▲圖/視覺中國 

一項在中國開展的對比研究顯示，老年人用豬油等動物油脂做飯對心血管健康更有利。這為本已塵埃落定的話題提供了新的有爭議的證據(jù)。

文 / 南方周末記者 王江濤 

編輯 / 朱力遠

油脂究竟怎么吃才健康的爭論超過半個世紀，至今仍是備受爭議的話題。這里面主要的矛盾點集中在植物油和動物油哪個更好，分別對人體健康有怎樣的長期影響。

諸如豬油等動物性油脂的主要特點是含有更多的飽和脂肪酸，而菜籽油等植物性油脂相對含有更多的不飽和脂肪酸。在過去幾十年里，雖然各類膳食指南一般都建議減少飽和脂肪酸的攝入，或者用不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸，但科學研究中不時會出現(xiàn)相反的證據(jù)，即支持飽和脂肪酸對于人體健康的積極益處或者至少沒有更多的健康風險。

當然，在這個有爭議性的問題中，對于中國人來說，豬油等動物性油脂作為餐桌上的一個選擇，健康并不是唯一的影響因素。作為日常消費品豬肉的衍生物，不少人相信用豬油炒菜或炒飯比用其他油脂更加美味，而且棄而不用會顯得浪費，這使得相關(guān)的爭論變得更為復雜。

最近，一項在中國開展的對比研究就顯示，老年人用豬油等動物油脂做飯對心血管健康更有利，研究據(jù)此還認為應該認真考慮在不同人群中用植物油替代豬油等動物油的健康影響。這為吃豬油到底好不好的爭議提供了新的證據(jù)。

為了探究食用油類型與動脈粥樣硬化性心血管疾病之間的關(guān)系，研究人員利用2018年一項健康壽命調(diào)查中1.5萬中國老年人的數(shù)據(jù)進行了對比分析。這些老年人年齡都在65歲以上，平均年齡則超過80歲，其中1.3萬多人做飯主要用植物油，1500多人做飯主要用豬油等動物油。

當把食用油類型和動脈粥樣硬化性心血管疾病發(fā)病情況結(jié)合起來分析之后，數(shù)據(jù)顯示常吃植物油的人中該類疾病的發(fā)病比例超過31%，而常吃豬油等動物油脂的人中該病發(fā)病比例僅有17%。相關(guān)研究2023年2月發(fā)表在《當前心臟病學問題》（Current Problems in Cardiology），表明常吃植物油的人中相關(guān)心血管疾病的風險甚至會顯著更高。

這與以往膳食指南中推薦吃植物油而非動物油的建議是不一致的，為這一長期爭議提供了最新的科學證據(jù)。然而，認識上的沖突很難就此停止。因為就在2022年底，中國疾控中心營養(yǎng)與健康所等機構(gòu)的研究人員同樣是利用中國人的健康數(shù)據(jù)分析過食用脂類攝入與血脂之間的關(guān)系，研究發(fā)現(xiàn)用植物脂肪替代動物脂肪，用不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸，可以極大地改善血脂。而長期高血脂正是動脈粥樣硬化等心血管疾病的一個重要的風險因素。

動脈粥樣硬化是脂肪、膽固醇等物質(zhì)在動脈中堆積的情況，這可能會不同程度地阻塞血液的正常流動，從而引發(fā)一系列的心血管疾病。飽和脂肪酸很早就被懷疑是心血管疾病背后的重要推手，因為一些研究發(fā)現(xiàn)它對低密度脂蛋白膽固醇水平具有拉升效應，而低密度脂蛋白膽固醇又與動脈粥樣硬化性心血管疾病之間存在聯(lián)系。

以豬油、黃油為代表的動物性油脂作為飽和脂肪酸的重要來源，因而也很早被視為飲食性風險因素。但因為這套機制解釋的證據(jù)不是直接得出的，在科學標準上仍不算縝密，因此，盡管這種說法很有影響力，卻仍有一定爭議。最新多項基于中國的食用油脂研究再次得出相左的結(jié)論，也印證了這種關(guān)于飽和脂肪酸健康影響的爭議仍然存在。

“我們絕不應該將飲食建議建立在單一研究結(jié)果的基礎上，而是尋找高質(zhì)量的研究。對大量證據(jù)的評估是至關(guān)重要的，如有可能，這就需要將長期隊列研究和隨機對照試驗等在內(nèi)的一系列研究設計的結(jié)果結(jié)合起來?！眲虼髮W英國醫(yī)學研究委員會流行病學部門教授尼塔·福魯希博士（Nita Forouhi）告訴南方周末記者，最近發(fā)表的這幾項動物油脂的研究個案屬于橫斷面研究，只關(guān)注特定時間點和范圍內(nèi)人群的飲食和疾病情況，“眾所周知，這些研究在指導制定飲食指南方面作用非常有限，因為調(diào)查中飲食攝入量和疾病的出現(xiàn)都在同一時間點，它們無法區(qū)分類似先有雞還是先有蛋這樣的情況，而且這些研究還有其他局限性?！?/p>

尼塔·福魯希教授介紹，目前有大量可靠的證據(jù)表明初榨橄欖油等許多植物油與更好的心血管健康結(jié)果有關(guān)。雖然有越來越多的證據(jù)表明，黃油對2型糖尿病的不利影響可能不像之前認為的那樣，但對于心血管健康來說，在高質(zhì)量的研究提供其他證據(jù)之前，還是建議食用植物性油脂。美國心臟協(xié)會等機構(gòu)通過詳細審查得出的結(jié)論也是應優(yōu)先使用植物性油脂。

之所以對各類油脂的健康風險有這樣的判斷，是因為尼塔·福魯希長期關(guān)注飲食、營養(yǎng)和流行病之間的關(guān)系，還曾同加州大學舊金山分校、哈佛大學等多個機構(gòu)的科學家專門研究過相關(guān)的科學證據(jù)，希望在食用油脂與心血管代謝健康等問題上同科學界達成更多共識。

在她看來，盡管這類營養(yǎng)學研究和相關(guān)飲食指南制定工作很難，也爭論不斷，但在過去幾十年，隨著科學的進步，人們對相關(guān)食用油脂和飲食本身的復雜性有了更好的理解。

首先，常見的食用油脂基本上都是包含不同脂肪酸的混合體，而非單一類型。比如多年來受爭議最大的動物油脂，雖然在日常飲食中堪稱飽和脂肪酸的主要來源，但對于豬油等一些動物油脂來說，單不飽和脂肪酸的占比甚至高于飽和脂肪酸。所以即便是從健康角度考慮，同樣的油脂可能既包括潛在的有害成分，也包含有益的成分。

而且，油脂在日常飲食中通常并不會單獨食用，更可能是作為食物的一部分。這樣一來，即便幾種食物中都含有動物油脂甚至都含有同一種油脂，但因為其他成分的不同，也會對健康產(chǎn)生差異化的影響。在這方面，最明顯的要數(shù)紅肉和奶制品，這兩類食物都含有較高的飽和脂肪酸，但是奶制品不僅含有鈣等礦物質(zhì)營養(yǎng)素，發(fā)酵過的奶制品還有益生菌等物質(zhì)，因而廣泛地被推薦為日常營養(yǎng)品。

但是作為加工肉的豬肉，其常見做法就有用鹽腌制，包括做成肥瘦相間的臘肉、香腸等。由于在這個過程中所添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽等可能會形成具有致癌作用的化學物質(zhì)，加工肉已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)明確列為致癌物。紅肉也因為一些初步的證據(jù)被列為可能致癌的物質(zhì)。

可見，由于人不能只單獨攝取飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸，考慮食用油脂風險，不能拋開食物中油脂之外的成分不談。對于加工制作過程更為復雜、原料更加豐富的產(chǎn)品而言，實際上通過食物攝入的成分更加復雜，綜合健康效果也就更加難以評估。

2020年，哥本哈根大學營養(yǎng)、運動與體育學系等機構(gòu)的研究人員從飲食建議出發(fā)，也再度評估了飽和脂肪酸的健康風險，同樣認為不能因為某種食物含有較多飽和脂肪酸就不斷加強對這些食物的限制，比如全脂乳制品、未加工肉類和黑巧克力等。因為，單一類型的營養(yǎng)素很難預測食物的整體健康效果，大多隨機試驗和觀察研究也沒有發(fā)現(xiàn)減少飽和脂肪酸可以降低心血管疾病和死亡的風險。相關(guān)研究發(fā)表在《美國心臟病學會雜志》（JACC），對僅憑飽和脂肪酸就限制飲食的說法進一步提出了質(zhì)疑。

“由于更多更好的研究，科學知識一直在增長。一個真正重要的進步是認識到如果只關(guān)注營養(yǎng)物質(zhì)，如膳食飽和脂肪，那么只解決了一半的問題。營養(yǎng)物質(zhì)的食物來源很重要，必須綜合考慮。因為食物是復雜的，所謂的食物基質(zhì)是包含了大量營養(yǎng)素的復雜組合，如脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，維生素、礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素以及像多酚這樣的大量化合物，還有其他具有抗氧化作用和不同健康影響的化合物?！蹦崴じｔ斚Ｏ蚰戏街苣┯浾叻治?，從現(xiàn)有的各類研究來看，飽和脂肪和心血管疾病之間的關(guān)系很顯然取決于它們來自什么食物，同樣是飽和脂肪含量高的食物，紅肉和奶制品的對比就是很好的例子，紅肉吃得越多，相關(guān)心血管疾病風險更高，而對于一些奶制品，特別是酸奶和乳酪，吃得多的話，心血管代謝疾病反而更少。因此，更重要的是關(guān)注食物整體，以及食物的總體營養(yǎng)。

最新基于中國老年人的研究為進一步探究豬油等動物性油脂的健康風險提供了一定的參考。對于同以往研究結(jié)論所存在的差異，研究人員認為，盡管有許多研究都指出富含飽和脂肪酸的動物油脂會增加各項膽固醇指標的濃度，增加人們動脈粥樣硬化性心血管疾病的風險，但這些研究大部分都是基于中年人開展的，而對于大部分65歲以上的老年人來說，情況可能有所不同。

因為考慮到這些老年人的實際情況，吃動物油脂可能反映出他們的經(jīng)濟水平和營養(yǎng)方面不那么好，動物油脂的加入可能既增加了胃口也提供了基本的營養(yǎng)，反而彌補了許多地方老年人因為飲食單一而脂肪攝入不足的情況。何況動物油脂里還有不少微量元素和便于身體儲存的能量，這些可能會增強老年人的身體抵抗力和健康水平。當然，相關(guān)解釋只是推測，仍然缺乏嚴謹?shù)囊蚬撟C，更不宜直接套用在其他地方和更年輕的群體上。

“一種方式不一定適合所有人。目前還缺乏對世界不同地區(qū)不同人群的研究，由于目前大多數(shù)證據(jù)基礎主要來自歐洲人口，因此繼續(xù)推進相關(guān)研究將是非常重要的。我們和許多其他科學家正在全球人口中開展工作以推動這一進展，而這種高質(zhì)量的研究需要更多資金?！蓖瑫r作為臨床科學家和項目負責人的尼塔·福魯希教授對目前相關(guān)研究的局限性有比較多的思考。

這些現(xiàn)有的研究主要依賴于人們主觀地回憶他們的飲食習慣，然后將這些習慣與疾病風險聯(lián)系起來。而使用客觀測量的飲食和營養(yǎng)方面的生物標志物將有助于消除自我報告飲食攝入量時所帶來的錯誤和偏差。而未來要做的就是要把營養(yǎng)生物標志物與自我報告的飲食結(jié)合起來，這將為人類認識相關(guān)問題帶來新的見解。

心血管疾病要綜合預防

2021年中國心血管健康與疾病報告推算，中國心血管疾病的患病人數(shù)可能超過3億，不論城市還是農(nóng)村，該類疾病占到全部死因的比例接近一半。在人口老齡化和諸多代謝風險因素流行的背景下，預防相關(guān)疾病已經(jīng)成為一項重要工作。

日常飲食正是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，與肥胖以及血壓、血脂、血糖水平的異常升高等有著密切的關(guān)系。從這點來看，無論是警惕性食用豬油等動物油脂，還是用植物油替換部分動物性油脂，這類有意識的飲食習慣的改變對疾病的預防和健康的維持是有積極意義的。

然而，對于吃豬油到底好不好這類問題，雖已有一定初步結(jié)論，認為這類富含飽和脂肪的食物應少吃，但相關(guān)觀點仍存在爭議，就目前而言，均衡而非極端的飲食策略才更科學。正如尼塔·福魯希教授所言，人類的飲食以及其對健康的影響是很復雜的，把單一的飲食因素作為罪魁禍首或靈丹妙藥的簡化信息是沒有什么幫助的。應該使用一系列不同的研究設計，并結(jié)合所有現(xiàn)成的高質(zhì)量證據(jù)去將食物和營養(yǎng)素綜合起來考慮，而不是挑選單一的研究去得出結(jié)論。在考慮飲食因素時，我們還必須記住其他健康的行為對健康也是至關(guān)重要的，比如加強體育活動，以及控制吸煙和飲酒。

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