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酸奶是健康零食有關(guān)酸奶的12個問答

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月08日 16:42

原標題：有關(guān)酸奶的十二個問答

　　1 酸奶、酸牛乳、發(fā)酵乳、發(fā)酵牛奶、優(yōu)酪乳、酸酪乳之類詞匯太多，看著真暈。它們指的是一種東西嗎？

　　答：是的，它們都是指酸奶。要想確認它們是不是一種東西，直接看包裝上的“產(chǎn)品類別”一項，上面寫著“發(fā)酵乳”，就是酸奶。至于包裝正面的名稱，無論如何新穎，都是企業(yè)給自己的產(chǎn)品起的好聽名字，無非是為了區(qū)別于其他類似產(chǎn)品，吸引消費者的注意力。

　　2 有專家說，酸奶的蛋白質(zhì)含量比牛奶低？

　　答：大部分情況是這樣的。酸奶中通常會加入7%的白糖（否則酸味太濃多數(shù)人難以接受），而白糖是不含蛋白質(zhì)的。同時，酸奶中添加了果粒、果汁、果醬之類配料，它們都幾乎不含有蛋白質(zhì)，也會降低產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。但是，牛奶中的蛋白質(zhì)是百分之百保留在酸奶中的。近兩年來，和消費者“中國乳品標準世界最低”的傳說相反，各種乳制品產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量是在一路走高的，很多產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量大大超過國家標準（原味酸奶2.5%，風味酸奶2.3%）。這是因為質(zhì)量太差的牛奶原料很難做成優(yōu)質(zhì)酸奶，企業(yè)往往會用質(zhì)量較高的牛奶來制作酸奶，或在配料中加入奶粉、乳清粉，提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。

　　3 酸奶的鈣含量是不是低于牛奶，維生素的營養(yǎng)價值也差一些？

　　答：酸奶的鈣含量的確會略低于原料牛奶，不過，因為酸奶中含有乳酸和乳酸菌，有利于人體的礦物質(zhì)吸收，所以原味酸奶中的鈣實際利用率未必低于牛奶。酸奶中保留了牛奶中的所有維生素，而且經(jīng)過發(fā)酵，乳酸菌的活動還能增加B族維生素的含量，因此整體而言，原味酸奶的維生素營養(yǎng)價值相當于甚至優(yōu)于純牛奶，可以作為維生素B2、B6、B12、維生素A、維生素D等膳食來源之一。

　 4 復(fù)原乳做的酸奶是怎么回事？比鮮奶做的酸奶質(zhì)量差嗎？

　　答：所謂復(fù)原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌制成的酸奶。這種做法無礙產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，也不妨礙乳酸菌的繁殖成長。其產(chǎn)品質(zhì)量如何，主要取決于原料奶粉的質(zhì)量。

　　5 有些酸奶蛋白質(zhì)含量高，但其中加了乳清粉。推銷員說蛋白質(zhì)含量低的沒有加乳清粉，更天然一些。這話有道理嗎？

　　答：這話沒有多少道理。乳清粉并不是有害物質(zhì)，它是制作奶酪時析出的乳清中所含的蛋白質(zhì)提取回收而成，也屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

　　6 聽說酸奶中有很多添加劑，不太安全，是不是添加劑越少的酸奶越好？

　　答：酸奶中的添加劑主要是增稠劑，如果膠、卡拉膠、黃原膠等。這些配料都無毒無害，其中植物膠還有一些額外的好處，如有利于降低餐后血糖反應(yīng)等。此外，酸奶中通常會加入香精，無糖或低糖酸奶常常會添加甜味劑。

　 7 市面上有各種新式的產(chǎn)品，如布丁、布林、慕斯、韓式酸奶、日式酸奶、希臘酸奶等，它們的營養(yǎng)價值和普通酸奶一樣嗎？

　　答：建議消費者好好看看包裝上的“產(chǎn)品類別”這個項目。布丁也好，慕斯也好，都是含奶的甜點，不屬于酸奶類型。它們的特點是蛋白質(zhì)低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，糖分也相當足。在營養(yǎng)價值方面，都比正常的酸奶低得多。

　　8 很多超市把酸奶放在室溫下賣，其中的乳酸菌會死掉嗎？為什么？

　　答：是的，活菌酸奶在室溫下會持續(xù)產(chǎn)酸，最終自己的生長也受到抑制而逐漸死亡。為了延緩活菌數(shù)的下降速度，并避免產(chǎn)品過酸，活菌酸奶必須用冷藏車運輸，并放在冷柜里儲藏和銷售。即便如此，過一周之后，活菌數(shù)還是會下降大約一個數(shù)量級。

　　9 很多超市有外國進口或國產(chǎn)的長保質(zhì)期酸奶，是否值得買？

　　答：所謂滅菌型酸奶，意思是說，這些酸奶的確是乳酸菌發(fā)酵制作出來的，酸奶里曾經(jīng)有過大量的乳酸菌出沒。但是，在出廠之前，這些菌都被殺死了，同時在無菌狀態(tài)下灌裝到干凈盒子里。一些沒有冷藏條件的消費者，比如學生、民工等消費者群體會感覺很方便，可以一次多買一些。另外，對于一些怕涼不敢喝冰箱里酸奶的人來說，喝常溫下保存的酸奶就方便多了，即便加熱一下也可以。

　 10 酸奶中的益生菌是怎么回事？能在人體腸道里長期存活嗎？

　　答：酸奶制作只有兩種菌是必須添加的，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。其他的菌種都不是做酸奶所必須的。但是這兩種菌種不能在人體大腸中定植，只能在通過消化道的時候發(fā)揮一些健康作用。

　　11 有些產(chǎn)品里加益生元，是怎么回事？和益生菌有何不同？

　　答：益生菌是菌，而益生元不是菌，它們是一些促進人體腸道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖類，它們在小腸中不能被人消化吸收，而是進入大腸。大腸中的乳酸菌很喜歡低聚糖，一旦有了這類“補品”，它們就會茂盛增殖，而同時一些有害的腐敗菌就會感覺不舒服而數(shù)量下降。不過，益生元也需要有一定的數(shù)量才能產(chǎn)生作用，日常多吃雜糧、薯類、豆類、蔬菜，里面含有各種低聚糖、抗性淀粉和植物膠，是獲得益生元、促進有益菌增殖的最好方法。

　　12 超市那種“活乳酸菌飲料”和酸奶是一回事嗎？

　　答：活乳酸菌飲料和酸奶不是一類產(chǎn)品。所謂飲料，意思是其中水多而奶少。它們的主要好處就是提供大量的活乳酸菌，如果消費者并不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白質(zhì)、鈣和各種維生素，那就不值得買這類產(chǎn)品了。因為活乳酸菌飲料中的蛋白質(zhì)和鈣含量只有普通酸奶的三分之一，糖分又超高，遠不如直接喝普通酸奶。

　　(中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅）

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