客家炒綠傳統(tǒng)工藝流程之炒青。

　　平遠(yuǎn)源豐農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司茶場(chǎng)。何森垚 攝

　　客家炒青傳統(tǒng)工藝流程之揉捻。

一片茶葉，從茶樹枝頭到茶杯，要經(jīng)歷哪些程序？

從平遠(yuǎn)縣城出發(fā)，進(jìn)入蓮花山脈，汽車沿著崎嶇的山路爬行了近20公里后，便來到了位于蓮花山近千米海拔的平遠(yuǎn)源豐茶場(chǎng)。在這里，記者看到了一片茶葉如何從茶樹枝頭走向茶杯。

在茶樹枝頭上發(fā)芽，朝飲露水，夜宿云霧，一個(gè)月或數(shù)十天后，一片片鮮嫩的茶葉被采摘進(jìn)入生產(chǎn)車間，開始進(jìn)入一系列復(fù)雜的程序，最終成為一片等待沖泡的干茶葉?！爸挥姓嬲龕鄄璧娜耍拍苤谱鞒鲆黄貌枞~?！逼竭h(yuǎn)源豐茶業(yè)公司總經(jīng)理沈允銳說。

沈允銳一家從祖父那輩開始做茶，到他這一代已是第三代。沈允銳的父親——今年66歲的沈清濱，一生最大的嗜好就是喝茶，年輕的時(shí)候曾經(jīng)用3個(gè)月的工資換一斤茶葉。沈清濱從20多歲開始做茶，至今40多年，他制作的茶葉不僅深得國(guó)內(nèi)愛茶人士的喜愛，還遠(yuǎn)銷日本、歐美等國(guó)家。

“了解茶葉的‘脾氣’，通過精心制作激發(fā)茶葉內(nèi)在的芬芳和滋味，這樣就能得到一杯好茶湯。”沈清濱不善言辭，幾句簡(jiǎn)單的話中，茶人的匠心卻一目了然。而這也正是茶鄉(xiāng)梅州千千萬萬茶人的真實(shí)寫照。

●南方日?qǐng)?bào)記者 唐林珍 通訊員 劉菲

以打造百年企業(yè)的理念制作每片茶葉

與一般茶園不同的是，源豐的茶園并非一級(jí)級(jí)往上遞增的梯田形狀，而是一個(gè)盆地形狀，日光中長(zhǎng)勢(shì)良好的茶樹蔥蔥郁郁，一塊塊誘蟲板、太陽能高壓捕蟲器樹立在茶樹旁，裝飾著數(shù)千畝茶園。

“從建立茶園開始，我們就堅(jiān)持有機(jī)種植，施肥只施有機(jī)肥，除蟲則采用生物誘捕等方式?！鄙蛟输J一邊介紹，一邊用一根樹枝挖開茶樹附近的地表，隨即可見一條條蚯蚓在土層里蠕動(dòng)，“若是土層里使用了化學(xué)肥料，蚯蚓一般是無法生存的?！鄙蛟输J說，這也是甄別有機(jī)茶園和非有機(jī)茶園最簡(jiǎn)單的方法。

堅(jiān)持有機(jī)種植，這是源豐茶業(yè)確保制作一片好茶葉的第一步。據(jù)沈允銳介紹，源豐茶業(yè)當(dāng)初為了找到好茶園基地，幾乎走遍了梅州的大山，采集水、土壤等原生態(tài)物質(zhì)，送到世界最高級(jí)別的機(jī)構(gòu)進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，最終選擇了在平遠(yuǎn)縣石正鎮(zhèn)蓮花山上開墾種植茶葉。這里的土壤、空氣、水、植被等均沒有污染。

“在我們看來，這樣的地方最適合種植有機(jī)茶?！鄙蛟输J說，2007年，他正式?jīng)Q定在此開山規(guī)劃茶葉種植基地，建立石正蓮花山茶莊園石正云霧茶場(chǎng)，成立了平遠(yuǎn)源豐農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。至今，不到10年間，茶園面積達(dá)到了2000多畝。2009年，源豐茶業(yè)公司完成了3000多平方米的廠房建設(shè)，并建成茶葉檢測(cè)室和審評(píng)室，開始研發(fā)產(chǎn)品。2011年公司基地經(jīng)廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局審查后獲得“出口檢驗(yàn)檢疫備案種植基地證書”。

“有機(jī)種植，為我們制作好茶葉打下了良好基礎(chǔ)?！鄙蛟输J說。

在沈允銳的帶領(lǐng)下，走進(jìn)源豐茶葉生產(chǎn)車間，一股清香撲鼻，沈清濱正在指導(dǎo)工人制作勻堆茶葉。“我們現(xiàn)有的一些制茶工藝，都是在傳承傳統(tǒng)制茶工藝上，根據(jù)現(xiàn)代市場(chǎng)需求進(jìn)行創(chuàng)新改良。”沈清濱說，比如公司最有特色的綠茶制作工藝，就是對(duì)客家炒綠進(jìn)行了豐富和提升。

據(jù)介紹，源豐公司的客家炒綠工藝中特別增加了初炒、復(fù)炒、風(fēng)選、勻堆等程序。沈清濱說，傳統(tǒng)工藝制作出來的綠茶是涼性的，增加了初炒、復(fù)炒等程序的綠茶，便變成溫性了，適合飲用的人群更廣泛。

從種植源頭到一系列制作工藝，沈允銳父子兩人完美搭檔，體現(xiàn)了茶人制作茶葉的“匠心”，而正是這份“匠心”成就了每一片茶葉的芳香甘醇。

2011年，源豐茶葉經(jīng)送日本厚生勞動(dòng)省檢測(cè)750種農(nóng)殘全部未檢出，順利出口日本。源豐成為了目前梅州有名的茶葉出口企業(yè)。2014年，源豐茶葉公司“石正云霧有機(jī)綠茶”榮獲首屆廣東省十大名牌系列農(nóng)產(chǎn)品“廣東名茶”稱號(hào)，廣東省唯一綠茶獲此殊榮。同年，“石正金紅”有機(jī)紅茶榮獲“第十屆國(guó)際名茶評(píng)比金獎(jiǎng)”。

今年，源豐公司開始加強(qiáng)茶園現(xiàn)代化建設(shè)，實(shí)施全園自動(dòng)化滴灌控制系統(tǒng)，改變了傳統(tǒng)靠天吃飯的農(nóng)業(yè)種植管理方式，并成為廣東省有機(jī)綠茶標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)。

“打造百年茶企，這是我們創(chuàng)立公司的初衷，公司走到如今十年還不到，一切都還剛剛開始?！鄙蛟输J說。以打造百年企業(yè)的理念制作每一片茶葉，或許是每一位真正的茶人都應(yīng)該追求的。

古老工藝客家炒綠流傳千百年

位于粵東北的梅州，是客家人最大的聚居地，也是山區(qū)城市，境內(nèi)擁有海拔1000米以上的高山140多座?！案呱皆旗F出好茶”，在廣東茶業(yè)生產(chǎn)版圖上，梅州是很重要的一個(gè)板塊。數(shù)據(jù)顯示，到2015年底，梅州全市茶園總面積18.13萬畝，占廣東全省茶園面積的四分之一。

走進(jìn)梅州，建立在高山奇峰中的茶園無疑是一道迷人的風(fēng)光。與茶園風(fēng)光一樣吸引人的，還有富有濃郁客家特色的制茶工藝，當(dāng)中又以客家炒綠最有代表性。

客家炒綠，又名客家炒茶、客家炒青，是梅州客家地區(qū)的代表性特產(chǎn)。

梅州有“千年茶鄉(xiāng)”之稱，當(dāng)?shù)夭枞~生產(chǎn)歷史悠久，農(nóng)民素有種植茶樹、制作茶葉的習(xí)慣。據(jù)梅州市茶葉專家、高級(jí)農(nóng)藝師江載寶介紹，1974年，廣東省考古專家在梅縣三角地寮背嶺的墓葬群中，挖掘出唐代釉陶器古茶具，由此推算，梅州在公元800—1000年間，也就是唐末五代至北宋初期，就有了飲茶習(xí)慣，“由此也可推斷，客家炒茶歷史可以追溯到800到1000年前。”

提起客家傳統(tǒng)炒茶工藝，不得不提豐順龍崗鎮(zhèn)馬圖村馬圖茶業(yè)公司總經(jīng)理何運(yùn)新，他是梅州市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人，馬圖茶制作技藝也被列入梅州市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?！拔覀兗覐奈业脑娓改且惠呴_始做茶，傳至我已經(jīng)是第4代，算來已有120多年?！焙芜\(yùn)新說。

何運(yùn)新從小就開始跟著父親學(xué)做茶，繼承了從曾祖父手里傳下來的客家炒茶工藝。他傳承先輩的制茶工藝的同時(shí)，還根據(jù)實(shí)際需要加入現(xiàn)代制茶工藝元素，制作出了具有獨(dú)特風(fēng)味的馬圖茶。

“客家炒茶在品種選擇、扦插栽培、摘茶遴選、制茶工藝等方面都非常考究?！焙芜\(yùn)新說，要制作出“高火甜韻”的上乘客家綠茶，首先要篩選可溶性糖高的當(dāng)?shù)貎?yōu)勢(shì)茶葉品種，同時(shí)為了保障茶葉原材料的品質(zhì)統(tǒng)一性，客家炒茶繁殖時(shí)多用無性扦插方式。

有了好茶葉作為原材料，就可以進(jìn)入正式的制作工藝流程，“第一個(gè)步驟是摘茶篩選?！焙芜\(yùn)新說，摘茶時(shí)，如果茶芽有3片葉子，只能摘其中兩片，茶芽有兩片葉子，那就只能摘一片。摘好茶葉后進(jìn)行晾青，揉捻、炒青等工序。

接下來就進(jìn)入到關(guān)鍵的流程即重炒工藝了。何運(yùn)新表示，客家人多居于南方相對(duì)濕冷的山地，防寒去濕是飲食中的重要內(nèi)容，因此客家地區(qū)制作綠茶（炒茶）也追求“去濕趨溫”，這點(diǎn)區(qū)別于其他地區(qū)烘干、曬干綠茶工藝?！翱图页床柚谱髦校褂谩匣稹粗?，歷經(jīng)二炒二揉精制而成，因此炒茶性溫偏熱，味甘，養(yǎng)胃提神，陳年的老炒茶更具消痰化瘀之功，胃寒者也可飲用炒茶湯，由此客家炒茶在客屬地區(qū)又擁有‘溫肚茶’的別名?！焙芜\(yùn)新對(duì)老火制作綠茶的效用解釋道。

目前，客家炒茶已經(jīng)逐步分化為清火炒制、高火炒制、老火炒制三類，其中清火炒制的茶葉沖泡出來的為白湯，茶湯色澤清雅有亮澤，飲茶時(shí)有豆香味；高火炒制的茶葉沖泡出來的為蜜湯，茶湯呈紅色，有淡淡蜜香；老火炒制出來的茶葉沖泡出來的為紅湯，茶湯呈酒紅色，入口醇厚。

當(dāng)然，客家炒青作為梅州茶業(yè)制作的特色，除了馬圖客家炒茶工藝，梅州各地的茶業(yè)基本都保留著這一項(xiàng)傳統(tǒng)的制茶工藝，比如平遠(yuǎn)的和梅江區(qū)清涼山客家炒綠，已逐漸演變成當(dāng)?shù)夭栉幕闹匾獌?nèi)涵。

傳承客家茶傳統(tǒng) 打造“綠茶之都”

梅州是廣東省綠茶發(fā)源地，近年來，隨著政府和茶企對(duì)茶業(yè)發(fā)展的重視，梅州綠茶品牌效應(yīng)初顯，平遠(yuǎn)、豐順、梅江區(qū)、蕉嶺、五華等地綠茶品牌逐漸樹立打響，至目前梅州擁有綠茶類廣東省名牌產(chǎn)品8個(gè)，包括石正云霧綠茶、登云金雀綠茶、七畬徑綠茶、西巖綠茶、登云嶂黃金芽綠茶、馬山綠茶、鍋叾水仙綠茶、云溪圣峰綠茶，馬圖綠茶于2014年成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

“為挖掘地方特色，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，梅州市依托茶葉資源豐富、茶文化底蘊(yùn)深厚等優(yōu)勢(shì)，在充分調(diào)研分析的基礎(chǔ)上，2013年科學(xué)提出打造‘廣東綠茶之都’的產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位，重點(diǎn)發(fā)展優(yōu)質(zhì)梅州綠茶，走與廣東其他地區(qū)差異化錯(cuò)位發(fā)展道路，力爭(zhēng)打造廣東最大的綠茶生產(chǎn)基地?！泵分菔修r(nóng)業(yè)局局長(zhǎng)劉玉濤表示。

梅州各地紛紛響應(yīng)。

“平遠(yuǎn)是客家鼻祖程旼故里，也有客家炒綠之鄉(xiāng)之稱。目前，平遠(yuǎn)正積極探索，開拓創(chuàng)新，打造更多客家綠茶精品，打響客家炒綠品牌。”平遠(yuǎn)縣農(nóng)業(yè)局副局長(zhǎng)韓垂文說，平遠(yuǎn)縣茶葉種植歷史悠久，歷來家家戶戶素有種茶、制茶習(xí)慣，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)優(yōu)良。梅州市地方歷史九大名茶中平遠(yuǎn)就有兩個(gè)，鍋叾茶區(qū)和南臺(tái)茶區(qū)都是客家炒青綠茶的主產(chǎn)區(qū)。目前，平遠(yuǎn)縣茶葉種植面積有1.75萬畝，年產(chǎn)茶葉1300噸，產(chǎn)值1.25億元。

為進(jìn)一步打響茶葉品牌，在梅州市茶葉協(xié)會(huì)的示范帶動(dòng)下，平遠(yuǎn)縣于今年4月成立了茶葉協(xié)會(huì)，并成功舉辦平遠(yuǎn)縣首屆千人禪茶會(huì)暨客家炒綠發(fā)展研討會(huì)，助推茶葉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，加快創(chuàng)建客家炒綠之鄉(xiāng)。

“清涼山茗香流傳數(shù)百年。”梅州梅江區(qū)西陽鎮(zhèn)也是茶葉種植大鎮(zhèn)，境內(nèi)著名的清涼山歷史上就以盛產(chǎn)清涼山綠茶聞名于海內(nèi)外。清涼山為梅州城區(qū)盆地附近的第一高峰，海拔800多米。高山麗水育茗茶，清涼山茶茶色碧綠，色澤清亮，以“色綠、香郁、味醇”的特點(diǎn)而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。這與其精湛的傳統(tǒng)手工制作技藝分不開。這種技藝是清涼山客家人長(zhǎng)期生產(chǎn)生活智慧的積累，是珍貴的客家文化歷史遺產(chǎn)。2014年，清涼山傳統(tǒng)制茶工藝成功入選梅州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，進(jìn)一步擴(kuò)大了清涼山茶的品牌影響。

五華縣龍村鎮(zhèn)、棉洋鎮(zhèn)兩大綠茶主產(chǎn)區(qū)，同樣以精益求精的態(tài)度傳承著客家炒綠的技藝，在每一個(gè)加工環(huán)節(jié)均進(jìn)行了細(xì)分細(xì)化，比如殺青環(huán)節(jié)遵循“高溫殺青，先高后低”“先悶后揚(yáng)，揚(yáng)悶結(jié)合，多悶少揚(yáng)”“青茶老殺，夏、暑、秋茶嫩殺”“大葉種老殺，小葉種嫩殺”“雨水青老殺，干水青嫩殺”的原則，確保制作出來的每一片茶葉外形緊結(jié)勻齊、湯色黃綠清亮、滋味醇甘香高，得到了業(yè)界與市場(chǎng)的認(rèn)可，近3年來該縣就有梅州市松崗嶂綠色生態(tài)茶園生產(chǎn)的七畬徑綠茶、五華登云嶂云霧茶葉公司生產(chǎn)的黃金芽綠茶、登云金雀綠茶，以及云溪圣峰綠茶4個(gè)產(chǎn)品榮獲廣東省名牌產(chǎn)品稱號(hào)。

據(jù)梅州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長(zhǎng)、梅州市茶葉協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)黃海英介紹，客家炒綠的每道工序細(xì)膩程度和要求之高是其他茶產(chǎn)品難以比擬的。這些生產(chǎn)技藝是客家勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶，且難以用現(xiàn)代技術(shù)所替代。梅州茶業(yè)正憑借客家炒綠的獨(dú)特技藝和純正品質(zhì)，受到越來越多消費(fèi)者的喜愛。

值得一提的是，為滿足市場(chǎng)多元化的需求，梅州在大力打造綠茶品牌的同時(shí)，在茶葉種類上，相繼開發(fā)烏龍茶、紅茶、白茶、黃茶等；在茶葉外形上，不斷研發(fā)螺形茶、針形茶、緊壓茶，形成了當(dāng)前以綠茶為主導(dǎo)、烏龍茶穩(wěn)步增長(zhǎng)、多種茶類共同發(fā)展的嶄新局面。

■科普

茶葉分類及功效

根據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GBT30766-2014），茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶和再加工茶七大類。分類原則以加工工藝、產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進(jìn)行分類。

唐代陸羽《茶經(jīng)》有言：茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄??？梢?，中?guó)飲茶歷史悠久。茶葉中含有茶多酚、咖啡因、茶氨酸等多種有效成分，明代李時(shí)珍《本草綱目》中說，“茗（茶）苦、甘、微寒、無毒”，最能降火，適度飲用具有提神醒腦、促進(jìn)新陳代謝、降脂減肥等功效。中醫(yī)認(rèn)為，綠茶屬苦寒，適合夏天喝，用于消暑；紅茶偏溫，較適合冬天飲用；烏龍茶則較為中性。

綠茶

以鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品，屬于未發(fā)酵茶。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。綠茶較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為發(fā)酵類茶等所不及。

紅茶

以鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品，屬于全發(fā)酵茶。紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇等特征，在發(fā)酵過程中，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，適度飲用對(duì)調(diào)理脾胃有益處。

烏龍茶

以特定茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等特定工藝制成的產(chǎn)品，也稱青茶，其發(fā)酵程度介于綠茶與紅茶之間，屬半發(fā)酵茶。其香味濃郁，齒頰留香，沖泡烏龍茶最重工夫，亦稱工夫茶。烏龍茶中含有茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等多種有效成分，常飲對(duì)人體保健有益處。

黃茶

以鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、悶黃、干燥等生產(chǎn)工藝制成的產(chǎn)品。其加工工藝近似綠茶，區(qū)別在于在干燥過程的前或后，增加了一道“悶黃”工藝，使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色，形成“黃茶”，屬發(fā)酵類茶。與其他茶葉類似，黃茶具有提神醒腦，消除疲勞，消食化滯等功效，適度飲用對(duì)調(diào)理脾胃有益處。

白茶

以特定茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥等生產(chǎn)工藝制成的產(chǎn)品，因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名，屬微發(fā)酵茶，素為茶中珍品。沖泡后品嘗，滋味鮮醇可口，還能起藥理作用，性清涼，具有退熱降火之功效。

黑茶

以鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品，因其成品茶外觀成黑色而得名，屬后發(fā)酵茶。黑茶中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，最主要是維生素和礦物質(zhì)，適度飲用可降脂減肥、幫助消化。

再加工茶

以茶葉為原料，經(jīng)過特定工藝加工的、供人們飲用或食用的產(chǎn)品，如花茶、果味茶、藥用保健茶等。

策劃：雷賢輝 溫景添

出品：南方日?qǐng)?bào)梅州新聞部 梅州市農(nóng)業(yè)局

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