制造綠色替代產(chǎn)品:可再生資源乳酸菌,制造健康脫脂奶油替代品
甜點(diǎn)、咖啡和奶茶等飲食中,都少不了鮮奶油的點(diǎn)綴,它細(xì)膩豐富的口感能帶給人極大的滿足感。然而,鮮奶油中含有大量的脂肪,使它不僅是熱量炸彈,大量生產(chǎn)使用它也會(huì)增加碳排放。為了尋求更健康、環(huán)保的奶油替代品,哥本哈根大學(xué)(University of Copenhagen,UCPH)食品科學(xué)學(xué)院的一組研究人員針對(duì)乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物展開研究,結(jié)果發(fā)表在Food Hydrocolloids期刊上。
網(wǎng)頁截圖丨圖源:參考文獻(xiàn) [1]
要利用鮮奶油做出美味的食物,把握質(zhì)地的稠度尤為關(guān)鍵。做蛋撻時(shí),需要輕盈的奶油營(yíng)造出滑嫩的口感;在裝飾蛋糕時(shí),奶油需要一定硬度才能維持形狀。
“開發(fā)替代奶油最困難的點(diǎn)在于獲得正確的質(zhì)地。奶油打發(fā)后能變硬,得益于鮮奶油中高飽和脂肪含量。那么如何在減少脂肪含量的同時(shí),仍然獲得類似的質(zhì)地呢?這就是我們需要?jiǎng)?chuàng)新思考的地方?!蓖ㄓ嵶髡逬ens Risbo副教授解釋道。
乳酸菌新角色
多年來,Risbo和同事一直致力于使用乳酸菌來制造食物?,F(xiàn)在,他們已經(jīng)成功地利用乳酸菌制作順滑和打發(fā)的鮮奶油來展示他們的成果?!叭藗兺ǔ2粫?huì)將細(xì)菌與食物聯(lián)系起來,但我們以自然界中發(fā)現(xiàn)的有益細(xì)菌為基礎(chǔ),來制作深受喜愛的食品。乳酸菌是容易培養(yǎng)的可再生資源,它創(chuàng)造了一種更健康、能量密度更低、無脂肪的奶油替代品?!盝ens Risbo介紹道。
從植物到人類及動(dòng)物體內(nèi),自然界中的乳酸菌無處不在。在食品工業(yè)中,乳酸菌常用于制作酸奶和食品保鮮;而在這里,它們以一種全新的方式發(fā)揮作用——作為食品的基石,在那里它們發(fā)揮著主導(dǎo)作用。
“打發(fā)”鮮奶油
當(dāng)打發(fā)鮮奶油時(shí),奶油中的脂肪球會(huì)在打發(fā)過程中結(jié)塊,直到含氣泡沫穩(wěn)定并提供維持結(jié)構(gòu)所需的強(qiáng)度,不讓液體排出。這一過程需要大量的脂肪球,所以鮮奶油的脂肪含量可達(dá)38%。目前市場(chǎng)上還有許多非乳制品人造鮮奶油,但它們是由其他飽和脂肪制成的,如椰子油或棕櫚油等。植物奶油也含有至少25%的脂肪,且生產(chǎn)流程也不簡(jiǎn)單。
“實(shí)驗(yàn)中,我們只用到四種成分——水、細(xì)菌、一點(diǎn)牛奶蛋白和一種增稠劑。利用這些東西,我們?cè)O(shè)法制造出一種可以打發(fā)的無脂奶油?!盧isbo解釋道。UCPH研究人員基于兩種不同的乳酸菌來制作兩種泡沫,這兩種奶油泡沫與動(dòng)物源鮮奶油中的脂肪球尺寸大致相同。
利用細(xì)菌的表面特性模擬奶油泡沫結(jié)構(gòu)丨Pixabay
每種細(xì)菌的不同表面特性為泡沫提供了不同的結(jié)構(gòu)。一種細(xì)菌的表面親水,形成一個(gè)弱網(wǎng)絡(luò),產(chǎn)生更柔軟的泡沫;第二種細(xì)菌與脂肪更相似,可形成更強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò),因此能產(chǎn)生更穩(wěn)定的泡沫。
Risbo指出,基于細(xì)菌的奶油泡沫是一個(gè)概念驗(yàn)證,它不單是一種產(chǎn)品,更像是一種新知識(shí),能為使用非乳制品來模擬類似的食品結(jié)構(gòu)提供參考。既然已證明用細(xì)菌可以模擬奶油的質(zhì)地,揭示出重要的表面屬性,意味著使用其他材料來制造替代食品也大有可為。充分利用源于自然的材料,去制造綠色替代產(chǎn)品,對(duì)可持續(xù)發(fā)展意義重大。
參考文獻(xiàn)
[1] Jiang, X., Shekarforoush, E., Muhammed, M. K., Whitehead, K. A., Arneborg, N., & Risbo, J. (2023). Lactic acid bacteria as structural building blocks in non-fat whipping cream analogues. Food Hydrocolloids, 135, 108137. https://phys.org/news/2022-10-bacteria-based-fat-free-cream-food-future.html
[2] https://phys.org/news/2022-10-bacteria-based-fat-free-cream-food-future.html
編譯:鱈魚
編輯:靳小明
排版:尹寧流
題圖來源:Pixabay
研究團(tuán)隊(duì)
第一/通訊作者Xiaoyi Jiang/Jens Risbo:哥本哈根大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院(University of Copenhagen, Department of Food Science)
論文信息
發(fā)布期刊Food Hydrocolloids
發(fā)布時(shí)間2022年9月13日(線上)
論文標(biāo)題Lactic acid bacteria as structural building blocks in non-fat whipping cream analogues
(DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108137)
文章領(lǐng)域食品科學(xué)
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網(wǎng)址: 制造綠色替代產(chǎn)品:可再生資源乳酸菌,制造健康脫脂奶油替代品 http://m.u1s5d6.cn/newsview365995.html
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