如何鑒別黑木耳（干品）的品質(zhì)：

黑木耳由于生長環(huán)境不同，采收季節(jié)和晾曬程度不同，可分為拳耳、流耳等五種次品。

品種特征如下：

拳耳：因在陰雨多濕季節(jié)晾曬不及時(shí)形成的，在翻曬時(shí)互相粘裹所致的拳頭狀木耳。

流耳：在高溫、高濕條件下，采收不及時(shí)而形成的色澤較淺的薄片狀木耳。

流失耳：因高溫、高濕導(dǎo)致木耳膠質(zhì)溢出，肉質(zhì)破壞而失去商品價(jià)值的木耳。

蟲蛀耳：被蟲蛀食而形成的殘缺不全的木耳。

霉?fàn)€耳：木耳保管不善，被潮氣侵蝕后形成結(jié)塊發(fā)霉變質(zhì)的木耳。

良質(zhì)黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€扒磨宴耳，朵片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼，耳片厚度1毫米以上，雜質(zhì)含量不得超過0.3％。

次質(zhì)黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳，朵片基本完整，不能通過直徑1厘米的篩跟，耳片厚度在0.7毫米以上，雜質(zhì)含量不超過0.5％。

劣質(zhì)黑木耳——耳片色澤多為黑褐色至淺棕色，拳耳不得超過 1％，流耳不得超過0.5％，不得混有流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳，朵片小狀成碎片，不能通過直徑0.4厘米的篩眼，耳片厚度0.7毫米以下，雜質(zhì)含量不得超過1％。

鑒別黑木耳的質(zhì)量

黑木耳的質(zhì)量優(yōu)劣，從以下幾個(gè)方面鑒別。

1、朵形：以朵大均勻，耳瓣舒展少卷曲，體質(zhì)輕，吸水后膨脹性大的為上品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，質(zhì)地稍重，吸水后膨脹性一般，屬于中等品，如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉質(zhì)較厚或有僵塊，質(zhì)量較重的，屬于下等品。

2、色澤：每個(gè)朵面以烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上等品，朵面萎黑，無光澤者為中等品，朵面灰色或褐色的下等品。

3、干度：質(zhì)量好的木耳是干而脆，次的木耳是發(fā)艮扎手。通常要求木耳含水量在11％以下為合格品。試驗(yàn)?zāi)径侄嗌俚姆椒ㄊ?，雙手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的響聲，說明是干貨，質(zhì)量優(yōu)，反之，說明貨劣質(zhì)次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放開后，朵片能很快恢復(fù)原狀的，說明水分少，如果手指放開后，朵片恢復(fù)原狀緩慢的說明水分較多。

4、品味：取木耳一片，含在嘴里，若清淡無味，則說明品質(zhì)優(yōu)良，如果有咸、甜等味，或有細(xì)沙出現(xiàn)，則為次品或劣品，不能購買。

黑木耳分級(jí)與特征

市場上出售的黑木耳，有四個(gè)等級(jí)和一個(gè)等外級(jí)。其中一級(jí)品，不僅質(zhì)量好，而且營養(yǎng)成分也高。

1、一級(jí)品：表面青色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨脹性大，肉質(zhì)堅(jiān)韌，富有彈性，無泥雜、無春銀蟲蛀、無卷耳、無拳耳(由于成熟過度及久曬不干，經(jīng)多次翻動(dòng)而使木耳粘在一起的干品)。

2、二級(jí)品：朵形完整，表面青色，底灰褐色，無泥雜，無蟲蛀。

3、三級(jí)品：色澤暗褐色，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳(因營養(yǎng)不足或秋后采收而形成的小木耳)，無泥雜，無蟲蛀。

4、四級(jí)品：通過檢驗(yàn)不合一、二、游森三級(jí)的產(chǎn)品，如不成朵形或碎耳數(shù)量很多，但無雜質(zhì)、無霉變現(xiàn)象。

5、等外級(jí)：碎耳多，含有雜質(zhì)，色澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑木耳中摻假的物質(zhì)有糖、鹽、面粉、淀粉、石堿、明礬、硫酸鎂、泥沙等。摻假的方法是，將以上某物質(zhì)用水化成糊狀溶液，再將已發(fā)開的木耳放入浸泡，曬干，使以上這些物質(zhì)粘浮在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。有些假木耳，用的是化學(xué)藥品，對人體健康是有害的。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

1、看色澤：真木耳，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色，假木耳的色澤發(fā)白，無光澤。

2、看朵形：真木耳，耳瓣舒展，體質(zhì)輕，假木耳呈團(tuán)狀。

3、試水分：真木耳，一般質(zhì)地較輕，含水量都在11％以下，假木耳水分多，用手掂掂，會(huì)感到分量重。用手研磨后，手指上會(huì)留下?lián)郊傥铩?/p>

4、品滋味：真木耳，清淡無味，假木耳皆有摻假物的味道。如嘗到甜味的，說明是用飴糖等糖水浸泡過的；有咸味的，是用食鹽水浸泡過的；有澀味的，是用明礬水浸泡過的。

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