第六章大豆制品生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 一:基本知識 二:發(fā)展問題 第二節(jié) 大豆的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成 一:大豆的種子結(jié)構(gòu) 二 大豆化學(xué)結(jié)構(gòu) 大豆種子中大約含有38%的蛋白質(zhì),18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纖維,4%的灰分. 蛋白質(zhì) 大豆中平均含有40％的蛋白質(zhì)，其中有80～88％是可溶的，易被人體消化吸收。 組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 油脂 大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。 大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味： 大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。 大豆中的維生素主要是VB1 、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含鉀量高，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。 大豆中約含25％的碳水化合物，其特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。 大豆中含有的能抑制機(jī)體對大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī)體健康和動(dòng)物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。 熱穩(wěn)定的 熱不穩(wěn)定的 雌激素 抗胰蛋白酶（TI） 皂角苷 血細(xì)胞凝集素（Hg） 大豆抗原 肌醇六磷酸 致甲狀腺腫素 抗維生素因子 ——蛋白質(zhì)消化率下降 ——降低表觀代謝能 ——內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗 ——降低養(yǎng)分消化率 ——降低維生素利用率 ——降低礦物質(zhì)和微量元素利用率 抗?fàn)I養(yǎng)因子 (一)蛋白質(zhì) 分類 根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解特性,大豆蛋白可分 為二類: 清蛋白 球蛋白 根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分 為二大類 貯存蛋白 生物活性蛋白 大豆蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 屬于結(jié)合蛋白質(zhì),絕大部分屬于糖蛋白 1.大豆球蛋白 分為 四個(gè)組分: 2S, 7S, 11S, 15S. 2.大豆乳清蛋白 3.大豆蛋白的氨基酸組成 4.大豆蛋白的溶解特性 大豆蛋白的溶解特性是發(fā)揮大豆蛋白機(jī)能的共同前提條件. 大豆蛋白的溶解度的含義: 在一定條件下,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比. 表達(dá)方式: 氮溶解度指數(shù) NSI%=水溶性氮量/樣品中總氮×100% 蛋白質(zhì)分散度指數(shù) PDI%=水分散蛋白質(zhì)/樣品中總蛋白質(zhì)×100% 5.影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素 溫度 是一個(gè)重要影響因素 pH 對大豆蛋白質(zhì)的溶解度影響極大 將大豆或低溫脫脂大豆粉粉碎后,用足量的溶劑溶出可溶性物質(zhì),并將不溶物濾掉,定量測定溶出物中的氮含量,調(diào)整溶出液的pH 值,可觀察pH 對大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響. 以溶出液的pH 值為橫坐標(biāo),氮的溶出率為縱坐標(biāo)繪圖. 無機(jī)鹽 一般情況下,無論何種鹽,隨鹽濃度的升高,蛋白質(zhì)溶解度下降,當(dāng)鹽濃度達(dá)到某一值時(shí),溶解度達(dá)最低,繼續(xù)增加鹽濃度,溶解度又開始上升,并接近于對水的溶解度 6.大豆蛋白質(zhì)的變性 大豆蛋白質(zhì)的變性是指利用物理,化學(xué)的方法引起大豆蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變,符合食品加工需要的性質(zhì). ⑴熱變性 在加熱過程中,大豆蛋白質(zhì)要發(fā)生變性,變性后,主要表現(xiàn)在溶解度的降低和黏度的增加. 變性溫度是熱變性的關(guān)鍵 熱變性程度除與加熱溫度和時(shí)間有關(guān)外,還與水極其它物質(zhì)的存在與否密切相關(guān). ⑵凍結(jié)變性 將大豆蛋白質(zhì)的浸出液在-1℃~-5 ℃的條件下凍結(jié),解凍后,同樣可以發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的冷凍變性現(xiàn)象. 大豆蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性,能使蛋白質(zhì)的凝膠韌性提高. ⑶化學(xué)因素與蛋白質(zhì)變性 有機(jī)溶劑變性 酸堿變性 無機(jī)鹽變性 7.大豆蛋白的功能特性 大豆蛋白的功能特性是指:蛋白質(zhì)在加工中,如制取,配制,加工,烹調(diào),儲(chǔ)藏和銷售過程中所表現(xiàn)的理化特性的總稱. ⑴乳化性 ⑵吸油性 ⑶水合性 ⑷.發(fā)泡性 ⑸粘性 ⑹凝膠性 ⑺其他特性 組織形成性;結(jié)團(tuán)性;調(diào)色性 (二)脂類 大豆中脂類總含量為21.3%, 包括 甘油脂 磷脂類 固醇 糖脂 脂蛋白

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