“恭城油茶噴噴香，又有茶葉又有姜。當年乾隆喝兩碗，金口御賜爽神湯?！痹诠С牵壹覒魬舳加写蛴筒璐偷牧曀?，很多恭城人都知道這首歌謠。

　　恭城油茶先后獲得原國家工商總局商標局地理標志證明注冊、列入“自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護名錄。2021年5月，“茶俗(瑤族油茶習俗)”被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。在去年11月底，包括恭城申報的“茶俗(瑤族油茶習俗)”在內(nèi)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

　　如今，油茶這一恭城傳統(tǒng)飲食進入千家萬戶，受到越來越多人的喜歡。前幾天，記者來到恭城，走進廣西非遺美食體驗店，聽非遺傳承人說恭城油茶的故事和創(chuàng)新。

　　■速覽

　　非遺簡介：恭城瑤族自治縣史稱“茶城”，氣候溫和，茶江兩岸崇山峻嶺，土肥水美，常年云纏霧繞，很適宜栽種茶樹。常年居住在山高林密、雨濕霧重之地的瑤族民眾為了驅(qū)疫避瘴，適應(yīng)生活環(huán)境，就用茶葉、生姜、大蒜等原料炮制一種茶做飲料。因這種茶要伴以油鹽來煎炒，故名油茶。

　　當?shù)厝罕娫陂L期生活實踐中形成了特定的茶禮、茶規(guī)、茶俗。油茶習俗貫穿在瑤族人一生中，嬰兒滿月、婚嫁、賀壽、節(jié)日等等，無處不在。

　　嬰兒滿月要“煮茶”;訂婚儀式稱“茶定”;結(jié)婚時有開茶禮、唱茶歌;老人過壽有“壽茶”;老人過世后，棺木中要放入油茶葉;祭祀祖先，要敬油茶?？腿诉M家先喝油茶，瑤族姑娘唱著歌給客人敬油茶。茶碗中放入炒米、糍粑、花生等精細食品，客人至少喝三碗以上，主家才會滿意地去準備正餐。

　　探“店”地址：恭城瑤族自治縣恭城鎮(zhèn)茶西路油茶小鎮(zhèn)3-1

　　主講人：恭城油茶非遺傳承人楊子瑩

　　■傳承

　　一鍋茶 洋溢地道恭城味

　　喝恭城油茶現(xiàn)在成了很多桂林人的餐飲習慣。約上三五好友，中午在油茶店小聚，喝上一碗熱騰騰的油茶，聊聊最近的生活，十分愜意。

　　而在恭城，油茶更是家家戶戶每天必不可少的。

　　位于恭城鎮(zhèn)茶西路油茶小鎮(zhèn)的瑤宴在去年年底入選了自治區(qū)文化和旅游廳辦公室公布的廣西非遺美食體驗店名單。走進店里，身著少數(shù)民族服裝的工作人員能很快讓你感受當?shù)氐娘L情。

　　一鍋熱氣騰騰的油茶端上桌，舀上幾勺到碗中，加入炒米、蔥花等，再根據(jù)自己的口味加點鹽，就能喝到一碗正宗的恭城油茶了。

　　恭城油茶入口微苦，其后微澀，然后是回甘無窮。

　　記者了解到，為了做出正宗的恭城油茶味道，店里請來打油茶的都是當?shù)貗D女。她們有多年打油茶的經(jīng)驗，打出來的油茶既傳統(tǒng)又有家常味。

　　恭城油茶非遺傳承人、瑤宴的負責人楊子瑩告訴記者，恭城以前叫茶城，古時已經(jīng)有茶葉種植和貿(mào)易?！啊豆鹆诛L俗》里有記載說，北宋御史周渭回恭城探親用茶葉和生姜捶爛放油鹽，加水燒開煮成油茶湯，用于救治吸入瘴氣病倒的人。不過，不少人認為，瑤族油茶習俗應(yīng)是瑤族遷入恭城后逐漸形成發(fā)展的?！?/p>

　　恭城油茶是將油茶葉、生姜、大蒜等原材料，放入鐵鍋反復(fù)捶打后煮熬制成的飲品。歷代縣志均有油茶習俗的詳細描述。

　　“一杯苦，二杯甲(澀)，三杯四杯好油茶?！惫С侨嗣刻於家按蛴筒琛保行┘彝ド踔寥投茧x不開油茶。喝油茶在恭城代代相傳。

　　油茶由古代藥飲、粥茶、煎茶、煮茶衍變而來。楊子瑩說，在傳承過程中，打油茶的工具和制作工藝逐漸改良，打油茶的原料由油茶葉，變成茶芽、谷雨茶甚至更為精細的茶。茶食花樣受漢族文化影響，品種逐漸豐富多樣，而且制作精細。“像我們店里的油茶，在保持傳統(tǒng)味道的基礎(chǔ)上，還加入了石斛一起捶打。這是因為恭城油茶又被稱為養(yǎng)生湯，加入石斛也有養(yǎng)生功效，而且會令油茶入口更順滑。此外，石斛也不會搶油茶原本的口味?！?/p>

　　一家店 傳播恭城油茶文化

　　記者了解到，在20世紀80年代，恭城油茶開始在恭城全縣商業(yè)化推開。到了20世紀90年代，恭城油茶開始走出本地。2000年以后，恭城油茶的發(fā)展更加興盛，在桂林的影響越來越大，作為一種特色餐飲品種，獲得越來越多市民的認可。如今，恭城油茶店遍布桂林各縣(市、區(qū))，以及南寧、柳州、賀州等城市。在一些餐飲酒樓，也會給顧客提供免費的油茶。

　　從小就接觸油茶、慢慢愛上油茶的楊子瑩，在2021年開了瑤宴這家以恭城油茶為主的飯店。在飯店門口一側(cè)，她設(shè)置了一個恭城油茶體驗小屋。平時，店員會在這里現(xiàn)場展示打油茶。鐵鍋燒熱后放入少量的茶油，再將洗干凈的茶葉和生姜片倒入鍋中，用茶槌反復(fù)捶打和按壓，使汁液完全滲出。待原料炒到略微焦黃的時候加入熱水，沸騰后用茶隔濾掉茶渣。

　　現(xiàn)場展示不僅讓客人看到了打油茶的全過程，還能聞到濃濃的香味，讓人食欲大增。

　　與平時見到的油茶店不太一樣，楊子瑩在店鋪裝修時進行了特別的布置?！安粌H搬來了‘月柿樹’，還有風雨橋。店門口的兩個長鼓也是請本地手工藝師傅繪制的?！睏钭蝇撜f，她想通過“一步一景”，讓來到店里品嘗油茶的客人沉浸式感受恭城本地文化。

　　楊子瑩還帶記者來到附近的恭城油茶展示中心參觀。展示中心里除了各式各樣的濃縮油茶、速溶油茶之外，還有油茶飲料，以及油茶隔、油茶槌、鐵鍋等打油茶的工具。展示中心現(xiàn)在每天會進行網(wǎng)絡(luò)直播，讓更多人線上感受恭城油茶文化。

　　楊子瑩告訴記者，在她看來，恭城油茶要傳播得更廣，首先要通過飯桌體驗，讓客人走進油茶店，喝到正宗的恭城油茶。這也是她開店的初衷。“現(xiàn)在恭城油茶深加工產(chǎn)品越來越多，也讓油茶的傳播更加方便。我們店里就擺了不少罐裝濃縮油茶、速溶油茶，客人可以很方便地把油茶帶回家。想自己嘗試在家打油茶的客人，也能在展示中心買一套工具?！?/p>

　　一股勁 探索油茶延伸產(chǎn)品

　　現(xiàn)在，不少油茶店為了吸引客人，推出了油茶魚、油茶雞等與油茶相關(guān)的菜肴，通過擴展油茶類菜肴，讓客人品嘗到油茶的不同味道。

　　楊子瑩也清楚地認識到，如果不創(chuàng)新，不延伸油茶產(chǎn)品，就會缺少新鮮度。不過，她似乎比別人想得更多，走得更遠。

　　在今年年初，楊子瑩跟廣東的一位廚師討論時，突然想到，平時大家喝油茶都要配一些點心，如果在點心上多做些花樣也不錯?！叭绻湮魇降狞c心，好像有點不太搭。廚師提到了灌湯包，我們仔細一想，都覺得將灌湯包與油茶融合很不錯?！睏钭蝇撜f，有了初步的設(shè)想，她回到店里就跟員工們開始嘗試。

　　創(chuàng)新不是一件簡單的事。店里沒有專門的面點師傅，大家對于如何搟一張又透又不容易破的灌湯包面皮一竅不通，只能通過不同的途徑學習，光搟面皮就學了大半個月。

　　“灌湯包的餡和湯汁如何融合很講究，要保持油茶的味道、顏色，還不能讓肉餡難吃。我們沒有經(jīng)驗，只能一次又一次嘗試?！睏钭蝇撜f，在不斷嘗試之后，油茶灌湯包如今已初步成功了。

　　記者看到，用小碗盛著的灌湯包皮特別薄，將吸管輕輕插入面皮，一吸，黃色的湯汁順著吸管入嘴，微澀又回甘，這正是油茶的味道。湯汁吸完，再吃包子皮和里邊的肉餡，又不失傳統(tǒng)灌湯包的味道。

　　“現(xiàn)在的油茶灌湯包是限量供應(yīng)的，一是看大家對它的接受度，二是想不斷調(diào)整口味，以后進行標準化制作。”楊子瑩說，接下來，她會繼續(xù)創(chuàng)新油茶菜肴，讓恭城油茶的飯桌體驗更加多元化，也讓更多人提到恭城油茶時想到的不僅僅是一碗茶，還有更多的美好回憶。

　　■發(fā)展

　　瑤族油茶習俗范圍很廣，現(xiàn)在通過媒體、口碑等宣傳，受到桂林市、柳州市、南寧市等地群眾的喜愛。據(jù)統(tǒng)計，目前在廣西已授牌54家恭城油茶“旗艦店”，以經(jīng)營油茶為主的門店有上千家。

　　2019年，恭城全面啟動恭城油茶“萬畝原料基地、百億產(chǎn)業(yè)”計劃，進一步擴大茶葉、生姜等標準化種植規(guī)模。在恭城縣委縣政府的大力支持和強力推動下，恭城油茶產(chǎn)業(yè)鏈初步形成，油茶加工業(yè)取得了長足的進步。

　　與此同時，恭城扎實推進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園提檔升級，積極打造“一碗茶”休閑農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化示范區(qū)，建設(shè)油茶產(chǎn)業(yè)園，引進科研院所、大專院校開展項目合作，研發(fā)多種口味、不同功效的油茶系列產(chǎn)品。

　　恭城還出臺《恭城瑤族自治縣油茶產(chǎn)業(yè)“十四五”高質(zhì)量發(fā)展規(guī)劃》，融合一二三產(chǎn)業(yè)發(fā)展，優(yōu)化油茶文化旅游產(chǎn)業(yè)布局，打造功能完善、文化內(nèi)涵豐富、可持續(xù)發(fā)展的現(xiàn)代恭城歷史文化示范園區(qū)，推進“油茶小鎮(zhèn)”、“恭城瑤家油茶非遺文化產(chǎn)業(yè)園”等重大文化旅游項目，形成文化旅游產(chǎn)業(yè)集聚群;扎實推進油茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，壯大產(chǎn)業(yè)鏈條，將產(chǎn)品的加工、展示、研發(fā)、電商物流等各環(huán)節(jié)全面配套，促進油茶產(chǎn)業(yè)化工業(yè)化高質(zhì)量發(fā)展，為客戶帶來完整的恭城油茶全過程體驗。

　　記者譚熙 文/攝(除署名外)

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