恭城油茶：人間煙火 舌尖非遺

恭城打造的恭城油茶小鎮(zhèn)。 (恭城融媒體中心供圖)

恭城油茶是當(dāng)?shù)厝罕姷闹魇持唬信仙俣紣?ài)喝。(恭城融媒體中心供圖)

一家油茶店里坐滿顧客，十分熱鬧。(恭城融媒體中心供圖)

　　□本報(bào)記者 徐瑩波

　　“恭城油茶噴噴香，既有茶葉又有姜。當(dāng)年乾隆喝三碗，金口御賜爽神湯?！边@是在恭城瑤族自治縣民間廣為流傳的一首打油詩(shī)。在當(dāng)?shù)兀壹覒魬舳加写蛴筒璐偷牧?xí)俗。恭城油茶制作獨(dú)特，具有提神醒腦、消食健胃、祛濕避瘴的功效，是瑤鄉(xiāng)獻(xiàn)給世界的一份健康長(zhǎng)壽“養(yǎng)生湯”。

　　一碗“人世間的煙火”，一項(xiàng)“舌尖上的非遺”，如今，作為“桂林經(jīng)典”的恭城油茶正以它獨(dú)特的魅力享譽(yù)世界。

　　“爽神湯”的制作特色在于“打”

　　清晨，當(dāng)?shù)谝豢|陽(yáng)光灑在穿城而過(guò)的茶江上，漫步在恭城縣城的街巷里，總能聽(tīng)到一陣陣此起彼伏且富有節(jié)奏的敲打聲——這是“打油茶”的聲音。

　　近日，記者來(lái)到恭城瑤族自治縣的知名油茶餐館——鳳凰山斑魚館，點(diǎn)餐后，服務(wù)員將一鍋熱氣騰騰的油茶端上桌，記者舀上幾勺到碗里，再加入炒米、麻蛋、花生等配料后品嘗，第一口微苦，第二口微澀，隨即茶的香味與甘甜在唇齒間彌漫開(kāi)來(lái)，一碗喝完再來(lái)一碗，越喝越過(guò)癮，身體的疲憊似乎一掃而空。

　　記者采訪了解到，在恭城縣城內(nèi)，有各類油茶餐館240多家。油茶既是當(dāng)?shù)鼐用袢粘５闹饕嬍?，又是待客的重要食品?/p>

　　據(jù)相關(guān)史料記載，恭城于隋朝大業(yè)十四年(公元618年)建縣，始稱茶城縣。境內(nèi)重巒疊嶂，群山之中生長(zhǎng)著許多野生茶樹(shù)，在隋朝時(shí)已是茶葉種植和貿(mào)易的重要地區(qū)。

　　進(jìn)入唐朝后，茶文化開(kāi)始興起，茶具、茶藝得到發(fā)展，茶政、茶法出現(xiàn)，茶貿(mào)易愈發(fā)興盛。這一時(shí)期，瑤民從湖南、廣東、江西等地陸續(xù)遷入恭城，多住在崇山之中，居住環(huán)境潮濕，瘴氣重。為了對(duì)抗惡劣的自然環(huán)境，瑤民就地取生姜和茶葉這兩種常見(jiàn)的食材，制作出早期的油茶。

　　宋朝，人們將茶宴推向了繁榮，飲茶成為時(shí)尚。受此影響，恭城油茶的工藝得到不斷豐富和提煉，逐漸形成獨(dú)具一格的油茶文化。

　　明清時(shí)期，瑤民為了縮短煮茶的時(shí)間，將茶葉與姜配以油鹽放在鐵鍋里先炒后煮，炒的時(shí)候用鍋鏟或木槌輕“打”茶葉和姜，故而發(fā)明了“打油茶”。

　　國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)茶俗(瑤族油茶習(xí)俗)代表性傳承人、恭城油茶協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)周黎維介紹，在千年的傳承過(guò)程中，恭城油茶形成了特定的茶禮、茶規(guī)、茶俗。其制作十分講究，特色在于“打”，與“沏”“泡”“煮”“煎”出的茶味大不相同。恭城油茶以大葉綠茶為主料，一般選用清明、谷雨兩個(gè)時(shí)節(jié)采摘的茶葉。采摘時(shí)，葉梢部位的枝條也要一并取下，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、攤晾、烘干、存儲(chǔ)等程序制成茶葉。

　　制作油茶時(shí)，先用少許開(kāi)水把茶葉浸泡5—10分鐘，以減少茶葉的煙火味及苦澀味，然后在燒熱的茶鍋內(nèi)放少許食用油，把泡好的茶葉配以生姜、蒜、花生米等倒入鍋內(nèi)翻炒，邊炒邊槌打至鍋底粘上一層黃綠的鍋焦，槌好后倒入適量的開(kāi)水并熬煮至出味，放入適量食鹽調(diào)味，再用油茶隔把茶水濾入撒有蔥花、炒米、麻蛋等配料的碗中即成。制作好的恭城油茶，色澤以黃綠色為佳，聞之有濃郁的茶香并伴有蔥花的清香，入口潤(rùn)滑甘醇，余味無(wú)窮。

　　周黎維說(shuō)，關(guān)于恭城油茶的傳說(shuō)很多，最有名的是乾隆皇帝下江南時(shí)喝油茶的故事。傳說(shuō)當(dāng)年乾隆游江南，沿途百官獻(xiàn)上各類山珍海味，吃得乾隆見(jiàn)食生厭。正當(dāng)眾御廚束手無(wú)策時(shí)，一位恭城籍的御廚制作了一碗恭城油茶獻(xiàn)上，乾隆喝后頓時(shí)口舌生津、胃口大開(kāi)，連呼“爽、爽、爽”，于是賜名“爽神湯”。

　　此傳說(shuō)是否屬實(shí)有待考證。但可以確定的是，在瑤族與其他民族交往融合的過(guò)程中，瑤族油茶習(xí)俗也傳播開(kāi)來(lái)。除恭城外，打油茶習(xí)俗在我市資源、平樂(lè)、龍勝、灌陽(yáng)等地亦有分布。

　　長(zhǎng)期傳承中，瑤族油茶習(xí)俗逐漸成為瑤族社交的重要方式、人生禮儀的重要環(huán)節(jié)、招待貴客的最高禮節(jié)。

　　2008年，“恭城油茶制作技藝”入選廣西第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　2010年，“恭城油茶”獲得國(guó)家原工商總局商標(biāo)局核發(fā)的地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊(cè)證書，這是廣西首個(gè)獲得地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊(cè)證書的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　為了規(guī)范恭城油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，在市委、市政府推動(dòng)下，2017年，自治區(qū)出臺(tái)了兩項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)——《恭城油茶制作技術(shù)要求》《恭城油茶服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》。

　　2019年6月15日，2019名瑤族同胞在恭城油茶小鎮(zhèn)同時(shí)“布陣”、同時(shí)開(kāi)槌、同時(shí)出鍋，在30分鐘內(nèi)制作出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的油茶，創(chuàng)造了“最多人一起打油茶”的吉尼斯世界紀(jì)錄。

　　2021年，恭城“瑤族油茶習(xí)俗”被列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　2022年，“瑤族油茶習(xí)俗”被聯(lián)合國(guó)教科文組織列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

　　2023年底，恭城油茶入選第一批“桂林經(jīng)典”名錄。

　　打造“百搭”美食，加快全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展

　　近日，記者來(lái)到位于恭城縣城燕新路工業(yè)園的桂林新歐記食品有限公司，剛走進(jìn)大門，草坪上一行“讓世界愛(ài)上恭城油茶”的立體標(biāo)語(yǔ)映入眼簾。生產(chǎn)車間里有一條全自動(dòng)化的生產(chǎn)線，經(jīng)過(guò)灌裝、高溫滅菌、檢測(cè)等多道程序以后，一個(gè)個(gè)沉甸甸的“小金碗”(預(yù)包裝恭城油茶)制作完成。

　　“‘小金碗’是我們?cè)O(shè)計(jì)的油茶產(chǎn)品外包裝，這款設(shè)計(jì)市場(chǎng)反響很好。”新歐記公司總經(jīng)理朱燕玲介紹，公司于2023年6月啟動(dòng)油茶生產(chǎn)線建設(shè)，目前正在試生產(chǎn)中。正式生產(chǎn)后，預(yù)計(jì)每天可生產(chǎn)油茶3至4噸。

　　朱燕玲說(shuō)，為了讓恭城油茶走向更廣闊的市場(chǎng)，公司通過(guò)研發(fā)，去掉了油茶的“澀”味，現(xiàn)在生產(chǎn)的恭城油茶膏能更好地適應(yīng)不同地區(qū)群眾的口感差異。“針對(duì)不同地區(qū)市場(chǎng)，我們還將在油茶中添加一些特色元素，讓油茶成為真正的‘百搭’美食。”

　　新歐記公司只是恭城人努力做強(qiáng)油茶產(chǎn)業(yè)的一個(gè)縮影。據(jù)了解，從2011年以來(lái)，恭城每年都要舉辦油茶文化節(jié)。經(jīng)過(guò)10多年的努力，油茶文化節(jié)已成為我市知名節(jié)慶品牌。

　　恭城油茶也逐步走上規(guī)?；?、全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展道路。2023年，恭城油茶原輔料種植面積約23萬(wàn)畝，產(chǎn)量超15萬(wàn)噸。截至目前，該縣已有7家工廠化生產(chǎn)恭城油茶的加工企業(yè)、200多家輔料加工作坊;其中，2023年新建油茶標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)企業(yè)2家，主要生產(chǎn)原液油茶、粉劑油茶、膏狀油茶等油茶產(chǎn)品。

　　恭城油茶產(chǎn)業(yè)正成為帶動(dòng)當(dāng)?shù)厝罕娫鍪罩赂坏男轮еa(chǎn)業(yè)。與此同時(shí)，隨著恭城油茶品牌影響力不斷增強(qiáng)，油茶在市區(qū)餐飲業(yè)中的地位也在提升。

　　“油茶店在市區(qū)火爆只是這10多年來(lái)的現(xiàn)象?！惫鹆钟筒杳朗硡f(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)余佳駿說(shuō)，與恭城、資源、平樂(lè)、龍勝、灌陽(yáng)等地不同，市區(qū)群眾早期并無(wú)喝油茶的習(xí)慣。

　　余佳駿介紹，從20世紀(jì)80年代起，隨著越來(lái)越多的恭城人來(lái)到市區(qū)工作，恭城油茶店也在市區(qū)陸續(xù)出現(xiàn)。最早，油茶店主要集中在疊彩區(qū)芙蓉路、龍珠路，以“夫妻店”“姐妹店”的大排檔或路邊攤形式經(jīng)營(yíng)，油茶僅作為早餐或夜宵的附屬品，常喝油茶的人也以恭城人為主，并非市區(qū)群眾的主要飲食。

　　進(jìn)入21世紀(jì)后，油茶店逐步在市區(qū)各地開(kāi)枝散葉，各類門店越來(lái)越多，但多數(shù)停留在大排檔層次，只是零星有了一些中檔飯店。

　　“油茶真正在市區(qū)火爆起來(lái)，是在2012年以后?！庇嗉羊E說(shuō)。隨著“光盤行動(dòng)”全面興起，餐飲行業(yè)的奢靡之風(fēng)不斷衰退，油茶以其實(shí)惠的價(jià)格得到越來(lái)越多人認(rèn)可。

　　“近年來(lái)，桂林油茶產(chǎn)業(yè)逐步興旺發(fā)達(dá)，產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸。在產(chǎn)業(yè)鏈上游，油茶工業(yè)化正持續(xù)推進(jìn)，研發(fā)預(yù)包裝油茶的企業(yè)數(shù)量不斷增加。在產(chǎn)業(yè)鏈下游，一方面，油茶門店朝著高端化、連鎖化、規(guī)模化方向發(fā)展;另一方面，預(yù)包裝油茶也在陸續(xù)進(jìn)駐網(wǎng)店、本地土特產(chǎn)店和外地超市等?！庇嗉羊E說(shuō)，不僅是專業(yè)的油茶店，很多普通飯店為吸引客流，也為顧客提供免費(fèi)的恭城油茶，油茶從原本的早餐、夜宵變成了正餐，并登上大雅之堂。

　　據(jù)桂林油茶美食協(xié)會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，2023年，全市各地1800多家以經(jīng)營(yíng)油茶為主的門店?duì)I業(yè)收入約為40億元。截至目前，該協(xié)會(huì)已有會(huì)員單位80多家?！?023年，市區(qū)新開(kāi)了數(shù)十家油茶門店，其中多數(shù)是恭城油茶門店;部分恭城油茶門店面積在上千平方米，連鎖門店越開(kāi)越多?！庇嗉羊E說(shuō)。

　　讓恭城油茶從民間美食成為帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)

　　2022年9月，恭城油茶入選了由商務(wù)部、中宣部等六部門聯(lián)合主辦的“千帆出?！毙袆?dòng)計(jì)劃中的“中國(guó)好禮產(chǎn)業(yè)促進(jìn)計(jì)劃年度推薦產(chǎn)品”，正式成為“國(guó)禮”。

　　如今的恭城油茶產(chǎn)業(yè)，正如龍騰飛，光芒四射。

　　市商務(wù)局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，近年來(lái)，我市高度重視油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，陸續(xù)出臺(tái)了《桂林油茶店建設(shè)與服務(wù)規(guī)范》《桂林油茶》等地方標(biāo)準(zhǔn)，將桂林油茶店分為三星、四星、五星三個(gè)等級(jí);組建成立了桂林油茶美食協(xié)會(huì)、桂林國(guó)際商會(huì)促進(jìn)油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展委員會(huì)、市中華文化促進(jìn)會(huì)油茶文化專委會(huì)，建立起桂林油茶產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)間交流合作的平臺(tái);組織油茶企業(yè)參與央視等媒體開(kāi)展打油茶直播，參與各類博覽會(huì)、特色美食評(píng)選、美食比賽等各種宣傳推介活動(dòng)，不斷擴(kuò)大桂林油茶的影響力、知名度和美譽(yù)度。

　　2023年，我市還組建了市打造恭城油茶“桂林經(jīng)典”品牌工作專班，專班辦公室設(shè)在市商務(wù)局。現(xiàn)在，工作專班正積極推動(dòng)桂林油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　作為工作專班牽頭單位，市商務(wù)局積極協(xié)調(diào)專班各成員單位全面落實(shí)恭城油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展各項(xiàng)政策措施，創(chuàng)新開(kāi)展工作;聯(lián)合桂林油茶美食協(xié)會(huì)與相關(guān)院校對(duì)接，開(kāi)展油茶師技能培訓(xùn)，為行業(yè)發(fā)展培養(yǎng)人才;開(kāi)展恭城油茶店評(píng)星定級(jí)活動(dòng)，重點(diǎn)打造一批恭城油茶特色門店、樣板店、形象店，樹(shù)立行業(yè)標(biāo)桿;拓展預(yù)包裝油茶營(yíng)銷渠道，建立線上線下結(jié)合的營(yíng)銷體系，助力恭城油茶“走出去”。

　　市工信局積極支持培育恭城油茶行業(yè)的強(qiáng)優(yōu)工業(yè)企業(yè)，全力做好要素保障，鼓勵(lì)企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展、拓展市場(chǎng)，促進(jìn)恭城油茶向產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化發(fā)展。市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局則積極扶持茶葉種植業(yè)、加工業(yè)，加強(qiáng)對(duì)茶葉種植戶的技術(shù)指導(dǎo)，強(qiáng)化茶園種植機(jī)械化操作，嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行管理，提高制茶機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化水平。

　　恭城人亦不懈怠。2024年1月，恭城瑤族自治縣人民政府縣長(zhǎng)楊征山在接受媒體采訪時(shí)表示，恭城將通過(guò)編制一個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃、建設(shè)一個(gè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)、制定一批扶持政策、引進(jìn)一批油茶加工企業(yè)、打造一批油茶標(biāo)準(zhǔn)門店、制定一套產(chǎn)業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)的“六個(gè)一”工作方案，全面推動(dòng)恭城油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　目前，恭城成立了以縣委書記、縣長(zhǎng)為組長(zhǎng)的油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展專班，專班下設(shè)油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室，納入油茶產(chǎn)業(yè)集團(tuán)、恭城油茶協(xié)會(huì)人員，并成立了恭城油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，實(shí)現(xiàn)政府與民間力量無(wú)縫對(duì)接，形成“政府引導(dǎo)扶持、企業(yè)主攻產(chǎn)業(yè)、協(xié)會(huì)規(guī)范行業(yè)”的聯(lián)動(dòng)機(jī)制，恭城油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展在政策、資金、人員等方面得到了堅(jiān)實(shí)保障。

　　國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(恭城油茶)融合創(chuàng)新發(fā)展產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目也在當(dāng)?shù)鼗馃嵬七M(jìn)。一期項(xiàng)目建成后，將成為集研發(fā)、生產(chǎn)、檢測(cè)、展示、電商、物流、文旅等功能為一體的油茶產(chǎn)業(yè)園區(qū)，形成一二三產(chǎn)融合創(chuàng)新發(fā)展的產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，成為游客旅游網(wǎng)紅打卡地、縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展支撐點(diǎn)和打造桂林世界級(jí)旅游城市的一大亮點(diǎn)。

　　楊征山說(shuō)，恭城將做足做活恭城油茶“土特產(chǎn)”文章，推動(dòng)“油茶+”多業(yè)態(tài)發(fā)展，探索發(fā)展具有廣西特色的“茶飲產(chǎn)業(yè)”，讓恭城油茶從民間美食成為帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。同時(shí)，深入挖掘油茶文化價(jià)值，把恭城油茶藏在民間的美食文化故事講好，提升獨(dú)具“鄉(xiāng)土味道”的民俗資源價(jià)值，推動(dòng)健康養(yǎng)生茶飲“再傳播”，讓油茶文化走出恭城、走向全國(guó)。

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