張女士吃生冷食物會造成腸胃不適，當(dāng)她看到某品牌宣傳的可以加熱的酸奶后，便買了一箱囤著。同事看到張女士喝加熱的酸奶很是疑惑，酸奶怎么能加熱喝？酸奶中有乳酸菌等有益菌群，加熱以后不全把它們殺滅，達(dá)不到應(yīng)有的作用了？

針對酸奶能不能加熱喝的問題，大河健康報(bào)記者采訪了河南省人民醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師王雯。

□記者 劉婧超 文圖

酸奶加熱控制在40℃左右

王雯介紹，酸奶與牛奶相比，優(yōu)勢在于活菌和發(fā)酵的過程。從理論上說，活菌酸奶可能利于調(diào)節(jié)人體腸道微生物的平衡。飲用時如果加熱溫度過高，活性益生菌就會被殺死，起不到調(diào)節(jié)腸道微生物平衡的作用。

其實(shí)酸奶可以加熱喝，但為了保持酸奶的良好口感和較高的活菌數(shù)量并保證酸奶的營養(yǎng)特性，加熱時需要注意以下兩點(diǎn)：

一、酸奶加熱溫度不宜過高。王雯說，一般建議酸奶加熱溫度在40℃左右即可。因?yàn)樗崮淌窃?0℃左右的環(huán)境下發(fā)酵形成的，加熱至40℃左右也不會殺滅其中的活性菌，影響其營養(yǎng)價值。如果超過60℃，酸奶里的乳酸菌就會很快失去活性。

二、酸奶加熱時間不宜過久。因?yàn)榧訜釙r間過久，酸奶會繼續(xù)發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸奶味道過酸，影響食用口感。隔水加熱時可以用手觸摸酸奶包裝，覺得溫度合適時即可拿出。使用微波爐加熱時，建議選擇中檔火力，時間不宜超過25秒。

記者在某電商平臺搜索發(fā)現(xiàn)，張女士購買的可加熱酸奶，包裝背面提示“溫?zé)岬?0℃左右為宜”。

選酸奶不必追求含特殊益生菌

對于選酸奶人們有許多疑惑，以下三方面在選擇酸奶的時候大家可以多關(guān)注一下。

1.不必過分追求酸奶中添加特殊益生菌。很多酸奶中會添加嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，這兩種菌能幫助牛奶進(jìn)行發(fā)酵，但不能調(diào)節(jié)胃腸道功能。而普通冷藏的益生菌酸奶中通常含有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。

王雯介紹，一些常溫酸奶沒有特殊的益生菌，但其營養(yǎng)價值同樣不能被忽視。因?yàn)樵谌樗峋l(fā)酵過程中，奶類的營養(yǎng)成分沒有減少。部分乳糖被分解成乳酸和其他有機(jī)酸，蛋白質(zhì)被部分水解，產(chǎn)生活性肽類，鈣、鐵等礦物質(zhì)的利用率提高，維生素B、葉酸含量也會提高，還會產(chǎn)生幫助乳糖和蛋白質(zhì)分解的酶。所以，即便不添加特殊菌種，喝酸奶對健康也很有好處。

2.并不是越稠的酸奶越好。酸奶是否黏稠并不是判斷其所使用牛奶質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)根據(jù)個人口感來進(jìn)行選擇。酸奶里面常添加了增稠劑，最早使用明膠，現(xiàn)在大多用的是改性淀粉、改性纖維素和植物膠，如卡拉膠等，都是無毒無害的東西。

3.原料用復(fù)原乳，營養(yǎng)也不差。復(fù)原乳是用奶粉沖出來的，和牛奶濃度一樣的奶。一般7~8斤牛奶能濃縮成一斤奶粉，反過來奶粉加7~8倍的水，就“復(fù)原”成牛奶了。如果是優(yōu)質(zhì)奶做出來的合格奶粉，營養(yǎng)也不差。

酸奶保存、飲用有講究

王雯提醒，低溫保存的酸奶，要盡可能縮短其在室溫下的放置時間。記者查閱資料了解到，酸奶在銷售環(huán)節(jié)的溫度一般要求控制在8℃以下，需要冷鏈運(yùn)輸和銷售的乳制品，如在較高溫度下存放，乳酸菌的死亡速度會大大加快，酸奶的保健效果將大打折扣。

此外，喝酸奶的時間并沒有特殊要求。王雯說，想減肥的人群，建議不要在吃飽飯后大量飲用酸奶。還有一些人不適宜空腹喝酸奶。如胃潰瘍、胃酸過多的患者，要特別注意避免空腹飲用。受冷容易腹痛者，不要飲用剛從冰箱里拿出來的酸奶，可以放在室溫下半小時再飲用，或加熱酸奶至40℃。

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