夏日炎炎，大家喜歡吃冷藏酸奶。市面上的酸奶產(chǎn)品普遍加大量糖，且奶源未知。為什么不嘗試下自制酸奶呢？自制酸奶不僅可以自制調(diào)味，且成本低，僅需要純牛奶和乳酸菌！廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院檢驗科檢驗技師王越教讀者自制酸奶的方法。

吃自制酸奶會否拉肚子？

王越介紹，制作酸奶的原理是牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(發(fā)酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，發(fā)酵液的酸度逐漸下降，當(dāng)pH值大致達(dá)到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細(xì)膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加，就形成了我們喜愛的酸奶。

可能有朋友會擔(dān)心，自制酸奶會不會吃了后容易拉肚子？事實上，只要對發(fā)酵器皿進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，奶源在保質(zhì)期內(nèi)，質(zhì)量還是有保證的。還有一個很重要的原因，隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，酸奶的酸堿度會逐漸變低，不適合其他雜菌繁殖。

自制酸奶的方法

準(zhǔn)備所需材料（牛奶、乳酸菌）和設(shè)備（酸奶機或者可發(fā)酵酸奶的電飯鍋）后，便可開始制作：

1.將1小包菌粉從冰箱冷凍層提前拿出來恢復(fù)至常溫，一般5分鐘左右；接著用開水沖燙酸奶機或電飯鍋內(nèi)膽；加入800-1000毫升牛奶（根據(jù)自己需要，具體還可以查看乳酸菌包裝上的說明）；加入乳酸菌并攪拌均勻；恒溫發(fā)酵6-10小時，待酸奶凝固后即可。

2.放入冰箱冷藏數(shù)小時后食用，風(fēng)味更佳。食用時可以加入果醬、蜂蜜。

注意事項：

1.發(fā)酵時間不宜過長，否則雜菌容易污染酸奶；另外，建議每次食用時從酸奶機內(nèi)膽中挖取需要食用量至碗中再食用，同樣是防止雜菌污染。

2.發(fā)酵過程中切忌頻繁打開查看發(fā)酵效果，除了易引入雜菌之外，乳酸菌在接觸到空氣后，會影響其發(fā)酵效果。

3.自制酸奶保質(zhì)期并不長，制作完成后應(yīng)盡快食用，如一次吃不完，一定要放入冰箱冷藏。

4.發(fā)酵過程中可以加入適量的白砂糖，作為乳酸菌額外的能量來源，提高發(fā)酵速度的同時也可以增加風(fēng)味。但不可加入水果等其他影響乳酸菌發(fā)酵的材料。

5.奶源的選擇，建議使用全脂牛奶，也可以使用山羊奶，但無論使用哪種奶源，都要保證奶源本身是經(jīng)過滅菌的，避免在發(fā)酵過程中有害的細(xì)菌也跟著繁殖；也不要使用臨近過期的奶源，因可能含有有害的細(xì)菌。另外，奶源的脂肪含量越高，酸奶成品的口感就會越醇厚。

6.建議不要重復(fù)使用自制的酸奶作為菌種。而市面上的酸奶中的活菌數(shù)已嚴(yán)重下降，也不適于做菌種。（記者 陳輝 通訊員劉慶鈞）

來源：羊城晚報

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