時(shí)下，各種美食讓人欲罷不能、胃口大開，生食也變得流行起來，蔬菜沙拉、生魚片不在鮮見，就連生拌牛肉、生蠔也成為不少人的盤中餐。喜歡生食的人覺得，生吃的飲食方式更健康，烹飪會(huì)破壞食物中的營養(yǎng)成分。

生食真的更健康嗎？事實(shí)是，烹飪比生食更健康。適當(dāng)?shù)母邷嘏腼兛梢蕴岣呤澄锏南?，不僅能殺死食物中的寄生蟲和有害微生物，還能消除部分農(nóng)藥殘留。

生食易染致病菌和寄生蟲

生食在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)倪^程中都有被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。就算配合冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無法完全殺死所有有害細(xì)菌，只有充分加熱才可以。生吃牛肉要當(dāng)心牛帶絳蟲，河魚生魚片有肝吸蟲，即便是海魚生魚片，也不像想象得那么安全，海鮮也可能攜帶寄生蟲。

寄生蟲的宿主不只限于動(dòng)物，生吃水生植物也可能感染寄生蟲。布氏姜片吸蟲（簡稱姜片蟲）傳染的媒介就主要是水生植物的根塊和莖，例如荸薺、大菱角、水紅菱角、茭白和蓮藕。生吃菱角、茭白、荸薺等水生植物，尤其在收摘菱角時(shí)，邊采邊吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片蟲。

烹飪可提高吸收率

常有人說，蛋白質(zhì)加熱會(huì)變性，影響吸收。其實(shí)，蛋白質(zhì)變性不等于降低了消化吸收率。適當(dāng)?shù)募訜崽幚頃?huì)使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，這更有利于我們體內(nèi)蛋白酶的催化水解，不僅不會(huì)影響還能促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收。

此外，雖然蔬菜的烹飪的確會(huì)造成一些營養(yǎng)素?fù)p失，比如維生素C、維生素B等。但是也有一些營養(yǎng)素的含量升高了，胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經(jīng)恰當(dāng)烹飪后都會(huì)產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì)，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。

當(dāng)然，食物烹飪過度也會(huì)影響健康。食材加熱溫度過高、烹飪時(shí)間過長，會(huì)破壞食物中的營養(yǎng)，甚至還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

肉類如果加熱時(shí)間太久會(huì)產(chǎn)生焦糊味，這就是蛋白質(zhì)過度變性了。此外，烹飪溫度太高會(huì)導(dǎo)致肉類中的脂肪發(fā)生氧化，甚至產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。

適當(dāng)加工有利于去除農(nóng)殘

通常烹飪能讓人吃下比生食更多的蔬菜，因?yàn)樯卟酥参锛?xì)胞壁比較硬，會(huì)增加消化負(fù)擔(dān)。另外，十字花科蔬菜西蘭花、菜花、蘿卜等未烹飪時(shí)含有硫化物的氣味，如果生吃，一般較難吃下。

生的蔬菜體積太大，但是做熟之后只有一小盤，很容易吃完，也更容易達(dá)到每天一斤蔬菜的推薦量。但是，一斤生的蔬菜，恐怕一般人很難吃完。

此外，適當(dāng)?shù)呐腼兗庸ひ灿欣诔ナ卟酥械霓r(nóng)藥殘留，降低安全風(fēng)險(xiǎn)。

生食小貼士：

畏寒、手腳涼、易患傷風(fēng)感冒、處于生理期的女性，以及孕產(chǎn)婦、脾胃較弱的兒童、中老年人，不宜經(jīng)常吃生冷食物；腸胃炎、消化性潰瘍等患者忌吃辣椒、洋蔥、芹菜等刺激性、粗纖維的生冷食物。

來源：科技日報(bào)返回搜狐，查看更多

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