豆?jié){的營養(yǎng)價值

豆?jié){是以大豆為主要原料經水提取和加熱處理后制成的流質食品，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、異黃酮和鈣、磷、鐵及多種維生素等營養(yǎng)成分，且易于消化吸收，是防治高血脂、高血壓、動脈硬化、缺鐵性貧血等疾病的理想食品。隨著豆?jié){機的普及，自制豆?jié){也越來越方便，但是自制豆?jié){也有注意事項。

自制豆?jié){的三大禁忌

1.忌喝未煮熟的豆?jié){

沒有煮熟的豆?jié){對人體是有害的，因為生豆?jié){里含有毒物質抗胰蛋白酶、皂素等。當豆?jié){進入小腸后，胰腺分泌的胰蛋白酶即對其中的蛋白質進行消化分解，未煮透的豆?jié){含有可抑制蛋白酶、糜蛋白酶、白蛋白酶活性的蛋白酶抑制劑，抑制人體分解蛋白質的活性，影響人體內正常生理代謝，使人出現嘔吐、腹脹、腹瀉等急性腸胃炎癥狀。此外，未煮透的豆?jié){含有的皂素對胃腸黏膜有刺激作用，同時可引起惡心、嘔吐、腹痛等腸胃炎癥及輕微的神經癥狀。

2.忌用保溫瓶儲存豆?jié){

豆?jié){不宜放在保溫瓶中，一方面豆?jié){中有能除掉保溫瓶內水垢的物質，另一方面在溫度適宜的條件下，以豆?jié){為養(yǎng)料，瓶內的細菌在溫度適宜的條件下會大量繁殖，3~4小時后，就會使豆?jié){酸敗變質。

3.忌與藥物同食

豆?jié){具有一定的營養(yǎng)和保健價值，但是如果與藥物同食，不僅會影響豆?jié){中營養(yǎng)成分的吸收，還可能影響藥效。四環(huán)素、紅霉素等抗生素藥物會破壞豆?jié){中的營養(yǎng)成分，此外，豆?jié){會影響人體對藥物吸收的速度，豆?jié){含鈣量高，易于藥物成分發(fā)生化學反應，形成沉淀，若長期積累繼而引發(fā)結石。

自制豆?jié){如何避免中毒？

1. 原料：在豆?jié){的選材上要選粒型完整、均勻有光澤的大豆為原料, 剔除色澤不均的病斑粒、水分未干燥正常的皺褶粒等。不正常的大豆不僅會影響豆?jié){的口感和風味，而且會帶來大量菌污染。

2. 浸泡：經浸泡而制成的豆?jié){口感細膩，出漿率高。浸泡時如果氣溫較高，應多換水或放入冰箱存泡，以減少菌類滋生。

3. 煮沸：除微生物外，豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、皂苷等內源性的生理活性成分，會引起食用者頭暈、惡心和嘔吐等現象。這類活性物質經100°C持續(xù)加熱可被破壞，需要注意的是，豆?jié){在加熱時易產生大量泡沫，這是豆?jié){有機物質受熱膨脹形成氣泡造成的“假沸現象”，需確保煮沸才可食用。

4. 豆?jié){機：豆?jié){機種類眾多，一般設置了浸泡、除渣、煮制等各種自動功能，但不管加工方式如何，一定要保證器皿的清潔干凈。豆?jié){富含蛋白質容易粘附在豆?jié){機器皿內，若不能及時清洗干凈易染菌，在制豆?jié){時會造成污染。

5. 保存：剩余的豆?jié){不可放在室溫環(huán)境，應及時放在低溫條件下保存，但時間不可過長，否則會有大量的細菌繁殖。低溫保存的豆?jié){再次飲用時也一定要加熱殺菌，確保安全。

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