存在于人體和動物的皮下組織及植物體中，是生物體的組成部分和儲能物質(zhì)。亦為食用油的主要成分。揚雄《太玄·灶》：“脂牛正肪，不濯釜而烹，則歐歍之疾至?！睍x范望注：“今以脂肪之肉，必當(dāng)澡濯釜鼎以煮渫之?！鼻啬痢冻詣游铩罚骸昂谛艿娜庵緦雍芎?，吃起來有點像豬肉?！薄缎氯A文摘》1980年第5期：“他的皮下脂肪已開始增厚，怕擠車子?！?/p>

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質(zhì)和特點主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯；脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。

脂肪分子結(jié)構(gòu)

人體內(nèi)的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種，動物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫中呈固態(tài)。相反，植物油則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下呈液態(tài)。類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。綜合其功能有：脂肪是細(xì)胞內(nèi)良好的儲能物質(zhì)，主要提供熱能；保護(hù)內(nèi)臟，維持體溫；協(xié)助脂溶性維生素的吸收；參與機(jī)體各方面的代謝活動等等。 [1]

脂類分類

在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身體里占28%以上。所有的細(xì)胞都含有磷脂，它是細(xì)胞膜和血液中的結(jié)構(gòu)物，在腦、神經(jīng)、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。

生物功能

構(gòu)筑膜墻的脂類分子

脂類是指一類在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有很大差異，但都有一個共同特性，即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非極性溶劑中的物質(zhì)。通常脂類可按不同組成分為五類，即單純脂、復(fù)合脂、萜類和類固醇及其衍生物、衍生脂類及結(jié)合脂類。

脂類物質(zhì)具有重要的生物功能。脂肪是生物體的能量提供者。

脂類也是組成生物體的重要成分，如磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組分，油脂是機(jī)體代謝所需燃料的貯存和運輸形式。脂類物質(zhì)也可為動物機(jī)體提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性維生素。某些萜類及類固醇類物質(zhì)如維生素A、D、E、K、膽酸及固醇類激素具有營養(yǎng)、代謝及調(diào)節(jié)功能。有機(jī)體表面的脂類物質(zhì)有防止機(jī)械損傷與防止熱量散發(fā)等保護(hù)作用。脂類作為細(xì)胞的表面物質(zhì)，與細(xì)胞識別、種特異性和組織免疫等有密切關(guān)系。

供給來源

（1）脂肪的供給量

脂肪無供給量標(biāo)準(zhǔn)。不同地區(qū)由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和飲食習(xí)慣的差異，脂肪的實際攝入量有很大差異。我國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%～2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。

（2）脂肪的來源

脂肪的來源可分下述二種：

動物性來源：動物體內(nèi)貯存的脂肪，如豬油、牛油、羊油、魚油、骨髓、肥肉、魚肝油等；動物乳中的脂肪，如奶油等。 [3]

植物性來源：植物性脂肪來源主要是從植物中的果實內(nèi)提取，如芝麻、葵花子、花生、核桃、松籽、黃豆等。 [3]

脂肪的主要來源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。下表是幾種食物中的脂肪含量。從下表內(nèi)的數(shù)字可見，果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。

食物來源

各食物含脂肪比例圖

除食用油脂含約100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；一般動物內(nèi)臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質(zhì)的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數(shù)在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下，多數(shù)在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。

除動物性食物外，植物性食物中以堅果類含脂肪量最高，最高可達(dá)50%以上，不過其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。

脂肪含量高的食物

高脂肪的食物有堅果類（花生、芝麻、開心果、核桃、松仁等等），還有動物類皮肉（肥豬肉、豬油、黃油、酥油、植物油等等），還有些油炸食品、面食、點心、蛋糕等等。

低脂肪的食物有水果類（蘋果、檸檬等等），蔬菜類（冬瓜、黃瓜、絲瓜、白蘿卜、苦瓜、韭菜、綠豆芽、辣椒等等），雞肉、魚肉、紫菜、木耳、荷葉茶、醋等等。

動物的肉、內(nèi)臟，各類堅果如核桃仁、杏仁、花生仁、葵花籽仁等，各種豆類如黃豆、紅小豆、黑豆等，部分糧食如玉米、高粱、大米、紅小豆、小米等。

1．油炸食品：此類食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖；是導(dǎo)致高脂血癥和冠心病的最危險食品。在油炸過程中，往往產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。已經(jīng)有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少進(jìn)食油炸食物的人群。

2．罐頭類食品：不論是水果類罐頭，還是肉類罐頭，其中的營養(yǎng)素都遭到大量的破壞，特別是各類維生素幾乎被破壞殆盡。另外，罐頭制品中的蛋白質(zhì)常常出現(xiàn)變性，使其消化吸收率大為降低，營養(yǎng)價值大幅“縮水”。還有，很多水果類罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為增高就可在進(jìn)食后短時間內(nèi)導(dǎo)致血糖大幅攀升，胰腺負(fù)荷加重。同時，由于能量較高，有導(dǎo)致肥胖之嫌。

3．腌制食品：在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險增高。還有，食品在腌制過程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險增高。此外，由于高濃度的鹽分可嚴(yán)重?fù)p害胃腸道粘膜，故常進(jìn)食腌制食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。

4．加工的肉類食品（火腿腸等）：這類食物含有一定量的亞硝酸鹽，故可能有導(dǎo)致癌癥的潛在風(fēng)險。此外，由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，造成人體肝臟負(fù)擔(dān)加重。還有，火腿等制品大多為高鈉食品，大量進(jìn)食可導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入過高，造成血壓波動及腎功能損害。

5．肥肉和動物內(nèi)臟類食物：雖然含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)，但肥肉和動物內(nèi)臟類食物所含有的大量飽和脂肪和膽固醇，已經(jīng)被確定為導(dǎo)致心臟病最重要的兩類膳食因素。現(xiàn)已明確，長期大量進(jìn)食動物內(nèi)臟類食物可大幅度地增高患心血管疾病和惡性腫瘤（如結(jié)腸癌、乳腺癌）的發(fā)生風(fēng)險。

6．奶油制品：常吃奶油類制品可導(dǎo)致體重增加，甚至出現(xiàn)血糖和血脂升高。飯前食用奶油蛋糕等，還會降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影響胃腸排空，甚至導(dǎo)致胃食管反流。很多人在空腹進(jìn)食奶油制品后出現(xiàn)反酸、燒心等癥狀。

7．方便面：屬于高鹽、高脂、低維生素、低礦物質(zhì)一類食物。一方面，因鹽分含量高增加了腎負(fù)荷，會升高血壓；另一方面，含有一定的人造脂肪（反式脂肪酸），對心血管有相當(dāng)大的負(fù)面影響。加之含有防腐劑和香精，可能對肝臟等有潛在的不利影響。

8．燒烤類食品：含有強致癌物質(zhì)三苯四丙吡。

9．冷凍甜點包括冰淇淋、雪糕等：這類食品有三大問題：因含有較高的奶油，易導(dǎo)致肥胖；因高糖，可降低食欲；還可能因為溫度低而刺激胃腸道。

10．果脯、話梅和蜜餞類食：含有亞硝酸鹽，在人體內(nèi)可結(jié)合胺形成潛在的致癌物質(zhì)亞硝酸胺；含有香精等添加劑可能損害肝臟等臟器；含有較高鹽分可能導(dǎo)致血壓升高和腎臟負(fù)擔(dān)加重。

根據(jù)權(quán)威統(tǒng)計，每100克各種原料中所包含的脂肪的含量較高的有：

辣椒油100克，胡麻油100克，橄欖油99.9克，花生油99.9克，大豆油99.9克，菜籽油99.9克，麥芽油99.9克，香油99.7克，色拉油99.7克，豬油（煉制）99.6克，黃油98克，奶油97克，酥油94.4克，牛油92克，豬網(wǎng)油88.7克，豬油（板油）88.7克，肥膘肉88.6克，豬肉（肥）88.6克，羊油88克，松子仁70.6克，豬肋條肉（五花肉）59克，核桃58.8克，松子（炒）58.5克，榧子57克，雞蛋黃粉55.1克，葵花子仁53.4克，開心果53克，花生醬53克，榛子仁（炒）52.9克，葵花子（炒）52.8克，南瓜子（炒）52.8克，芝麻醬52.7克，杏仁（炒）51克，鴨皮50.2克，葵花子（生）49.9克，臘肉（生）48.8克，炸薯片48.4克，臘腸48.3克，南瓜子仁48.1克，花生（炒）48克，花生仁（炸）47.1克，黑芝麻46.1克，西瓜子仁45.9克，杏仁45.4克，甜杏仁45.4克，西瓜子（炒）44.8克，榛子（干）44.8克，花生仁（炒）44.4克，花生仁（生）44.3克，北京填鴨41.3克。

脂肪結(jié)構(gòu)

（3）脂肪無罪

脂肪，一種我們耳熟能詳卻又不甚了解的物質(zhì)，可說不清從什么時候開始，它的“社會形象”開始變得負(fù)面起來，一聽到“脂肪”這個詞，人們馬上聯(lián)想到臃腫的身材、不健康的飲食、某些慢性疾病的幕后黑手。脂肪果真如此糟糕？它和人們避之不及的肥胖到底有啥關(guān)系？

脂肪，俗稱油脂，由碳、氫和氧元素組成。它既是人體組織的重要構(gòu)成部分，又是提供熱量的主要物質(zhì)之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收后大部分又再度轉(zhuǎn)變?yōu)橹?。它主要分布在人體皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周圍等處。體內(nèi)脂肪的含量常隨營養(yǎng)狀況、能量消耗等因素而變動。

脂肪：生命運轉(zhuǎn)必需品。

過多的脂肪確實可以讓我們行動不便，而且血液中過高的血脂，很可能是誘發(fā)高血壓和心臟病的主要因素。不過，脂肪實際上對生命極其重要，它的功能眾多幾乎不可能一一列舉。要知道，正是脂肪這樣的物質(zhì)在遠(yuǎn)古海洋中化分出界限，使細(xì)胞有了存在的基礎(chǔ)，依賴于脂類物質(zhì)構(gòu)成的細(xì)胞膜，將細(xì)胞與它周圍的環(huán)境分隔開。使生命得以從原始的濃湯中脫穎而出，獲得了向更加復(fù)雜的形式演化的可能。因此毫不夸張地說，沒有脂肪這樣的物質(zhì)存在，就沒有生命可言。

謝弗勒爾（Chevreul, Michel Eugene）法國化學(xué)家。油脂化學(xué)這個分支就是他首創(chuàng)的，脂肪是由脂肪酸和甘油結(jié)合而成。因此可以把脂肪看作機(jī)體儲存脂肪酸的一種形式，從營養(yǎng)學(xué)的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統(tǒng)乃至生殖系統(tǒng)的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助于健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素A、D、E、K等。

另外，由于脂肪不溶于水，這就允許細(xì)胞在儲備脂肪的時候，不需同時儲存大量的水，相同重量的脂肪比糖分解時釋放的能量多得多。這就意味著，儲存脂肪比儲存糖劃算。如果在保持總儲能不變的情況下，將我們的脂肪換成糖，那么體重很可能至少會翻番，這取決于你的肥胖程度。我們的脊椎動物祖先，顯然看中了脂肪作為超高能燃料的巨大好處，為此進(jìn)化出了獨特的脂肪細(xì)胞以及由此而來的脂肪組織，也埋下了今日我們肥胖的禍根。

倉庫貯藏

雖然人們早就知道，成年人體重的增加源于儲脂增多。但美國洛克菲勒大學(xué)的Jules Hirsch教授是第一個深入研究脂肪含量變化規(guī)律的專家。Hirsch找到了估算體內(nèi)脂肪細(xì)胞總數(shù)的方法。由此他發(fā)現(xiàn)，肥胖癥患者的脂肪細(xì)胞數(shù)量，是普通人的10倍，達(dá)到2500億之多，并且體積也要大4倍。

人在不同時期，儲存脂肪的方式也有所不同：年少時，我們優(yōu)先增加脂肪細(xì)胞的數(shù)量；成年后，則先把已有的脂肪細(xì)胞裝滿。如果這類細(xì)胞的數(shù)量過多，顯然很難保持苗條。而吸脂手術(shù)后體重的迅速反彈，似乎在暗示，我們的身體能記住脂肪細(xì)胞的數(shù)量。

1953年，美國生理學(xué)家Kenndy提出體重調(diào)定點假說。他認(rèn)為如同體溫一樣——寒冷時顫抖，太陽下流汗，是為了維持住恒定的體溫——當(dāng)身體發(fā)覺體重低于預(yù)定值時，就可能通過升高食欲，使你厭倦運動等手段，促使體重盡快恢復(fù)到正常狀態(tài)。

與此同時，Hirsch教授革新了測定人體每日基礎(chǔ)能量消耗的方法?；A(chǔ)能量消耗，是維持生存必需的開銷，對于缺乏鍛煉的人而言，這個消耗就在總花費中占去了大半。即便你每日入口的食物總量不變，只需基礎(chǔ)消耗長期輕微升高或者降低一點，你的體重就可能發(fā)生驚人的變化。Hirsch的新方法，給體重調(diào)定點假說提供了一定的支持。他發(fā)現(xiàn)體重相同的人，每日的基礎(chǔ)能量消耗可以大不一樣。

身體總是希望回到它自己的平衡點。當(dāng)然體重恒定點與體溫不一樣，它的高低受許多因素的影響，如家族背景、兒童時期的營養(yǎng)狀況、體育鍛煉、年齡等等。毫無疑問，對一些人而言，這個體重的恒定點是偏高了。但我們?nèi)匀粵]有既有效又安全的方法去調(diào)節(jié)體重的恒定點。在這樣的狀況下，試圖對抗我們歷經(jīng)數(shù)百萬年，殘酷考驗才鍛造而成的軀體，其難度可想而知。

身體又是如何得知體重變化呢？實際上，我們的脂肪組織會向大腦通報儲脂情況，如果儲存過多，它們會大量釋放一種稱為瘦素的激素，知會大腦節(jié)制食欲，或許還會激發(fā)你運動的興趣，反之它們則默不作聲。

1994年，F(xiàn)riedman和復(fù)旦大學(xué)畢業(yè)的張一影合作，從遺傳性肥胖的老鼠身上，找到了制造這個激素的基因，并證實了它的功能。一時間輿論為之沸騰，Amgen公司迅即以3000萬美金的代價，獲得該基因的專利。然而，奇跡沒有發(fā)生。的確，這世上有人正是因為喪失了制造瘦素的能力，而陷入病態(tài)肥胖之中，但這樣的人實在太少，僅發(fā)現(xiàn)十余例。

據(jù)最新研究顯示，體重似乎還和腸胃中的細(xì)菌有關(guān)。2004年，戈登發(fā)現(xiàn)體內(nèi)無菌的實驗鼠雖然食量比它的孿生同胞大29%，但體內(nèi)脂肪卻少了42%之多，同時其基礎(chǔ)代謝率還低27%。當(dāng)把這些可憐的苗條鼠，從無菌環(huán)境中放回正常環(huán)境后，它們的體重在兩星期的時間里，恢復(fù)到和同胞一致，食量也隨之減少。它也證實了我們長期以來的猜測，腸胃中的細(xì)菌能促進(jìn)食物的消化吸收。戈登小組隨后又發(fā)現(xiàn)，在人們減肥的過程中，胃腸中擬桿菌的數(shù)量明顯增加，而這和普通人的情況一致。

不過，對擬桿菌的進(jìn)一步研究卻讓人迷惑，這是一種擁有非凡消化能力的細(xì)菌，它能夠把多種我們自己無法消化的食物，轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢晕绽玫男问?。讓人意外而更“過分”的是，它還能抑制一種促進(jìn)脂肪消耗的蛋白質(zhì)，從而間接幫助身體積蓄脂肪?？磥頍o論是否喜歡，我們都得繼續(xù)在漫漫肥胖路上跋涉一陣子了。

研究表明，脂肪量的變動很可能沒有一個普遍性的原因。或許，那些單因素所致的體重異常，都已經(jīng)被我們發(fā)現(xiàn)了。比如：瘦素缺乏，或者由于腎上腺分泌了過多的糖皮質(zhì)激素……

生物降解

在脂肪酶的作用下，脂肪水解成甘油和脂肪酸。甘油經(jīng)磷酸化和脫氫反應(yīng)，轉(zhuǎn)變成磷酸二羥丙酮，納入糖代謝途徑。脂肪酸與ATP和CoA在脂酰CoA合成酶的作用下，生成脂酰CoA。脂酰CoA在線粒體內(nèi)膜上肉毒堿：脂酰CoA轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)的幫助下進(jìn)入線粒體襯質(zhì)，經(jīng)β-氧化降解成乙酰CoA，再進(jìn)入三羧酸循環(huán)徹底氧化。β-氧化過程包括脫氫、水合、再脫氫和硫解四個步驟，每次β-氧化循環(huán)生成FADH2、NADH、乙酰CoA和比原先少兩個碳原子的脂酰CoA。此外，某些組織細(xì)胞中還存在α-氧化生成α羥脂肪酸或CO2和少一個碳原子的脂肪酸；經(jīng)ω-氧化生成相應(yīng)的二羧酸。

萌發(fā)的油料種子和某些微生物擁有乙醛酸循環(huán)途徑?？衫弥舅幡?氧化生成的乙酰CoA合成蘋果酸，為糖異生和其它生物合成提供碳源。乙醛酸循環(huán)的兩個關(guān)鍵酶是異檸檬酸裂解酶和蘋果酸合成酶，前者催化異檸檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸，后者催化乙醛酸與乙酰CoA生成蘋果酸。

人體脂肪代謝途徑：人體代謝最終也是通過生成脂肪酶的方式，將脂肪分解為脂肪酸，后者β氧化為乙酰輔酶A，再經(jīng)過呼吸作用，生物降解為代謝廢物（二氧化碳和水）排出。膽固醇等脂質(zhì)小分子具有重要的生物學(xué)功能，但過量的膽固醇會引起動脈粥樣硬化，進(jìn)而導(dǎo)致冠心病和腦中風(fēng)等一系列嚴(yán)重疾病。因此，體內(nèi)脂質(zhì)水平必須受到嚴(yán)密而精準(zhǔn)的調(diào)控。gp78作為一個泛素連接酶，能調(diào)控膽固醇代謝過程中一些重要蛋白質(zhì)的降解。研究組發(fā)現(xiàn)，gp78基因缺失的小鼠消瘦，脂肪含量減少，能夠顯著抵抗高脂飲食和年齡誘導(dǎo)的肥胖，并且表現(xiàn)為胰島素敏感性增強。其分子機(jī)制在于一方面減少了膽固醇與脂肪酸等脂質(zhì)合成，另一方面促進(jìn)大量葡萄糖和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)的消耗。這項研究發(fā)現(xiàn)了脂質(zhì)合成與能量代謝之間的聯(lián)系，并提示gp78可作為治療肥胖、糖尿病等代謝疾病的靶標(biāo)。

人們通過天然植物方式的提煉物可以生成被人體吸收利用的脂肪酶從而代謝脂肪，讓身體多余脂肪健康的代謝消耗掉。身體也會自然變得消瘦，也是非常健康的消瘦途徑。

生物合成

正常肝臟脂肪酸代謝

脂肪的生物合成包括三個方面：飽和脂肪酸的從頭合成，脂肪酸碳鏈的延長和不飽和脂肪酸的生成。脂肪酸從頭合成的場所是細(xì)胞液，需要CO2和檸檬酸的參與，C2供體是糖代謝產(chǎn)生的乙酰CoA。反應(yīng)有二個酶系參與，分別是乙酰CoA羧化酶系和脂肪酸合成酶系。首先，乙酰CoA在乙酰CoA羧化酶催化下生成，然后在脂肪酸合成酶系的催化下，以ACP作酰基載體，乙酰CoA為C2受體，丙二酸單酰CoA為C2供體，經(jīng)過縮合、還原、脫水、再還原幾個反應(yīng)步驟，先生成含4個碳原子的丁酰ACP，每次延伸循環(huán)消耗一分子丙二酸單酰CoA、兩分子NADPH，直至生成軟脂酰ACP。產(chǎn)物再活化成軟脂酰CoA，參與脂肪合成或在微粒體系統(tǒng)或線粒體系統(tǒng)延長成C18、C20和少量碳鏈更長的脂肪酸。在真核細(xì)胞內(nèi)，飽和脂肪酸在O2的參與和專一的去飽和酶系統(tǒng)催化下，進(jìn)一步生成各種不飽和脂肪酸。高等動物不能合成亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸，必須依賴食物供給。

3-磷酸甘油與兩分子脂酰CoA在磷酸甘油轉(zhuǎn)酰酶作用下生成磷脂酸，在經(jīng)磷酸酶催化變成二酰甘油，最后經(jīng)二酰甘油轉(zhuǎn)酰酶催化生成脂肪。

消化率

一種脂肪的消化率與它的熔點有關(guān)，含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可達(dá)到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80%～90%。

必需脂肪酸

植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。

脂溶性維生素

動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。

脂肪肝

脂肪肝

脂肪肝是指由于各種原因引起的肝細(xì)胞內(nèi)脂肪堆積過多的病變。脂肪性肝病正嚴(yán)重威脅國人的健康，成為僅次于病毒性肝炎的第二大肝病，已被公認(rèn)為隱蔽性肝硬化的常見原因。脂肪肝是一種常見的臨床現(xiàn)象，而非一種獨立的疾病。其臨床表現(xiàn)輕者無癥狀，重者病情兇猛。一般而言，脂肪肝屬可逆性疾病，早期診斷并及時治療?？苫謴?fù)正常。正常人的肝內(nèi)總脂量，約占肝重的5%，內(nèi)含磷脂、甘油三酯、脂酸、膽固醇及膽固醇脂。而患脂肪肝者，總脂量可達(dá)40%～50%，主要是甘油三酯及脂酸，而磷脂、膽固醇及膽固醇脂只少量增加。

缺乏癥

肥胖與疾病

必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損等；另外，還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺等多種疾病。

索氏抽提法

1 原理

樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。因為除脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。

2 試劑

2.1 無水乙醚或石油醚。

2.2 海砂：食品中水分的測定

3 儀器

索氏抽提法

索氏提取器。

4 操作方法

4.1 樣品處理

4.1.1 固體樣品：精密稱取2～5g（可取測定水分后的樣品），必要時拌以海砂，全部移入濾紙筒內(nèi)。

4.1.2 液體或半固體樣品：稱取5.0～10.0g，置于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃干燥，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及附有樣品的玻棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內(nèi)。

4.2 抽提

將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚至瓶內(nèi)容積的2/3處，于水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流提取，一般抽取6～12h。

4.3 稱量

取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩1～2mL時在水浴上蒸干，再于，95～105℃干燥2h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。

m1-m0

X = ─────── × 100

m2

式中，X——樣品中脂肪的含量，%；

m1——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；

m0——接受瓶的質(zhì)量，g；

m2——樣品的質(zhì)量（如是測定水分后的樣品，按測定水分前的質(zhì)量計），g。

酸水解法

1 原理

樣品經(jīng)酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得游離及結(jié)合脂肪總量。

2.1 鹽酸

2.2 95%乙醇。

2.3 乙醚。

2.4 石油醚。

3 儀器

100mL具塞刻度量筒。

4 操作方法

4.1 樣品處理

4.1.1 固體樣品：精密稱取約2g，置于50mL大試管內(nèi)，加8mL水，混勻后再加10mL鹽酸。

4.1.2 液體樣品：稱取10.0g，置于50mL大試管內(nèi)，加10mL鹽酸。

4.2 將試管放入70～80℃水浴中，每隔5～10min以玻璃棒攪拌一次，至樣品消化完全為止，約40～50min。

4.3 取出試管，加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1min，小心開塞，放出氣體，再塞好，靜置12min，小心開塞，并用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10～20min，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒量的錐形瓶內(nèi)，再加5mL乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。將錐形瓶置水浴上蒸干，置95～105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。

4.4 計算

蓋勃法

吸收10ml硫酸（90%），注入蓋勃氏乳脂汁內(nèi)，用1lml的特別牛乳吸管吸取牛乳樣品至刻度并注入乳脂汁內(nèi)，再加入1ml異戊醇，塞緊橡皮塞，充分搖動，使牛乳凝塊溶解。將乳脂計放入65～70℃的水浴鍋中5min，再以1000r/min旋轉(zhuǎn)5min后，放置65～70℃水浴鍋中；5min后取出擦干，按脂肪柱上刻度處的凹形面底緣讀數(shù)，即為脂肪的百分?jǐn)?shù)。

羅茲法

1、原理：

（1）在牛奶中加入氨水（濃氨水）破壞牛奶中蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，使乳中酪蛋白鈣鹽生成可溶性的氨鹽。

（2）加入95%乙醇使乳中脂類與非脂類分離。

（3）加入乙醚抽取脂類。

（4）加入石油醚除去乙醚中包容的水分。

（5）到出醚層，揮發(fā)除去乙醚、石油醚；剩下的脂肪即為牛奶中的脂肪。

2、檢測步驟：

（1）用電子天平精確稱取10g均勻牛奶樣（奶粉1克用9毫升蒸餾水溶解分次洗）于毛氏抽脂瓶中。

（2）加入2ml濃氨水，充分混勻。

（3）加入10ml95%乙醇，加入2滴剛果紅，充分混勻。

（4）加入25ml乙醚，振搖1分鐘，100次/1分鐘，振搖過程中要放氣1～2次，用混合液洗瓶塞。

（5）加入25ml石油醚，振搖半分鐘，振搖過程中放氣1～2次，用混合液洗瓶塞后靜置半小時。

（6）小心地將靜置后的醚層倒入三角瓶（洗凈、烘干1.5小時后，天平室內(nèi)無塵，自然冷卻1小時，稱重m1）中，并用混合試劑洗瓶頸。

（7）再向毛氏抽脂瓶中加入5ml乙醇，充分搖勻。

（8）加入15ml乙醚，振搖100次/1分鐘，用混合試劑洗瓶塞。加入15ml石油醚振搖半分鐘，用混合試劑洗瓶塞，靜置半小時。

（9）將靜置后的醚層再倒入三角瓶中，并用混合試劑洗瓶頸。

（10）將兩次抽提的醚液（在三角瓶內(nèi)），于30～60℃，水浴鍋中，在通風(fēng)櫥里揮發(fā)除去乙醚、石油醚。

（11）將剩有脂肪的三角瓶放98～100℃烘箱中烘1.5小時，至恒重，取出在天平室內(nèi)無塵自然冷卻1小時后稱重m2.

3、計算：

m2-m1

脂肪含量%=───────×100

M

式中：m2——脂肪和空三角瓶重（g）

m1——空三角瓶重（g）

M——稱取牛奶質(zhì)量（g）

FT120測定（略）

蘇丹三鑒定法

（1）把材料用切片機(jī)切成1mm的小薄片，并移至潔凈的載玻片上

（2）用滴管滴加2～3滴蘇丹三染液，染色2～3min后用吸水紙吸去染液并滴加1～2滴50%的酒精洗去浮色再吸去酒精

（3）滴加1～2滴蒸餾水后蓋上蓋玻片在顯微鏡下觀察

（4）橘黃色的小顆粒即為脂肪

由于濾袋技術(shù)（Filter Bag Technology，F(xiàn)BT）用于批量分析飼料中的纖維含量的推廣，使ANKOM Technology聞名于世。早在1993年ANKOM纖維分析儀就已經(jīng)被世界各地廣泛應(yīng)用于準(zhǔn)確測定酸性洗滌纖維（Acid Detergent Fiber, ADF），中性洗滌纖維（Neutral Detergent Fiber, NDF）和粗纖維（Crude Fiber, CF）?；谠诶w維分析方面已獲得的經(jīng)驗，ANKOM Technology新近又開發(fā)了一項快速批抽提脂肪技術(shù)（Accelerated Batch Extraction, ABE）。ANKOM脂肪分析儀是采用ANKOM技術(shù)開發(fā)的一項使用普通溶劑快速抽提食品和飼料脂肪的新技術(shù)而研制成的。

臨床意義

正常人每天從糞便中排出的脂肪占干燥糞便量的10%～15%其中含有結(jié)合脂肪酸（5%～15%）、游離脂肪酸（5%～13%）、中性脂肪（1%～5%）正常乳兒的糞便較成人糞便中脂肪含量高50%，幼兒糞便中的脂肪含量也高30%，且以中性脂肪為主。脂肪正常值：約2～5g/24h。

中性脂肪在顯微鏡下呈大小不一的光亮圓形小球狀腹瀉病人的糞便中的脂肪排出增多，鏡下超過6個脂肪滴/HP。當(dāng)脂肪消化吸收不良時糞便中脂肪滴大量增多。

在阻塞性黃疸時因腸道中膽汁缺乏，有脂肪吸收障礙時，糞便中出現(xiàn)大量的脂肪酸。胰液分泌機(jī)能不全，致使消化功能障礙時，則糞便中可出現(xiàn)大量的中性脂肪（脂肪瀉）。

過量表現(xiàn)

脂肪攝入過量將產(chǎn)生肥胖，并導(dǎo)致一些慢性病的發(fā)生；膳食脂肪總量增加，還會增大某些癌癥的發(fā)生幾率。

兒童發(fā)育

（1）智力發(fā)育的基礎(chǔ)　腦需要8種營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素A、B、C、E和鈣，按其重要性排列，脂肪排在第一位，蛋白質(zhì)只排在第5位。成人和較大兒童膳食中脂肪所提供的能量應(yīng)占25%～30%，但母乳中脂肪所提供的能量卻占到50%，因為嬰兒的腦及智力發(fā)育需要更多脂肪。

（2）促進(jìn)視覺發(fā)育、皮膚健康　在視覺的發(fā)育過程中也離不開脂肪，缺乏必需脂肪酸會使視力發(fā)育受影響；如果缺乏脂肪，皮膚會變得干燥，容易發(fā)生濕疹和傷口不易愈合等；缺乏脂肪還會使兒童生長發(fā)育遲緩，免疫力低下，容易發(fā)生感染性疾病。

（3）性發(fā)育更需要脂肪　研究發(fā)現(xiàn)，女嬰從誕生之日起，體內(nèi)就帶有控制性別的基因，這種基因在青春發(fā)育期來臨之前，體內(nèi)脂肪儲量到達(dá)一定數(shù)量時，才能把遺傳密碼傳遞給大腦，從而產(chǎn)生性激素，促使月經(jīng)初潮和卵巢功能的形成。當(dāng)體內(nèi)脂肪少于17%時，月經(jīng)初潮就不會形成；只有體內(nèi)脂肪含量超過22%時，才能維持女性正常排卵、月經(jīng)、受孕以及哺乳功能。

正確節(jié)食

1．鹽：應(yīng)避免或減少吃過咸的食物，因為它會引致身體積存水分，令臀部和大腿的皮膚水腫。

2．咖啡因：茶和咖啡所含的咖啡因會刺激大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)，以及影響心臟、骨骼肌、腎上腺和膀胱。當(dāng)膀胱受到影響時，亦會傷及肝臟的功能，不能有效地去除體內(nèi)多余的水分，所以最好以喝香草茶來代替咖啡或其他茶類。

3．酒：喝酒過量對身體無益，因為酒精會令身體水分流失，而且很多人都忽略了酒其實含有很高的糖分，所以多喝容易致胖。如果你一向嗜好杯中物，應(yīng)將喝酒的頻率限制在每周三次以下，每次最多兩杯。

4．濃縮脂肪：健康的節(jié)食方法是限制日常飲食中脂肪的攝取量，應(yīng)選擇健康的食物，如脫脂牛奶、低脂芝士，肉類方面則選吃魚肉、豬肉和瘦牛肉，煮食時不要用牛油或人造牛油，應(yīng)以植物油如橄欖油來代替。

5．凈化碳水化合物：應(yīng)多進(jìn)食用全麥粉制造的食物，如面包和粉面，減少食用經(jīng)過凈化的糖、糖漿或果醬。

食物當(dāng)中，有兩類特別值得注意，那就是煎炸食品和焙烤食品。酥、脆、香、軟是它們的致命誘惑。

這兩種食物之所以誘人，很大程度上是因為大量脂肪令它們香脆可口。然而其中所用的油脂，常常是有害健康的。其中既含有反式脂肪酸，又含有大量飽和脂肪酸，煎炸油中還有脂肪氧化聚合與環(huán)化產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

脂肪是人體建筑材料的一部分。人體細(xì)胞在不斷更新，更新、修補所用的脂肪，就來自于每天吃進(jìn)去的膳食脂肪。人人都能夠想象到，如果建筑時用了劣質(zhì)材料，房子質(zhì)量一定很差，早晚會裂縫漏雨，嚴(yán)重時甚至坍塌。可是我們的身體呢？如果總是用錯誤的脂肪做材料來建筑它，必然給健康留下嚴(yán)重隱患。因此，盡管不是毒藥，長期食用反式脂肪卻會讓人的身體垮掉。所以，人們有理由盡量遠(yuǎn)離它。

即便沒有使用氫化植物油，油炸也一樣糟糕。油炸本身就會讓好好的植物油產(chǎn)生反式脂肪，更要緊的是，為了讓一鍋油能連續(xù)煎炸很長時間，必須使用那種特別穩(wěn)定、不易氧化的油，而這種油必定是含有大量飽和脂肪的油，特別容易升高血脂，也容易誘發(fā)糖尿病。它們的害處，以后還會細(xì)細(xì)地說。

所以，如果想在節(jié)日慰勞自己一下的話，千萬不要用吃蛋糕、吃零食、吃點心的方法。假如你平日因為工作太忙而無法吃到足夠蔬菜水果的話，那么就在假日當(dāng)中，給自己好好做幾餐真正的新鮮蔬菜，買點最優(yōu)質(zhì)的水果吧!這樣的美食，能夠抵消在外就餐的危害，讓身體能夠真正地休養(yǎng)生息。

反式脂肪

增加心臟病的危險，增加壞膽固醇，減少好膽固醇，地球人都知道；

增加多種癌癥的危險，因為它們會降低人體用來抵抗癌癥的酶系統(tǒng)活性；

促進(jìn)肥胖的力度比其他脂肪更大，而且強烈促進(jìn)腰腹肥胖；

降低免疫反應(yīng)能力，使人體抵抗力下降；

妨礙人體對omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和過敏的危險；

降低人的生育能力，降低產(chǎn)生性激素所必需的酶系統(tǒng)的活性。

生植物油中含有高比例的不飽和脂肪，不含膽固醇，是維生素E的重要來源之一。另外，植物油經(jīng)過高溫就變成飽和脂肪，或者分解并失去它的優(yōu)點。這就是勸人們不要過多食用油炸食品的道理之一。比如說新鮮玉米富含營養(yǎng)，然而把它做成玉米油后，就會含有過量的多重不飽和油脂和脂肪酸，過量也會導(dǎo)致乳腺癌和前列腺癌的形成，所以還是直接吃新鮮玉米比較好。

少量食用紅色肉類是有益健康的，但是它含大量飽和油脂,會堵塞動脈血管，與形成有害膽固醇關(guān)系密切，積少成多，常年食用紅色肉類容易導(dǎo)致中風(fēng)和心臟病，并且縮短壽命。這些油脂還能導(dǎo)致炎癥，可能引發(fā)關(guān)節(jié)炎和哮喘。不過你不用完全放棄吃紅肉，但只在周日吃就好了。

請遠(yuǎn)離那些來自面包店和超市含有氫化油脂的食品，這種油脂也許能延長食物的保質(zhì)期，但是無疑會縮短你的壽命，這是最需要遠(yuǎn)離的油脂。這是因為氫化油產(chǎn)生大量反式脂肪酸，在人體攝入的各種脂肪中，反式脂肪的營養(yǎng)成分最低，最不健康，會增加心血管疾病，糖尿病等風(fēng)險 [1]。

人體脂肪率是指人體脂肪與體重之百分比，以前判斷個人胖瘦時，最簡單的方法，就是使用身高及體重之比率（即BMI，體重除以身高的平方值）。

相關(guān)知識

脂肪肝=脂肪吃得多？事實是這樣的
脂肪肝保健
運動減肥先瘦內(nèi)臟脂肪還是皮下脂肪
減肥＝0脂肪攝入？
1公斤脂肪=7700大卡，減掉1公斤脂肪，需要多久？
消耗脂肪最狠運動
瘦人也會得脂肪肝嗎？
快速減肥?小心脂肪肝
瘦人脂肪肝更易硬化
真的有「好脂肪」嗎？｜ADA 2024

網(wǎng)址: 脂肪 http://m.u1s5d6.cn/newsview66550.html