食品包裝與食品保質(zhì)期關(guān)聯(lián)性的分析與檢測(cè)

　　食品安全是當(dāng)前最受關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。隨著近幾年“回爐奶”、食品保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)、散裝食品亂標(biāo)生產(chǎn)日期等事件的連續(xù)曝光，食品保質(zhì)期問(wèn)題已成為百姓關(guān)注的重點(diǎn)，而軟包裝作為食品最重要的一道防護(hù)究竟與其保質(zhì)期有著怎樣的關(guān)聯(lián)也獲得廣泛關(guān)注。本文將從影響食品安全的關(guān)鍵因素入手對(duì)食品包裝與食品保質(zhì)期的關(guān)聯(lián)性進(jìn)行探討。

　　1. 食品保質(zhì)期

　　目前，對(duì)大多數(shù)食品來(lái)講，食品保質(zhì)期都是由企業(yè)自行設(shè)定的，國(guó)家并無(wú)強(qiáng)制性規(guī)定。部分企業(yè)由于技術(shù)、設(shè)備的不足，在確定保質(zhì)期時(shí)確實(shí)存在憑經(jīng)驗(yàn)、“毛估”的情況，而對(duì)于更多的企業(yè)，如何統(tǒng)一、合理地確定食品的保存期、保質(zhì)期也是一個(gè)技術(shù)難題。

　　理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和感官指標(biāo)是評(píng)定食品是否變質(zhì)的3個(gè)主要方面，理化指標(biāo)規(guī)定了食品應(yīng)達(dá)到的成分含量，衛(wèi)生指標(biāo)是衡量食品受微生物或其它污染的程度，而感官指標(biāo)是判斷食品質(zhì)量或者口味好壞的一個(gè)依據(jù)。對(duì)于不同的食品，評(píng)定依據(jù)也不同，如營(yíng)養(yǎng)品看重成份，特產(chǎn)看重風(fēng)味，但倘若衛(wèi)生指標(biāo)不合格，那就直接關(guān)系到食品安全了。

　　2006年國(guó)家輕工業(yè)局對(duì)9類(lèi)食品的保質(zhì)期做出了明確規(guī)定，可惜這個(gè)規(guī)定的實(shí)用性并不高，例如當(dāng)前PET瓶裝碳酸飲料的保質(zhì)期都無(wú)一例外的標(biāo)注為12個(gè)月，是所規(guī)定保質(zhì)期的2倍。食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中也缺少對(duì)食品保質(zhì)期的判定方法，盡管有一些標(biāo)準(zhǔn)的早期版本中提到了食品保質(zhì)期，例如GB/T 10792-1995碳酸飲料（汽水），但實(shí)用性也很差，所以在最新的2008版修訂標(biāo)準(zhǔn)中這項(xiàng)內(nèi)容已被取消。

　　當(dāng)前的食品保質(zhì)期存在以下三個(gè)問(wèn)題：第一是如何確定食品保質(zhì)期，通過(guò)加速試驗(yàn)進(jìn)行實(shí)測(cè)，在檢測(cè)成本和檢測(cè)周期上都不是一般的中小企業(yè)所能負(fù)擔(dān)的，而且目前也沒(méi)有統(tǒng)一的檢測(cè)方法。第二，保質(zhì)期與保存期的區(qū)別，保質(zhì)期是廠家向消費(fèi)者做出的保證，保證在標(biāo)注時(shí)間內(nèi)食品的質(zhì)量最佳，超過(guò)保質(zhì)期的食品，如果色、香、味沒(méi)有改變，仍然可以食用。而保存期是指在標(biāo)注條件下食品可食用的最終日期，超過(guò)了這個(gè)期限，食品會(huì)變質(zhì)。實(shí)際標(biāo)注保存期的廠家非常少，而我們所關(guān)注的重點(diǎn)也不是食品在保質(zhì)期內(nèi)是否具有最佳質(zhì)量而是食品是否變質(zhì)。第三，新型包裝材料的發(fā)展和應(yīng)用，以奶粉為例，2006年國(guó)家輕工業(yè)局的規(guī)定認(rèn)為馬口鐵桶裝保質(zhì)期為1年，塑料袋裝為3個(gè)月，而實(shí)際上我們?cè)诔兴I(mǎi)到的袋裝奶粉保質(zhì)期大多在6個(gè)月以上，塑料種類(lèi)繁多，如果包裝袋是PE材質(zhì)的可能不到1個(gè)月就會(huì)變質(zhì)，而使用鋁塑復(fù)合袋能將保質(zhì)期延長(zhǎng)到1年。

　　2.軟包裝與保質(zhì)期的關(guān)系

　　2.1 食品變質(zhì)的最主要原因

　　對(duì)于絕大多數(shù)食品來(lái)講，使其變質(zhì)的主要原因都是微生物的生長(zhǎng)。食品加工過(guò)程中的清洗、消毒和滅菌以及烘烤、油炸等過(guò)程都可以明顯降低食品中的微生物種類(lèi)和數(shù)量，甚至完全殺滅，但是食品原料的理化狀態(tài)、食品加工的工藝方式、原料受微生物污染的程度所存在的差異會(huì)影響加工后食品中的微生物殘存率。而且在加工運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中，加工后的食品也可能受到微生物的再次污染。加工后食品中殘存的微生物和再次污染的微生物，在條件適宜時(shí)仍可能爆發(fā)繁殖，引起食品的腐敗變質(zhì)。

溫度、氣體、濕度等因素與食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系極為密切。實(shí)際保存食品時(shí)，溫濕度可控，而且成本不高，但要控制環(huán)境中的氣體含量卻很困難。在食品環(huán)境中如有充足的氧，有利于好氧性微生物的生長(zhǎng)，由于好氧性微生物的生長(zhǎng)速率較厭氧性微生物快得多，引起的食品腐敗變質(zhì)也較厭氧性微生物快得多，可見(jiàn)氧氣是導(dǎo)致食品變質(zhì)的重要因素。

　　除了一些小生產(chǎn)廠通過(guò)“毛估”而得到的參考性極低的保質(zhì)期外，一些大廠甚至是著名品牌的食品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)的報(bào)道也頻繁出現(xiàn)。食品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)會(huì)導(dǎo)致相當(dāng)嚴(yán)重的后果，但多數(shù)廠商把出現(xiàn)在保質(zhì)期內(nèi)的食品變質(zhì)歸結(jié)為運(yùn)輸、存儲(chǔ)中的不當(dāng)操作而導(dǎo)致的包裝漏氣。由于這些食品變質(zhì)事件大多因?yàn)槿鄙贆?quán)威檢測(cè)結(jié)果而最終不了了之，所以是否真是由于存在包裝漏氣而導(dǎo)致變質(zhì)也不能確定。倘若那些變質(zhì)食品的包裝沒(méi)有泄漏，而食品在包裝前完全達(dá)到工藝要求，那包裝就存在問(wèn)題，問(wèn)題可能存在于包裝的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，更有可能出現(xiàn)在材料的選擇上。

　　綜合以上分析可以看出包裝物的整體氧氣透過(guò)率與其保質(zhì)期之間有著密切的聯(lián)系。如果包材阻隔性不好，在保質(zhì)期中進(jìn)入包裝的氧氣足以使微生物大量生長(zhǎng)致使食品變質(zhì)的可能性就大大提高，但如果包材的阻隔性太好，又會(huì)致使包裝成本顯著上升。因此建立包材阻隔性與食品保質(zhì)期關(guān)聯(lián)性的研究，并以此為包裝材料的選擇依據(jù)意義重大。

　　蘭光實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)就此課題展開(kāi)測(cè)試研究，從市場(chǎng)上采購(gòu)了大量處于保質(zhì)期內(nèi)、包裝完整的食品樣品進(jìn)行包裝物氧氣透過(guò)率檢測(cè)，以綜合分析包裝物整體的氧氣透過(guò)率與其標(biāo)注保質(zhì)期的關(guān)聯(lián)。目前，我們檢測(cè)的樣品有盛裝碳酸飲料、乳飲料、食用油3類(lèi)食品的不同容量的塑料瓶。

　　其中已獲得碳酸飲料塑料瓶檢測(cè)數(shù)據(jù)如下：

　　單位：ml/pkg·day。

　　以上數(shù)據(jù)均為三件樣品的檢測(cè)數(shù)據(jù)平均值，檢測(cè)數(shù)據(jù)將不斷豐富。這些數(shù)據(jù)有助于我們發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律，例如將檢測(cè)數(shù)據(jù)換算為1ml飲料所能接觸到的氧氣量后，飲料瓶容量越小，其中1ml飲料所接觸到的氧氣量越大。當(dāng)然在選擇包裝材料以及進(jìn)行包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)時(shí)也需要將食品的消耗速度考慮在內(nèi)，同時(shí)配方中特殊成份的氧敏感性也值得關(guān)注。

　　目前乳飲料和食用油包裝的檢測(cè)數(shù)據(jù)還比較少，不過(guò)乳飲料普遍選擇PP或者PE為包裝材料，因此包裝整體的氧氣透過(guò)率要遠(yuǎn)大于同容量的碳酸飲料包裝。

　　3.總結(jié)

　　微生物的生長(zhǎng)是導(dǎo)致食品變質(zhì)的最主要原因，而氧氣的存在又是微生物繁殖的重要因素，因此食品包裝的阻氧性相當(dāng)重要。我們認(rèn)為包裝物的整體氧氣透過(guò)率與其保質(zhì)期之間存在著密切的聯(lián)系，為此蘭光實(shí)驗(yàn)室正在進(jìn)行大量檢測(cè)以獲得足夠豐富的數(shù)據(jù)用于分析，同時(shí)這些數(shù)據(jù)也將成為食品包裝標(biāo)準(zhǔn)制修訂、合理選擇包裝形式和包裝材料的重要依據(jù)。