豆腐是擁有2000多年歷史的傳統(tǒng)美食。通過(guò)將大豆清洗、浸泡、磨出豆?jié){后加入適合的凝固劑，就形成塊狀的豆腐。除了美味之外，豆腐還是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的輔食食材。在寶寶的輔食菜單上也可以及早添加。
但由于許多家長(zhǎng)擔(dān)心大豆的轉(zhuǎn)基因安全問(wèn)題，以及寶寶吃豆類(lèi)會(huì)脹氣，還害怕里面的雌激素會(huì)造成寶寶性早熟，所以豆腐在很多家庭中被打入了冷宮。今天我們就來(lái)細(xì)說(shuō)一下飲食文化中優(yōu)秀的分支——豆腐。
一、主打營(yíng)養(yǎng)素
豆腐是以大豆為原料的，在眾多豆類(lèi)食物中，大豆可謂”異軍突起“。我們先來(lái)看看大豆對(duì)寶寶而言有哪些營(yíng)養(yǎng)？
（1）蛋白質(zhì)
大豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，每100克大豆含有蛋白質(zhì)35克堪比肉類(lèi)，是名副其實(shí)的“植物肉”；并且是非常符合人體氨基酸需求的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
寶寶身體的每一個(gè)部位都需要蛋白質(zhì)，成長(zhǎng)的過(guò)程可以視為蛋白質(zhì)不斷積累的過(guò)程。寶寶每增加1千克體重，就需要在滿足了身體對(duì)蛋白質(zhì)的基本需求后，額外累積160克蛋白質(zhì)。為寶寶的輔食中添加優(yōu)質(zhì)蛋白，是有利于其生長(zhǎng)發(fā)育的。
大豆加工成豆腐后，蛋白質(zhì)大約損失了40%～60%[1]，每100克豆腐含蛋白質(zhì)約12克，可以作為動(dòng)物性食物的有效補(bǔ)充。
（2）鈣
鈣是中國(guó)居民缺乏嚴(yán)重程度排名第一的營(yíng)養(yǎng)素。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)人均攝入量為388.8毫克/天，僅達(dá)到推薦攝入量的48.6%。尤其現(xiàn)在許多家庭認(rèn)為寶寶到一定年齡就可以“斷奶”了，和大人一樣吃飯菜即可。殊不知，“斷奶”僅指隔斷母乳，而非所有的奶制品。給寶寶應(yīng)該養(yǎng)成終生飲奶的好習(xí)慣，這將極大推遲成年后骨質(zhì)疏松發(fā)生的時(shí)間。
每100克大豆含鈣191毫克，遠(yuǎn)超牛奶平均的110毫克。即使做成豆腐，含鈣量仍能比肩牛奶。對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō)，最適合的鈣磷比例等于2，豆腐中的鈣磷比為1.37，是僅次于奶類(lèi)的最合理鈣磷比的膳食食材[2]。
（3）脂肪
大豆雖然是植物性食物，卻含有豐富的不飽和脂肪，尤其是亞油酸。亞油酸對(duì)寶寶來(lái)說(shuō)是一種無(wú)法由自身合成、必須從食物中攝入的必需脂肪酸。在寶寶體內(nèi)，亞油酸可以轉(zhuǎn)化為花生四烯酸（AA），是合成前列腺素的主要成分，關(guān)系到寶寶的睡眠、疼痛、熱調(diào)節(jié)等多項(xiàng)功能，對(duì)于寶寶的大腦發(fā)育起到至關(guān)重要的作用。如果寶寶經(jīng)常出現(xiàn)睡眠不安的情況，也許不是缺鈣，而是缺乏必需脂肪酸。
（4）維生素B1
大豆中含有豐富的維生素B1，對(duì)于增強(qiáng)寶寶腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化功能有重要作用。尤其是寶寶生病時(shí)消化能力減弱、食欲減退，適時(shí)補(bǔ)充維生素B1可以增強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，加速疾病的康復(fù)。
二、豆腐的挑選
無(wú)論是市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的豆腐，還是家庭自制的豆腐，通常因“點(diǎn)鹵”的凝固劑不同而最終產(chǎn)品的形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有所不同。常用凝固劑主要有三類(lèi)，分別是氯化鈣、硫酸鈣等鹽鹵凝固劑；葡萄糖酸內(nèi)酯等酸性凝固劑和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等酶凝固劑[3]。
這里說(shuō)在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)豆腐如何挑選。
北豆腐，又稱(chēng)“石膏豆腐”，顏色發(fā)黃，豆香濃郁，肉眼可見(jiàn)散布的小孔。
南豆腐，又稱(chēng)“鹵水豆腐”，顏色較白，水分較多，質(zhì)地更細(xì)密。
內(nèi)酯豆腐，也就是俗稱(chēng)的“嫩豆腐”，水分含量高，幾乎無(wú)法抓握。
這三種豆腐都可以給寶寶吃，但北豆腐中的鈣含量最高，南豆腐次之，內(nèi)酯豆腐雖然口感滑嫩，可幾乎不含有鈣。北豆腐的蛋白質(zhì)含量也是南豆腐和內(nèi)酯豆腐的兩倍。
挑選北豆腐和南豆腐時(shí)，注意聞起來(lái)沒(méi)有酸味，底部沒(méi)有滲水。內(nèi)酯豆腐則要注意生產(chǎn)日期。由于豆腐的蛋白質(zhì)含量高，容易引起微生物的污染而發(fā)生變質(zhì)，所以最好當(dāng)天購(gòu)買(mǎi)當(dāng)時(shí)食用，放入冰箱冷藏保存不要超過(guò)兩天。
三、豆腐的烹調(diào)
由于豆腐質(zhì)地柔軟，不需要寶寶費(fèi)力咀嚼，所以最遲在8個(gè)月左右就可以隨著輔食添加進(jìn)程逐步給寶寶嘗試了。
吃法也非常簡(jiǎn)單，柔軟的豆腐泥混合其他輔食，口感細(xì)膩；也可以與其他食材炒拌；大些的寶寶可以用來(lái)煮湯等都不錯(cuò)。
但要注意的是豆腐一定要在沸水中煮幾分鐘，這樣才可以去除其中的營(yíng)養(yǎng)抑制成分和妨礙礦物質(zhì)吸收的植酸，并且去除一些寶寶不喜歡的豆腥味。
由于豆腐中含有一些不能被人體消化的糖類(lèi)，如水蘇糖、棉子糖等，所以一次食用過(guò)多可能導(dǎo)致寶寶脹氣不適。當(dāng)然，除了有些脹氣和排氣的尷尬外，這些氣體并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，相反，它們與保健食品“益生元”有著異曲同工之妙哦！一歲以上的寶寶每天吃10～20克左右的豆腐或豆制品是比較健康的。
范例食譜：
肉末豆腐蒸茄子（8m＋）
烹調(diào)方法：豬肉剁成末，茄子切成片，豆腐沸水煮后壓成泥，將肉末豆腐拌勻放在茄子上，蒸15分鐘即可。
西蘭花茄汁豆腐飯（10m＋）
烹調(diào)方法：西蘭花掰小朵洗凈，圣女果洗凈，豆腐切小片，一同煮至軟，撈出剁碎與米飯拌勻即可。
四、關(guān)于豆腐的若干問(wèn)題
Q：市場(chǎng)上的豆腐是不是轉(zhuǎn)基因大豆做的？
A：我國(guó)目前進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因大豆主要用作食用油的榨油原料。由于其脂肪含量高而蛋白質(zhì)含量低，用來(lái)做豆腐并不適合，所以無(wú)需擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題。
Q：寶寶吃豆腐會(huì)導(dǎo)致性早熟嗎？
A：豆腐中的植物雌激素含量非常低，并且植物雌激素也有別于人體雌激素，并不會(huì)造成寶寶性早熟。
Q：豆腐和菠菜一起吃會(huì)造成結(jié)石嗎？
A：菠菜中草酸含量較高，會(huì)影響豆腐中鈣的吸收，但由于結(jié)合成不溶的草酸鈣會(huì)被人體排出體外，反而是減少了在人體中形成結(jié)石的機(jī)率。只要將菠菜焯水，再和豆腐一起烹調(diào)就沒(méi)有問(wèn)題。
參考文獻(xiàn)：
[1] 曾凡駿,康毅. 豆制品加工中的蛋白質(zhì)利用問(wèn)題[J]. 中國(guó)釀造. 1 992(06)
[2] 李宏梁,王建,郭文. 膳食中鈣磷比例風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究[J]. 食品科技. 2012(04)
[3] 韓怡,吳虹,王明召. 一種新型豆腐凝固劑[J]. 化學(xué)教育. 2015(02)
這是兒童營(yíng)養(yǎng)師蘇蒂發(fā)布的第51篇原創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)科普，感謝您的閱讀！
