抹茶源于中國，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。早在唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發(fā)展為茶宴，當時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述斗茶方法：把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說，古者茶必有點，其硙茶（抹茶）為撮泡茶，必擇一二佳果點心，謂之點心，謂之點茶。這里所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國茶道，由此可見，中國茶道（抹茶）已有一千多年的歷史了，比現(xiàn)今的烏龍茶道還早了幾百年。但可惜的是自明代以來，卻不再流行抹茶了，而改用茶葉，沖泡喝湯，棄置茶渣。中國抹茶道遂告失傳，形成歷史斷代。目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通過當年的遣唐使榮西在中國學成后帶回日本，抹茶在日本得以保留、繼承和發(fā)揚光大。日本抹茶和日本茶道現(xiàn)已成為日本的國粹，引為國賓之禮，譽為日本之最。

抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與普通綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面：

1. 抹茶簡要的生產工藝流程為：優(yōu)質新鮮綠茶→蒸青→碾磨→超微粉碎→低溫干燥→抹茶。抹茶生產采用了傳統(tǒng)的碾磨技術和現(xiàn)代的超微粉碎技術，整個加工過程始終在較低的溫度狀態(tài)下進行，能很好地保存茶葉中的活性成分。

2. 原料要求：抹茶對原料的質量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產的優(yōu)質鮮茶葉做原料，生產出來的抹茶的質量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。

　綠茶粉是把綠茶采用瞬間粉碎法，粉碎成100～200目以上的綠茶粉末，最大限度地保持茶葉原有的天然綠色以及營養(yǎng)、藥理成分，不含任何化學添加劑，除供直接飲用外，可廣泛添加于各類面制品(蛋糕、面包、掛面、餅干、豆腐)；冷凍品(奶凍、冰淇淋、速凍湯圓、雪糕、酸奶)；糖果巧克力、瓜子、月餅專用餡料、醫(yī)藥保健品、日用化工品等之中，以強化其營養(yǎng)保健功效。

　　綠茶粉具有良好的抗氧化和鎮(zhèn)靜作用，可減輕疲勞。綠茶中含有維生素C及類黃酮，其中的類黃酮能增強維他命Ｃ的抗氧化功效，這種類黃酮也是珍貴營養(yǎng)品，所以它對維持皮膚美白，可謂是有珍品級的效果。綠茶粉可以用來做面膜，清潔皮膚、補水控油、淡化痘印、促進皮膚損傷恢復；也可以加入優(yōu)酸乳、酸奶或蘋果汁吃，對便秘、瘦身美體、減肥有促進作用。

　　綠茶粉不是抹茶，兩者看上去都是綠色粉末，但是實質上是有很大區(qū)別的。日本的綠茶粉大多用球磨機粉碎，慢速粉碎，中國大多用瞬間粉碎法，速度快，產量高，而抹茶一定是用天然石磨碾磨。三者在品質上有很大區(qū)別沒有加過色素的綠茶粉往往顏色黃褐色，味枯澀。

　　日本抹茶 日本綠茶粉 中國綠茶粉

　　原料 覆蓋蒸青春茶 覆蓋蒸青春茶 普通炒青茶

　　加工工具 天然石磨 (低速、低溫) 球磨機 (低速、低溫) 粉碎機 (高速、高溫)

　　生產量 40克／小時 約8000克／10小時 幾～幾十公斤／小時

　　細度 20～2微米 50～10微米 180～75微米

　　色 色翠綠 色綠 色黃褐

　　香 清香濃郁 香味略差 火香較濃

　　味 味甘 味可 味苦澀

　　泡沫 豐富 差 無

　　懸浮 佳(300秒以上) 差, 有沉淀 差, 沉淀嚴重

　　綠茶粉是一種經濟實惠的食物，綠茶能瘦身，原因是綠茶中芳香族化合物能溶解脂肪、化濁去膩、防止脂肪積滯體內，維生素B1、C能促進胃液分泌，有助消化與消脂。綠茶還可以增加體液營養(yǎng)和熱量的新陳代謝，強化微血管循環(huán)，降低脂肪的沉積?；ㄉ蠋追昼姡{配一壺香濃的綠茶，在潤舌的同時，又美容又瘦身！

　速溶茶是一種能迅速溶解于水的固體飲料茶。速溶茶有純茶與滿不在乎料調配茶兩類，純茶常見的有速溶紅茶、速溶烏龍茶、速溶茉莉花茶等。添料調配茶有含糖的紅茶、綠茶、烏龍茶以及檸檬紅茶、奶茶、各種果味速溶茶。

　　【工序】

　　速溶茶制造工序包括：水處理、選料、浸提、過濾、凈化、濃縮、配料拌和、干燥。速溶茶加工并非簡單地將茶湯濃縮干燥就行，它必須應用高科技手段克服難溶、易潮解、無茶香的弊病。因為速溶茶茶汁的濃縮與干燥是關鍵，一般熱濃縮，易更新?lián)Q代茶香，茶湯易褐變。因此，近年來已著手研究應用常溫膜濃縮技術，效果非常好，所謂膜濃縮，就是選擇一事實上孔隙度的半透透性膜，只準許水分子透過，而茶葉干物質成分不能透過，這樣把水分減少到一定程度，達到濃縮的目的。

　　【方法】

　　速溶茶的干燥有兩種方法，一是噴霧干燥，二是冷凍干燥。噴霧干燥前在茶湯深交中通入二氧化碳，使茶汁中充滿微小氣泥鰍，噴協(xié)和干燥時，二氧化碳氣化跑出，茶粉就形邁出一個個中間空的小顆粒，這樣可增加速溶性。如果加糖加果汁的配料茶，也可能采用沸騰干燥的方法或冷凍干燥的方法，產品如同麥乳精。冷凍干燥是將茶汁溫度先降至零下幾十度，然后愛步升溫，同時減壓帛氣，排除萬難出升華的水分，冷凍干燥的速溶茶，質地疏松，溶解性特別好，熱溶冷溶都行。

　　【工藝】

　　氣霧劑液態(tài)速溶茶飲料,采用的是一種新型罐裝工藝技術,它可以改善或優(yōu)化多種速溶飲料尤其是速溶茶飲料的保鮮,并使之便于沖飲。

　　速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶葉副產品或鮮葉為原料，通過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝過程，加工成一種易溶入水而無茶渣的顆粒狀、粉狀或小片狀的新型飲料，具有沖飲攜帶方便，不含農藥殘留等優(yōu)點。

　　我國速溶茶的研制和生產，于70年代未和80年代初在上海、長沙、杭州進行了試驗和生產，首先研制了真空冷凍干燥的產品，爾后研制了噴霧干燥的產品，這兩種速溶茶產品都有各自的特點：真空冷凍干燥產品，由于干燥過程在低溫狀態(tài)下進行，茶葉的香氣損失少，并保持原茶的香味，但干燥時間長、能耗大、成本高；噴霧干燥的產品在高溫條件下霧化迅速干燥，芳香物質損失，外形呈顆粒狀，流動性能好，成本低。兩種干燥方法的產品，其干燥成本前者是后者的6-7倍，因此，國內外生產速溶茶產品都廣泛使用噴霧干燥方法。

　　速溶茶的加工技術和設備，主要由提取、濃縮、干燥等部分組成（如圖）。提取是采用水為溶劑萃取茶葉中的可溶物質，其方法有沸水沖泡提取、滲漉提取、連續(xù)提取等，前兩種方法提取的濃度只有1-5%，后一種可達15-20%，這樣呆以提高濃縮和干燥的效率。含有大量水分的提取液，須經濃縮過程才能達到干燥時的工藝要求。目前濃縮方法有真空濃縮、冷凍濃縮和膜濃縮等種，這些方法在食品工業(yè)上廣泛應用。主要原理是利用液、固兩相在分配上的某些差異，而獲得溶質和溶劑的分離方法，可以取得不同濃度的濃縮液。由于茶葉中的可深物質在高溫下長期受熱時，要考慮溫度和時間，從茶葉的安全性看，要求“低溫短時”，從加工工藝性考濾還必須造成低壓。目前在速溶茶的生產上使用最多的是真空濃縮、膜濃縮方法，其特點是不加熱，不蒸發(fā)水分，不存在相變過程，是一種對茶葉品質有利的濃縮方法。

　　我國速溶茶的主要品種有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶保健茶，還有未經干燥的濃縮茶汁，如烏龍茶濃縮汁等。

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