甜點(diǎn)、咖啡和奶茶等飲食中，都少不了鮮奶油的點(diǎn)綴，它細(xì)膩豐富的口感能帶給人極大的滿足感。然而，鮮奶油中含有大量的脂肪，使它不僅是熱量炸彈，大量生產(chǎn)使用它也會(huì)增加碳排放。為了尋求更健康、環(huán)保的奶油替代品，哥本哈根大學(xué)（University of Copenhagen，UCPH）食品科學(xué)學(xué)院的一組研究人員針對(duì)乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物展開研究，結(jié)果發(fā)表在Food Hydrocolloids期刊上。

網(wǎng)頁截圖丨圖源：參考文獻(xiàn) [1]

要利用鮮奶油做出美味的食物，把握質(zhì)地的稠度尤為關(guān)鍵。做蛋撻時(shí)，需要輕盈的奶油營(yíng)造出滑嫩的口感；在裝飾蛋糕時(shí)，奶油需要一定硬度才能維持形狀。

“開發(fā)替代奶油最困難的點(diǎn)在于獲得正確的質(zhì)地。奶油打發(fā)后能變硬，得益于鮮奶油中高飽和脂肪含量。那么如何在減少脂肪含量的同時(shí)，仍然獲得類似的質(zhì)地呢？這就是我們需要?jiǎng)?chuàng)新思考的地方?！蓖ㄓ嵶髡逬ens Risbo副教授解釋道。

乳酸菌新角色

多年來，Risbo和同事一直致力于使用乳酸菌來制造食物?，F(xiàn)在，他們已經(jīng)成功地利用乳酸菌制作順滑和打發(fā)的鮮奶油來展示他們的成果?！叭藗兺ǔ２粫?huì)將細(xì)菌與食物聯(lián)系起來，但我們以自然界中發(fā)現(xiàn)的有益細(xì)菌為基礎(chǔ)，來制作深受喜愛的食品。乳酸菌是容易培養(yǎng)的可再生資源，它創(chuàng)造了一種更健康、能量密度更低、無脂肪的奶油替代品?！盝ens Risbo介紹道。

從植物到人類及動(dòng)物體內(nèi)，自然界中的乳酸菌無處不在。在食品工業(yè)中，乳酸菌常用于制作酸奶和食品保鮮；而在這里，它們以一種全新的方式發(fā)揮作用——作為食品的基石，在那里它們發(fā)揮著主導(dǎo)作用。

“打發(fā)”鮮奶油

當(dāng)打發(fā)鮮奶油時(shí)，奶油中的脂肪球會(huì)在打發(fā)過程中結(jié)塊，直到含氣泡沫穩(wěn)定并提供維持結(jié)構(gòu)所需的強(qiáng)度，不讓液體排出。這一過程需要大量的脂肪球，所以鮮奶油的脂肪含量可達(dá)38%。目前市場(chǎng)上還有許多非乳制品人造鮮奶油，但它們是由其他飽和脂肪制成的，如椰子油或棕櫚油等。植物奶油也含有至少25%的脂肪，且生產(chǎn)流程也不簡(jiǎn)單。

“實(shí)驗(yàn)中，我們只用到四種成分——水、細(xì)菌、一點(diǎn)牛奶蛋白和一種增稠劑。利用這些東西，我們?cè)O(shè)法制造出一種可以打發(fā)的無脂奶油?！盧isbo解釋道。UCPH研究人員基于兩種不同的乳酸菌來制作兩種泡沫，這兩種奶油泡沫與動(dòng)物源鮮奶油中的脂肪球尺寸大致相同。

利用細(xì)菌的表面特性模擬奶油泡沫結(jié)構(gòu)丨Pixabay

每種細(xì)菌的不同表面特性為泡沫提供了不同的結(jié)構(gòu)。一種細(xì)菌的表面親水，形成一個(gè)弱網(wǎng)絡(luò)，產(chǎn)生更柔軟的泡沫；第二種細(xì)菌與脂肪更相似，可形成更強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)，因此能產(chǎn)生更穩(wěn)定的泡沫。

Risbo指出，基于細(xì)菌的奶油泡沫是一個(gè)概念驗(yàn)證，它不單是一種產(chǎn)品，更像是一種新知識(shí)，能為使用非乳制品來模擬類似的食品結(jié)構(gòu)提供參考。既然已證明用細(xì)菌可以模擬奶油的質(zhì)地，揭示出重要的表面屬性，意味著使用其他材料來制造替代食品也大有可為。充分利用源于自然的材料，去制造綠色替代產(chǎn)品，對(duì)可持續(xù)發(fā)展意義重大。

參考文獻(xiàn)

[1] Jiang, X., Shekarforoush, E., Muhammed, M. K., Whitehead, K. A., Arneborg, N., & Risbo, J. (2023). Lactic acid bacteria as structural building blocks in non-fat whipping cream analogues. Food Hydrocolloids, 135, 108137. https://phys.org/news/2022-10-bacteria-based-fat-free-cream-food-future.html

[2] https://phys.org/news/2022-10-bacteria-based-fat-free-cream-food-future.html

編譯：鱈魚

編輯：靳小明

排版：尹寧流

題圖來源：Pixabay

研究團(tuán)隊(duì)

第一/通訊作者Xiaoyi Jiang/Jens Risbo：哥本哈根大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院（University of Copenhagen, Department of Food Science）

論文信息

發(fā)布期刊Food Hydrocolloids

發(fā)布時(shí)間2022年9月13日（線上）

論文標(biāo)題Lactic acid bacteria as structural building blocks in non-fat whipping cream analogues

(DOI：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108137）

文章領(lǐng)域食品科學(xué)

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