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1、走近普洱茶-【摘要】普洱茶是人們比較熟悉的一種茶類，但總籠罩著面紗，充滿了神秘。文章從什么是普洱茶，普洱茶的發(fā)展歷史，普洱茶與茶馬古道，普洱茶與其他茶類的差異進(jìn)行探索，竭力為人們揭開普洱茶之迷，揭開它的神秘面紗?！娟P(guān)鍵詞】普洱茶；發(fā)展歷史；茶馬古道人們對(duì)于普洱茶好像是很了解的：普洱茶是云南出產(chǎn)的茶葉，它的功效很好，諸如降脂減肥、抗癌、抗衰老等，而且價(jià)格相對(duì)于四川常常飲用的花茶還偏高。假如你繼續(xù)追問(wèn)，很多人對(duì)于普洱茶的了解就很有限了。另一方面媒體的大力宣傳和渲染：據(jù)新華社2004年2月8日電：這批曾被以茶傳情的魯迅和許廣平先生共同珍藏?cái)?shù)十年的清宮普洱茶重返許廣平故里在廣州登堂亮相。凈重140多克

2、的普洱茶磚原計(jì)劃昨天在廣東大廈公開拍賣，低價(jià)在230萬(wàn)元之間。由于種種原因，臨時(shí)改變計(jì)劃，僅僅拿出3克、約拇指大小的茶磚進(jìn)行拍賣，3克茶磚拍出12000元天價(jià)。人們對(duì)于普洱茶的口碑相傳，普洱茶越發(fā)神秘起來(lái)。揭開普洱茶的面紗，還其真實(shí)的面目，是愛(ài)茶人孜孜以求的理想。 一、什么是普洱茶什么是普洱茶，絕大多數(shù)的人都會(huì)說(shuō)，云南不是有個(gè)地方叫普洱縣嗎？就是這個(gè)地方出產(chǎn)的茶葉。普洱縣的確出產(chǎn)普洱茶，但我多次去云南，出產(chǎn)普洱茶的何止普洱茶一個(gè)地方。普洱茶是云南同香煙并重的一個(gè)品牌，是云南省政府大力扶持的一個(gè)產(chǎn)業(yè)。另一方面，有的人把“普洱茶”三個(gè)字當(dāng)成了“云南茶”的別稱。其實(shí)稍稍愛(ài)茶的人都知道云南是中國(guó)茶的故

3、鄉(xiāng)，茶葉種類非常豐富，也還有其他響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱?，例如滇紅。以上兩種看法，有對(duì)的方面，但不夠全面。到底什么是普洱茶？普洱茶最原始的解釋就是普洱地方產(chǎn)的茶。這個(gè)定義通行于明代以前，到清代，由于公元1732前后普洱的農(nóng)民起義被鎮(zhèn)壓，兵禍無(wú)情，普洱當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)茶量降為零，普洱茶以地名命名的時(shí)代宣告結(jié)束。第二個(gè)定義指用滇西、滇西南生長(zhǎng)的大葉種茶制成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶），這類茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放有可能變成自然后發(fā)酵茶。第三個(gè)定義是曬青毛茶經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常稱為熟茶），它的銷售比重大，傳播最廣。其茶葉采摘后，殺青，揉捻，在陽(yáng)光下曬干，制成曬青毛茶，在經(jīng)過(guò)一種后發(fā)酵工藝制成熟茶，具

4、有醇和、耐泡、陳香的特點(diǎn)。 既然現(xiàn)在的普洱茶不是根據(jù)其地名而來(lái)，那么它的產(chǎn)區(qū)又在那里哪？明清以前，普洱茶的產(chǎn)區(qū)主要是西雙版納、思茅倆地（州），后來(lái)逐漸發(fā)展到云南的昆明、大理、臨滄等地。1973年以后，隨著普洱茶人工后發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，普洱茶的產(chǎn)地逐漸擴(kuò)大，甚至省外和國(guó)外。但是普洱茶作為歷史名茶，具有強(qiáng)烈的地域性、工藝性特點(diǎn)。云南原產(chǎn)地的普洱茶才是愛(ài)茶人心中的至愛(ài)。 二、普洱茶的發(fā)展歷史普洱茶的歷史是迷蒙的，它的起源沒(méi)有文字佐證，它的產(chǎn)地有著爭(zhēng)議（思茅和西雙版納之間的普洱茶原產(chǎn)地之爭(zhēng)），它的工藝隨時(shí)代而變化，它的運(yùn)輸又有著說(shuō)不盡的故事。普洱茶雖然已有很長(zhǎng)的歷史，然而史書記載普洱茶的相關(guān)文獻(xiàn)很少。從

5、云南種茶歷史看，清中期以前，茶葉主要產(chǎn)在思茅、西雙版納地區(qū)。那是普洱茶的初制主要是由茶農(nóng)完成。他們把采摘的茶葉在陽(yáng)光下曝曬，先制成曬青毛茶；在經(jīng)蒸壓成型，制成圓形緊壓茶。這里有兩個(gè)細(xì)節(jié)關(guān)系到普洱茶品質(zhì)的形成：曬青毛茶是綠茶中含水分最多的，同時(shí)在茶葉運(yùn)輸過(guò)程中，為了防止茶葉齏碎，須在茶葉中灑些清水，將茶潮軟，這就更加大了茶葉的含水量。將這些茶葉運(yùn)往思茅或普洱的總茶店，需要十天左右的時(shí)間，這批茶葉已基本完成一個(gè)初步的冷發(fā)酵過(guò)程，由生茶變成發(fā)酵較輕的熟茶。在思茅或普洱的總茶店，一部分散茶經(jīng)挑揀后內(nèi)銷，一部分蒸壓成餅茶，每7圓為一筒，外包筍葉，這是為使筍葉柔軟也要將其浸濕，然后銷往藏區(qū)。從思茅經(jīng)傳統(tǒng)的

6、茶馬古道普洱景谷景東南澗祥云麗江滇藏線到達(dá)拉薩。這條路全過(guò)程需要100天，盡管路途遙遠(yuǎn)、空氣干燥、氣溫較低，但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢的冷發(fā)酵，形成云南特有的大葉種后發(fā)酵普洱茶，其獨(dú)特的陳香和濃郁的湯色由受藏胞的喜愛(ài)。所以普洱茶的品質(zhì)并不是有意為之，而是特定的地理、氣候原因和特點(diǎn)的運(yùn)輸過(guò)程種形成的歷史產(chǎn)物。在當(dāng)時(shí)，這些工藝很難讓人們理解，造成了普洱茶的神秘感。有人說(shuō)它是錯(cuò)誤的產(chǎn)物，但它是美麗的錯(cuò)誤。到了20世紀(jì)30年代后，交通條件和運(yùn)輸條件的改善，進(jìn)入藏區(qū)的時(shí)間縮短為40天左右，普洱茶的自然發(fā)酵過(guò)程很難自然完成，因此，各個(gè)廠家開始研究人工陳化工藝，包括50年代的人工冷發(fā)酵、蒸

7、氣熱發(fā)酵，70年代渥堆發(fā)酵的研究。今天我們飲用的普洱茶大多是人工后發(fā)酵生產(chǎn)的普洱茶。悠悠茶馬古道上的馬幫不復(fù)存在，但普洱茶的故事，普洱茶的傳奇卻永遠(yuǎn)留下來(lái)了。- 三、普洱茶“越陳越香”俗話說(shuō)“茶要新，酒要陳”，但是普洱茶卻是越陳越有味道，這是一個(gè)例外，也是愛(ài)茶人都知道的特征。首先說(shuō)“生茶”，所謂生茶，即是沒(méi)有人工發(fā)酵技術(shù)前生產(chǎn)的普洱茶，它們是自然緩慢發(fā)酵的，就象當(dāng)年茶馬古道上馬背上的茶葉，經(jīng)過(guò)數(shù)十年的存放緩慢的陳化所形成的獨(dú)特的品質(zhì)，反映了普洱茶歷史形成的過(guò)程。這類自然發(fā)酵達(dá)幾十年的茶數(shù)量稀少，現(xiàn)在多以文物保存。再說(shuō)“熟茶”，我們現(xiàn)在所說(shuō)的普洱茶一般都是這類茶，他們是人工后發(fā)酵生產(chǎn)的，出廠后也

8、需要一個(gè)后熟的過(guò)程，（下轉(zhuǎn)第82頁(yè)）（上接第75頁(yè)）但不需要幾十年的時(shí)間，有幾個(gè)月或幾年就能提升到較好的品質(zhì)風(fēng)味。所以要形成普洱茶良好的品質(zhì)，都是需要存放的，即是“越陳越香”了。普洱茶的存放是一個(gè)技術(shù)問(wèn)題。一般來(lái)說(shuō)，不受陽(yáng)光直射或雨淋、環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風(fēng)無(wú)其他雜味、異味即可。但是現(xiàn)代科學(xué)研究表明，任何一種普洱茶的品質(zhì)都有一個(gè)最佳時(shí)期，在這個(gè)時(shí)期以前，它的品質(zhì)呈上升趨勢(shì)，達(dá)到高峰以后，它的品質(zhì)會(huì)逐漸下降。 四、普洱茶與其他茶類（一）普洱茶與黑茶在很多的教材中，都把普洱茶歸入了六大茶類中的黑茶類，原因是普洱茶是后發(fā)酵茶，然而，普洱茶的加工與黑茶在加工上有質(zhì)的區(qū)別。黑茶加工的初級(jí)原料是中小葉種茶葉，

9、從鮮葉到成品是連續(xù)完成的，鮮葉殺青、揉捻或初步干燥后，在一定的濕度下渥堆20多個(gè)小時(shí)，再經(jīng)過(guò)干燥，連續(xù)完成生產(chǎn)過(guò)程。普洱茶是以云南大葉種茶制成的，曬青綠茶為原料，經(jīng)過(guò)適度潮水渥堆形成。其品質(zhì)的形成是在水分、微生物、熱量、空氣、長(zhǎng)時(shí)間存放等綜合因素下形成的產(chǎn)品。（二）普洱茶與綠茶在清朝，當(dāng)馬幫通過(guò)茶馬古道把茶葉運(yùn)到藏區(qū)，形成了獨(dú)特的普洱茶的品質(zhì)和文化，但是當(dāng)時(shí)的宮廷卻未必有口福品嘗到這樣的味道。當(dāng)時(shí)，普洱人進(jìn)貢給皇帝的蕊芽由于采制精細(xì)、包裝完善，運(yùn)輸過(guò)程中又倍加小心，因此是不會(huì)形成自然陳化的，仍是綠茶而不是嚴(yán)格意義上的普洱茶。（三）普洱茶與烏龍茶普洱茶和烏龍茶都屬于重滋味的茶，在沖泡時(shí)，紫砂壺是

10、首選的泡茶用具。因紫砂壺內(nèi)部的雙重氣孔，使其具有良好的透氣性能，泡茶不走味，能較好的保存它們的香氣和滋味。與紫砂壺配套的茶具選用透明的公道杯。普洱茶湯色紅濃明亮，盛在玻璃公道杯中，如紅酒一般，晶瑩剔透，極具觀賞性；烏龍茶則呈現(xiàn)密綠色和密黃色，望之而解渴。普洱茶和烏龍茶都呈現(xiàn)多次沖泡而味道鮮美的特征。尤其是普洱茶，可以沖泡十次以上，這與其他茶類明顯不同。如果要對(duì)普洱茶的優(yōu)劣、真?zhèn)?、新陳、香味有較高的認(rèn)識(shí)，就必須培養(yǎng)對(duì)普洱茶的“情感和熱愛(ài)”，并躬身實(shí)踐，以便修煉成出色的普洱茶人。熱愛(ài)是第一位的。就如同愛(ài)茶人的一個(gè)比喻：把茶比作畫，那么西湖龍井就像明清時(shí)期的山水小品，體現(xiàn)的是江南風(fēng)景的雅致；烏龍茶則

11、如同宋代的工筆花鳥畫中極艷極鮮的溪水巖石；而普洱茶卻能獨(dú)立于外，像是秦漢時(shí)期的石刻，古樸、肅穆，卻又那么讓人震撼。參考文獻(xiàn)1周紅杰.云南普洱茶M.云南科技出版社，2004.2木霽弘，胡皓明，胡波.普洱茶M.北京輕工業(yè)出版社，2007.3童啟慶，壽英姿.生活茶藝M.金盾出版社，2000.4鄭春英.茶藝概率M.高等教育出版社，2001.5千兩茶記,陳曉陽(yáng).茶葉通訊 ,2008-06-25 期刊6茶的力量.蔣光成.今日新疆.2008-07-20 期刊7茶與戲。周春蘭。農(nóng)業(yè)考古，2008-04-30 期刊8 楊曉鳴，說(shuō)古論今茶文化、浙江大學(xué)出版社2000年10月出版9 高旭暉,劉桂華，茶文化學(xué)概論10 朱世英, 王鎮(zhèn)恒, 詹羅九，中國(guó)茶文化大辭典

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