首先要選擇健康肝臟，肝臟瘀血、異常腫大，內(nèi)包白色結(jié)節(jié)、腫塊或干 縮、堅硬都可能為病態(tài)肝臟，不宜食用。對可食肝臟，食前必須徹底清除肝 內(nèi)毒物。一般的方法是反復(fù)用水浸泡，以 12 小時以上為宜。浸泡之后，徹底 除去肝內(nèi)積血之后，就可以烹調(diào)食用。

　　急火快炒萊肴有危害

　　急火快炒往往把油鍋燒得滾燙冒煙再下菜，過高的油溫會使食物中的脂 肪或食用油本身發(fā)生氧化而產(chǎn)主過氧脂質(zhì)。這種物質(zhì)在人體胃腸道對食物中 的維生素有相當(dāng)大的破壞，同時對人體吸收蛋白質(zhì)和氨基酸起著阻礙作用。 如果長期在飲食中攝入過氧脂質(zhì)，并在體內(nèi)積聚，可使人體內(nèi)某些酶系統(tǒng)受 到破壞，從而促進(jìn)人的衰老。

　　新近的國外醫(yī)學(xué)資料又提示大火快炒食物的一大害處，美國加州的科研 人員報道說，他們在高溫烹調(diào)的肉食(牛肉、雞、魚)中測出 10 種致癌性物 質(zhì)。他們認(rèn)為。這些致癌性化合物是在溫度達(dá)到 200℃時產(chǎn)生的，當(dāng)肉食加 溫到 150℃時，只有少量的致癌物產(chǎn)生，而加熱肉類食物溫度控制在 100℃是 比較安全的辦法。

　　炒萊應(yīng)分兩次放鹽

　　炒菜時先放鹽，會使烹調(diào)的肉類食品不易熟，也使蔬菜類的食物過早出 湯，損失其營養(yǎng)成分。后放鹽雖能彌補先放鹽的不足，卻不能充分利用鹽在 高溫作用下產(chǎn)生碘化物，以去除某些油中的致癌物——黃曲霉素。

　　炒菜時最理想的是兩次放鹽。其方法是，在烹調(diào)菜品的主料前與油同時 放進(jìn)全部鹽量的三分之一，菜品快熟時再將剩余的三分之二的鹽放進(jìn)。

　　海味不宜與哪些食物同食

　　海鮮食品風(fēng)味獨特，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣，是老幼皆宜的佳品，但與 某些食物同時食用卻有害健康。原來，某些食物中的草酸及鞣酸可分解、破 壞蛋白質(zhì)，并能使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，凝固成不易消化的物質(zhì)，同時鞣酸還具 有較強的收斂作用，能抑制消化液的分泌，致使凝固的蛋白質(zhì)長時間滯留在 腸道內(nèi)腐敗發(fā)酵，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀;鈣與食物中的草酸 容易結(jié)合形成一種不溶性的復(fù)合物，這種復(fù)合物不僅會刺激胃腸粘膜，損害 粘膜上皮細(xì)胞，影響消化吸收功能，還可能沉積在泌尿道，形成草酸鈣結(jié)石。 草酸含量較高的蔬菜有菠菜、西紅柿、洋蔥、竹筍等，而茶葉、咖啡、山楂、 柿子、葡萄含有豐富的鞣酸，這些食物均不宜與海味同食。顏色鮮艷的冰糕、 冷飲吃不得。經(jīng)研究，人工合成色素對人體的毒害有三個方面，即一般毒性、 致瀉性和致癌性。為此，各國都制定了允許使用的食用色素品種和用量。我 國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的胭脂紅、視菜紅、靛藍(lán)和檸檬黃四種食用色素， 規(guī)定最大用量前兩種為每公斤 0.5 克，后兩種為每公斤 0.1 克，以這種用量 配制的冰糕、冷飲，只能表現(xiàn)出微帶紅、黃、綠等顏色。否則就是超過標(biāo)準(zhǔn)。 而市面上出售的冷飲類食品常有顏色鮮艷者，就是違反國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)超量使 用食用色素的結(jié)果。這類食品對人體有著極大的潛在性危害，如果長期食用， 特別是青少年兒童，將會有得癌癥的危險。

　　白開水勝于飲料

　　美國大部分優(yōu)秀運動員在運動間隙期均盡量不喝蘇打水、可口可樂等飲 料，而是喝普通的白水。他們認(rèn)為白水最易吸收，含糖的飲料進(jìn)人體內(nèi)反而 會將細(xì)胞中的水分吸出，引起細(xì)胞脫水。有關(guān)專家還對不同含量葡萄糖水在 胃內(nèi)停留時間進(jìn)行了試驗，結(jié)果是越甜的飲料在胃內(nèi)停留時間越長，越不解 渴。過食冷飲會腹痛夏日，過多食用冷飲往往導(dǎo)致腹痛或腹瀉。這是因為， 人的腸道管壁上的平滑肌對溫度變化非常敏感，低溫刺激可使平滑肌收縮明 顯加強，甚至發(fā)生痙攣。內(nèi)臟痛覺神經(jīng)末梢對腸壁平滑肌的痙攣性收縮也非 常敏感，因而會引起痙攣性腸絞痛。另外，由于腸道平滑肌收縮加強，腸運 動增快，正在進(jìn)行消化的食物在腸內(nèi)通過也隨之加快，因而影響營養(yǎng)的吸收， 并可造成排便次數(shù)增加，大便稀溏，出現(xiàn)腹瀉。當(dāng)然，不是吃冷飲就一定會 發(fā)生腹痛和腹瀉。出現(xiàn)這種情況的人，主要是其胃腸道平滑肌對寒冷刺激較 敏感，抵抗力較差之故。另一個原因是在過多吃冷飲后又在短時間內(nèi)吃其他 食物，肚子不適應(yīng)，以致產(chǎn)生腹痛腹瀉。對已患胃腸道疾病，如慢性痢疾、 慢性腸炎的人來說，更應(yīng)避免過食冷飲，以免加重病情。酸味食物別多吃腌 菜、米醋、山楂、楊梅、酸梨、青桃、青杏、青桔、青西紅柿、未熟柚等酸 味食物，不宜多吃。這是因為，在正常情況下，胃總是保持分泌一定量的胃 酸，以輔助食物發(fā)酵、促進(jìn)消化參與酶代謝，對機體有益無害。但如果一天 進(jìn)食大量酸味食物，胃內(nèi)的酸性物質(zhì)驟增，就會有侵蝕胃腸粘膜、中和腸道 堿性物質(zhì)等害處，容易發(fā)生胃潰瘍、胃炎、胃粘膜出血、腹痛、腹脹、腹瀉、 脫水、惡心、嘔吐、酸堿平衡失調(diào)等病癥。另外，還可引起齒齦出血，齲齒， 鼻衄、口腔潰瘍、舌炎、口角炎等疾患。因此，不可多食酸味食物。特別是 原患有胃潰瘍、胃炎、食道癌、胃癌患者，更應(yīng)禁忌多食酸性食物。多吃鹽 者易患癌美國休斯頓切托摩研究所所長皮爾耶爾·牙松教授指出：“一系列 的動物實驗和人體疫病學(xué)研究表明，人體隨著鈉鹽攝取量的增加，胃癌、食 道癌、膀胱癌的發(fā)病率亦會增高?！比鸬淠釥査埂ず庍d博士也發(fā)現(xiàn)：糖尿 病、高血壓和骨質(zhì)疏松癥患者，在飲食中攝入部分鉀和鎂鹽，并以此取代氯 化鈉食鹽，在緩解此癥狀上有一定效果。

　　食用變質(zhì)銀耳會中毒

　　銀耳又稱白木耳，是一種味甘性平的清補滋養(yǎng)食品，老弱婦幼皆宜。銀 耳中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、磷、鐵、鈣、核黃素、硫胺素、胡蘿卜素、尼 克酸等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，有潤肺止咳，生津養(yǎng)陰、益氣補腎、健腦、嫩 膚、消除肌肉疲勞的功效。

　　食用銀耳時一定要注意吃新鮮的。由于銀耳富含蛋白質(zhì)，久貯后不僅顏 色變黃，而且如果保管不當(dāng)極易受潮發(fā)霉而變質(zhì)。銀耳變質(zhì)后會滋生酵米面 黃桿菌，這種病菌及其毒素能耐高溫，燒煮都不會使其破壞。食用變質(zhì)銀耳 后，人會中毒。輕者發(fā)生頭痛、腹脹、嘔吐、抽搐和昏暈，重者會因中毒性 休克而死亡，病死率高達(dá) 15%左右。所以在選購銀耳時或食用前一定要對其 質(zhì)量認(rèn)真地加以鑒別。如果是變質(zhì)的，千萬不能食用。

　　端午莫喝雄黃酒

　　在端午節(jié)，我國農(nóng)村仍有不少人喝雄黃酒，或把雄黃酒涂抹于手心、腳 心、額上、鼻部、人中或耳門等處，或把雄黃酒揮灑在房前舍后、門旁、墻 角和床帳之間，以期驅(qū)邪滅病。這種方法不可取。因為雄黃是一味有毒的中 藥，雖能燥濕殺蟲，但其主要成分為硫化砷。硫化砷遇熱便分解產(chǎn)生三氧化 二砷，即具有劇烈毒性作用的砒霜。與酒混合后，其作用更明顯，速度也快。 其安全劑量極小，稍有過量就會釀成慘禍。同時，砷也可透過皮膚吸收，人 體表皮涂抹雄黃酒，也有中毒的危險，揮灑雄黃酒也會沾染衣物糧食，可通 過口腔、皮膚進(jìn)入人體，造成慢性中毒，因此，端午節(jié)時既不要喝雄黃酒， 也不要到處揮灑，以免發(fā)生中毒危險。

　　蹲著吃飯損健康

　　蹲著吃飯時，腹部肌肉收縮(昂蹲)或腹部受到腿部的擠壓(俯蹲)， 腹內(nèi)壓增高，既影響胃腸道容納食物的功能，也影響胃腸的正常蠕動，結(jié)果 是胃腸道不能很好地消化和吸收食物。由于下蹲動作，造成下肢靜脈的血液 不能很好回流至心臟，既影響了全身的血液循環(huán)，又容易由于下肢組織中的 代謝產(chǎn)物的堆積而造成肌肉疲勞。下蹲時間長時，由于血管神經(jīng)受壓可引起 下肢發(fā)麻，這些均不利于健康。

　　良好的吃飯姿勢應(yīng)是：平坐，全身肌肉適當(dāng)放松(特別是腹肌)，腰帶 不能扎得太緊，以免影響胃的容受性舒張。這樣的吃飯姿勢較適合消化道活 動的特點。

　　方便面中的衛(wèi)生不容忽視

　　方便面多是經(jīng)過油炸后干燥密封包裝而成。由于含有食用油，所以放置 時間過長，方便面之中的油脂便可被空氣氧化分解，生成有毒的醛類過氧化 物，吃了這種油已變質(zhì)的方便面，元疑將給人帶來種種麻煩，可引起頭暈、 頭痛、發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等中毒表現(xiàn)。方便面的包裝破裂，封閉不嚴(yán)，或者 存放時間過長，也很谷易發(fā)生蟲蛀、發(fā)霉、變質(zhì)。貯存或運輸不當(dāng)，也有被 細(xì)菌、毒物污染的可能。因此，方便面的衛(wèi)生不容忽視。一般要根據(jù)需要量 來決定購買數(shù)量，一次不宜貯存過多，存放的時間不宜太長，要選購包裝完 好、商標(biāo)明確、廠家清楚的。包裝破裂即容易被污染，又會加速食品氧化變 質(zhì)的速度，即使包裝完整的，食用前，也須認(rèn)真鑒別。除注意出廠日期是否 過久外，還可以通過眼視、鼻嗅的方法來觀察面的質(zhì)量。如果發(fā)現(xiàn)面的表面 變色、生有霉菌、有蟲蛀痕跡時，說明面已變質(zhì)，不應(yīng)再去食用。如果鼻嗅 有“哈喇”味，口嘗有辣味或其他異味時，說明油已變質(zhì)，不應(yīng)食用。不宜 用滾沸水沏茶一般來說，茶葉宜用 95℃左右開水沖泡，因為茶葉含大量鞣 酸、茶堿、芳香油及多種維生素，若沖入滾沸水并用保溫杯，茶葉處于高溫、 恒溫環(huán)境，維生素等有效成分會被大量破壞，芳香油大量揮發(fā)，鞣酸、茶堿 亦大量浸出，這樣不僅使茶的營養(yǎng)價值驟降，而且造成茶汁無香，茶味苦澀， 有害物質(zhì)增多。若長期用此法泡茶，非但不利于健康，反而會導(dǎo)致多種疾病 發(fā)生，實為飲茶之大忌。哪些人不宜喝茶茶是我國人民喜愛的飲料之一，每 當(dāng)勞動之余，飲上一杯馥郁芳芬的香茶，會使人感到精神爽抬，倦意即消。 近年來，科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)長時期喝茶的人群中高血壓、冠心病發(fā)病率較低。 茶中的茶多酚與咖啡堿協(xié)同作用，可預(yù)防人體內(nèi)膽固醇的升高，有防治心肌 梗塞的效果。然而飲茶還應(yīng)該看對象，有些人就不適宜飲茶，例如有嚴(yán)重高 血壓、心臟病、腎功能不全、潰瘍病。習(xí)慣性便秘和腹部脹氣的人要慎用茶; 失眠的人晚上不可飲茶，吃藥后半小時內(nèi)不能飲茶，特別是吃治療貧血藥物 的人應(yīng)切忌飲茶。過量飲茶有害無益茶葉中含有鞣酸，并隨浸泡時間的延長 而浸出量增多。如果大量飲茶，進(jìn)入體內(nèi)的鞣酸過多，會使體內(nèi)消化道中的 蛋白質(zhì)凝固，降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率，而把它白白排泄掉。美國邁阿密 大學(xué)的莫頓教授進(jìn)行了為時 8 年的實地考察，還發(fā)現(xiàn)長期過量飲用含鞣質(zhì)多 的茶，可能引起胃癌。茶葉中還含有草酸、單寧等物質(zhì)。它們會干擾人們對 鈣、鐵、鋅等必需元素的吸收。如果大量飲茶，勢必降低人體對這些元素的 吸收，從而出現(xiàn)相應(yīng)的營養(yǎng)缺乏病。也有的研究指出，大量飲茶，會增加胃 酸分泌，使胃潰瘍病人胃痛加重。

　　總之，經(jīng)常適量飲茶，對身體有益無害，但過量飲茶，尤其是飲過多濃 茶，就有害無益了。

　　食油不宜久存

　　在貯存過程中，食油會發(fā)生水解而產(chǎn)生游離脂肪酸，致使油脂中酸價增 高，貯存時間越長，食油中酸價越高。酸價高的食油具有酸澀味。同時，食 油在氧化和水解過程中還會產(chǎn)生一些醛類和酮類物質(zhì)，因此食用貯存過長時 間的食油，人體會因消化道受到刺激而產(chǎn)生不適，甚至出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹 痛、腹瀉等癥狀。

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，酸價超標(biāo)(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為酸價≤4)的食油，貯存時間一般都超 過一年，貯存不到一年的，酸價一般不會超過 4。調(diào)查結(jié)果表明，食用植物 油的貯存時間在南方最長不應(yīng)超過一年，其中茶油比菜油更易水解，超標(biāo)率 比菜油高 3.5 倍，因此貯存時間還應(yīng)縮短。

　　不宜用可樂瓶貯存食油和酒

　　可樂塑料瓶系用高純度的元毒聚乙烯制成，但其內(nèi)或多或少含有乙烯單 體，用于盛裝汽水型或可樂型等水劑，可以說是安全的，但若盛裝食油、白 酒等脂溶性有機物，乙烯單體會被慢慢地溶出。油類物質(zhì)又容易使塑料老化， 導(dǎo)致聚乙烯碳鍵斷裂，而釋放出乙烯單體。乙烯單體能使人出現(xiàn)頭痛、頭昏、 惡心、食欲下降，甚至引起皮膚病和貧血。

　　除可樂塑料瓶外，其它一般的塑料容器，大多含有鄰苯二甲酸二丁脂、 二辛脂之類的增塑劑和含鉛等防老劑及工業(yè)染料;有的塑料制品是用有毒的 聚氯乙烯制作的，其裂解產(chǎn)物氯乙烯單體是一種致癌物質(zhì)，不能盛裝任何食 品。

　　合成色素具有毒害性

　　合成色素即人工合成的色素，其優(yōu)點不少，如色澤鮮艷，著色力強，色 調(diào)多樣，但它有一個大缺點，即具毒害性，包括毒性、致瀉性和致癌性。這 些毒害性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、乙醚、氯化物和硫酸鹽。它 們對人體均可造成不同程度的危害。我國 1982 年公布了(食品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn))，其中規(guī)定了只能使用 5 種合成色素，并定出最大使用量。如，合 成色素的純色素含量不得低于 85～99%;1 公斤合成色素中砷的含量應(yīng)在 1 毫克以下，鉛在 10 毫克以下，銅在 30 毫克以下;每 100 克色素中，苯酚不 應(yīng)超過 5 毫克，苯胺不應(yīng)超過 4 毫克，各種氯化物不應(yīng)超過 0.5%……這些 規(guī)定是為了限制色素中的雜質(zhì)，以減少對人體的毒害。

　　燉吃豬肉可益壽

　　一般人認(rèn)為豬肉與冠心病、高血脂、高血壓、肥胖癥有密切關(guān)系，因而 不敢多吃。日本沖繩縣的居民竟把豬肉當(dāng)成長壽的食品。

　　沖繩縣居民一貫喜愛吃豬肉，尤其是 80 歲以上老人，幾乎每天吃豬肉。 他們?yōu)槭裁撮L吃豬肉能長壽呢?原來他們吃豬肉是煮湯吃，而且煮得很久。 一般將豬肉煮兩三小時后，加入適量海帶或蘿卜，再繼續(xù)煮一小時左右才吃。

　　經(jīng)有關(guān)部門檢驗，經(jīng)過長時間燉煮的豬肉脂肪可減少 40%左右，膽固醇 含量大大降低，但對人體有益的不飽和脂肪酸卻能大量增加。這就是他們不 但不患高血壓、冠心病，而且能長壽的根本原因。因此，人們吃豬肉要講究 怎么吃法。

　　切勿丟棄蔥葉

　　蔥的綠葉含有很多預(yù)防成人病有效的營養(yǎng)素，很多人吃蔥時不吃綠色的 葉子部分，實在是一種浪費。其實蔥的綠葉部分含有更豐富的維生素、礦物 質(zhì)。在綠葉部分，含有豐富的胡蘿卜素，容易被身體吸收，而發(fā)揮維生素 A 效果。有趣的是綠色愈濃，胡蘿卜素愈多，而白色部分維生素 C 含量卻很少。 其他如維生 B1、煙酸、維生素 C、鈣、鐵等身體所需要的營養(yǎng)素，在綠色部 分顯然也較白色部分為多。

　　蔥含有促進(jìn)維生素 B1 效用的硫磺化合物，對于預(yù)防中年以后常見的疲 勞、情緒不穩(wěn)等十分有效。硫磺化合物可促進(jìn)維生素 B1 和其他有效物質(zhì)的吸 收，充分發(fā)揮有防止疲勞或倦怠的維生素 B1 的效用。

　　為此，建議家庭主婦，烹調(diào)食品時，切勿丟棄蔥葉。

　　骨頭湯有特殊功能

　　骨頭湯不僅蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)等含量甚高，味道鮮美，更重要的它 具有推遲衰老、延年益壽的特殊功能。尤其是牛骨頭湯食療價值更高。

　　生理生物學(xué)的研究表明：人衰老的根本原因是骨髓功能的衰退、老化。 骨頭湯中含有大量的類粘阮等物質(zhì)，中老年平素不斷地補充這一物質(zhì)，可達(dá) 到意想不到的功效。

　　芹菜葉比芹菜莖營養(yǎng)價值高

　　您知道嗎?芹菜葉比芹菜莖的營養(yǎng)價值更高，可遺憾的是人們吃芹菜 時，習(xí)慣于只吃芹菜莖，不吃芹菜葉。這是一種很大的浪費。

　　據(jù)科學(xué)分析，每 100 克芹菜葉中含蛋白質(zhì) 5.5 克、脂肪 0.4 克、碳水化 合物 2.5 克、磷 3.1 毫克、鐵 35 毫克、鈣 245 毫克、胡蘿卜素 5.32 毫克、 核黃素 0.3 毫克、抗壞血酸 91 毫克等。而每 100 克芹菜莖含蛋白質(zhì) 2.2 克、 脂肪 0.1 克、碳水化合物 1.4 克、鈣 93 毫克、鐵 23 毫克、磷 1.2 毫克，胡 蘿卜素 0.37 毫克、核黃素 0.1 毫克、抗壞血酸 11 毫克等。從營養(yǎng)分析來看， 芹菜葉的營養(yǎng)價值要比芹菜莖高得多，應(yīng)該改變這種不科學(xué)的吃芹菜習(xí)慣。

　　自溶階段的魚營養(yǎng)價值最高

　　一般人都認(rèn)為活魚營養(yǎng)價值高，把“活魚活吃”奉為上等美餐。其實， 無論從營養(yǎng)價值或食用味道看，活魚或剛剛死掉不久的魚，都不是食用的最 佳時間。

　　魚類在失去生命后，經(jīng)過一段時間，肌肉逐漸僵硬，直至達(dá)到最僵硬階 段，這種現(xiàn)象叫死后僵硬。在僵硬之前和處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的 蛋白質(zhì)沒有分解產(chǎn)生氨基酸，吃起來肉質(zhì)較硬，不利于人體吸收。當(dāng)魚體進(jìn) 入高度僵硬后，即開始軟化，這就進(jìn)入了自溶階段，此時魚中的蛋白酶使蛋 白質(zhì)逐步分解為人體容易吸收的各種氨基酸。應(yīng)該說，處在自溶階段的魚， 不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值最高。

　　價廉物美數(shù)豬血

　　近來國內(nèi)外專家研究測定，豬血所含蛋白質(zhì)比豬肉高 4 倍，含氨基酸有 18 種之多;并含有多種人體所必需的微量元素。其中鐵的含量最高，100 克 豬血中含 45 毫克，比肉類高出 100 倍。因此，豬血可作缺鐵性貧血患者最理 想的補血食物。

　　醫(yī)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，豬血中的血漿蛋白被人的胃酸分解后，對滯留于人體 內(nèi)的粉塵、金屬微粒等有害物質(zhì)起到凈化作用。專家還發(fā)現(xiàn)豬血有著神奇的 抗癌作用。最近，我國醫(yī)生采用口服鮮豬血治療急性白血病，取得了一定效 果。豬血中的活性物質(zhì)還可以提高人們的免疫能力，起到延緩衰老的作用。

　　肉皮的營養(yǎng)與食法

　　豬肉皮的營養(yǎng)和實用價值并不比豬肉差。與豬肉相比，豬肉皮所含蛋白 質(zhì)要高 2～3 倍，脂肪含量卻只是豬肉的 1/2。更重要的是，肉皮中主要成分 是膠元蛋白和彈性蛋白，其中膠元蛋白占 85%?？蒲腥藛T已經(jīng)證實，膠元蛋 白不僅有助于改善人體組織細(xì)胞貯水功能低下，而且是皮膚細(xì)胞生長的主要 原料，因此，常吃些肉皮能收到補精養(yǎng)血，滋潤皮膚，光澤頭發(fā)，延緩衰老 之功效。

　　豬肉皮的吃法很多。如將新鮮肉皮洗凈煮熟后切成丁或碎塊，與黃豆、 辣椒、醬油等同炒，得“肉皮辣椒豆”，味美宜口。而將肉皮煮爛，切成小 塊，然后加入少量豬肉，適量淀粉，再拌入食鹽、醬油、花椒、蔥等調(diào)味品， 用水煮熟，冷卻以后使之冷凍，即成為營養(yǎng)豐富、易于消化的“肉皮凍”了。 這種食物對于促進(jìn)兒童生長發(fā)育尤為適宜，而對身體虛弱的老人也大有神 益。野主防癌佳果——刺梨刺梨是一種盛產(chǎn)于我國貴州省山區(qū)的野生水果。 《健康報》曾報道了北京醫(yī)科大學(xué)的營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)專家經(jīng)過研究，首先證實了 刺梨是一種有防癌作用的天然食品。他們在動物實驗中發(fā)現(xiàn)，刺梨汁有阻斷 有致癌作用的 N—亞硝基化合物在體內(nèi)合成的作用。他們還發(fā)現(xiàn)經(jīng)喂刺梨汁 飼料的孕鼠所生下來的仔鼠，其腫瘤發(fā)生率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于未經(jīng)喂飼過刺梨汁的孕 鼠所生下來的仔鼠的腫瘤發(fā)生率。肝炎病人更宜食用果糖供給人體足量的 糖，可以促進(jìn)肝糖原的儲備，并減少肝糖原的分解，從而減輕肝臟的負(fù)擔(dān)， 使肝細(xì)胞得到適當(dāng)休息，這對于肝炎病人來說極為重要。因此，醫(yī)生們常常 叮囑患急、慢性肝炎病人適當(dāng)多吃一些糖。

　　肝炎病人吃什么樣的糖最好呢?一般認(rèn)為葡萄糖吸收快，可以直接被肌 體的組織細(xì)胞利用，從理論上講是比較理想的一種糖。然而，由于這種糖的 甜度比較低，口服后常常引起惡心，因此不易被肝炎病人接受和堅持食用。

　　果糖則比葡萄糖更勝一籌。果糖不僅甜度較高、香甜可口，而且也十分 容易吸收。醫(yī)生認(rèn)為，果糖吃入之后經(jīng)過胃腸粘膜吸收，可立即從門靜脈到 達(dá)肝臟，這比由靜脈注射葡萄糖到達(dá)肝臟的“路程”還要短。果糖還有一個 優(yōu)點，就是果糖轉(zhuǎn)化為肝糖原的比率比葡萄糖高一倍以上。實驗證明，注射 100 克葡萄糖后只有 12 克至 18 克被轉(zhuǎn)化為肝糖原;而口服 100 克果糖，則 有 35 克至 40 克能轉(zhuǎn)化為肝糖原。此外，葡萄糖在轉(zhuǎn)化為肝糖原及其代謝過 程中，需要胰島素的參與才能完成;而果糖轉(zhuǎn)變成肝糖原時，即使沒有胰島 素也可以進(jìn)行，不少肝炎病人往往合并有胰腺功能降低、胰島素分泌不足， 因此果糖更適宜于這類病人。含果糖較豐富的有蜂蜜、蜂乳、麥芽糖等。

　　腦力勞動者的飲食注意

　　一般說來，腦力勞動者可以適當(dāng)?shù)爻孕┨鹗称罚绶涿?、藕粉、糕點等， 因為糖能刺激和提高大腦的活動能力。蛋白質(zhì)具有更新組織、細(xì)胞的功能， 也能供給能量，對于消除疲勞，增進(jìn)肌體的興奮很有好處，因而又應(yīng)適當(dāng)吃 些瘦肉、蛋和魚等。維生素 A 可以維護(hù)眼睛，它在肝、胡蘿卜、韭菜、柿、 杏中的含量最多。維生素 B 是酶的輔基成份，常存在于酵母、肝、麩中。維 生素 C 有預(yù)防感冒、冠心病及抗癌的本領(lǐng)，多吃水果、蔬菜可以得到。

　　山楂、蘋果、芹菜、海帶、紫菜有治療和防止高血壓、動脈硬化的作用。 核桃、芝麻、豌豆、山芋、香草能調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)活動。桑椹、洋蔥能治失眠。 柿餅，香蕉、無花果能治療和預(yù)防痔瘡。每日清晨空腹一杯淡鹽開水可防便 秘等。

　　早餐不可免

　　據(jù)有關(guān)醫(yī)學(xué)雜志介紹，空腹過久，膽汁中的成分就會發(fā)生變化，膽酸含 量較少，膽固醇的含量不變，從而形成相對性高膽固醇膽汁。膽固醇過高就 容易在膽囊中沉積起來，形成結(jié)石的核心物質(zhì)而導(dǎo)致結(jié)石。

　　許多人早晨起床后忙于工作、學(xué)習(xí)，早餐往往馬虎了事，甚至養(yǎng)成不吃 早飯的習(xí)慣，長期這樣易患膽結(jié)石。因此，奉勸那些經(jīng)常不吃早餐的人，為 了身體的健康，還是應(yīng)該改變一下自己的飲食習(xí)慣。

　　早餐宜吃含水分多的食品

　　有些家庭往往早餐較馬虎，匆匆買些米飯、大餅、油條或面包、巧克力 加餅干，這種“全干食”早餐，對人體健康尤其是孩子的生長不利。

　　因為經(jīng)過一夜的睡眠，早晨起床后，腸胃功能尚未由夜間睡眠時的抑制 狀態(tài)恢復(fù)到興奮狀態(tài)，所以消化功能相對弱些，食欲相對差，此時若只吃一 些缺乏水分的干食，不但數(shù)量吃不多，而且不利于消化，這樣就不能滿足整 個上午人體活動的需要。此外，夜晚體內(nèi)消耗了一定的水分，必須在早餐時 得到補充，以利于肌體的正常工作。因此，早餐一定要多吃含水分多的食品， 如牛奶、豆?jié){等飲料。

　　什么時候吃甜食有利

　　運動前人體在運動過程中，付出大量體能，而運動前又不宜飽餐，這時， 適量吃些甜食可滿足人體運動時所需的一定量的能量供應(yīng)。

　　過于疲勞與饑餓時這時體內(nèi)熱能失去過多，人體虛弱，吃甜食，其中的 糖可比一般食物更快地被血液吸收，迅速補充體能。

　　頭暈惡心時這時飲糖分高的水，可提高血糖，增加抗病能力。

　　糖尿病人由于控制糖分?jǐn)z取而出現(xiàn)低血糖導(dǎo)致的休克癥狀時，飲糖水或 其它甜性飲料，可使患者度過危機。

　　嘔吐或腹瀉時這時病人腸胃功能紊亂，有脫水癥狀，如喝一些加鹽糖水， 有利于腸胃功能的恢復(fù)。

　　下列時間吃甜食對身體不利：

　　飽餐以后這時吃甜食最易使體重增加，且過多的糖會刺激胰島分泌出過 多胰島索，易誘發(fā)糖尿病。

　　睡前、飯前，或?qū)⑻鹗钞?dāng)做每日的常規(guī)食品，都可導(dǎo)致牙病、食欲下降 和發(fā)胖。

　　多吃雜糧能彌補營養(yǎng)不足

　　各種豆類和莜麥面、糜子面所含的蛋白質(zhì)比富強粉、精白粉、精米要高 2～4 倍，豆類、莜麥面、玉米面、小米所含膳食纖維要比富強粉和精米高 4～ 10 倍，尤其是B 族維生素，大多數(shù)雜糧的含量比精白米面的含量都要高出 10 倍甚至 20 倍左右。所以如能經(jīng)常吃一些小雜糧，不僅能調(diào)劑口味，提高食欲， 而且能預(yù)防由于只吃精米精面造成營養(yǎng)素缺乏引起的疾病，如便秘、腳氣病、 口角潰瘍、唇炎、舌炎、皮炎、結(jié)膜炎、陰囊炎和白內(nèi)障等。這對“食不厭 精”的人們尤其重要。

　　五谷不可偏廢

　　五谷雜糧是個“大家族”，諸如粳米、秈米、小米、高粱米、玉米、蕎 麥、黃豆、黑豆、豇豆、蠶豆、綠豆、豌豆、芝麻、花生、甘薯等等，都是 較為理想的能量來源。

　　科學(xué)家經(jīng)過長期研究發(fā)現(xiàn)，玉米含有一種抗癌因子，它能與某些致癌物 質(zhì)結(jié)合，使之失去致癌性。同時，玉米含有較多的胡蘿卜素，它被人體吸收 后轉(zhuǎn)化為維生素 A，也具有一定的防癌作用。玉米食品含有較多的粗纖維， 能加速致癌物質(zhì)和其它毒物的排出，從而減少直腸癌。

　　營養(yǎng)學(xué)家研究分析，小米、黃豆、紅小豆、芝麻等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維 生素 E。而人的維生素 E 的缺乏，都是使體內(nèi)自由基降低防御能力的原因， 研究證實，五谷雜糧中大多含有維生素 E，這種維生素能使腦細(xì)胞免受自由 基氧化的損害，保護(hù)肌體的康泰，延緩衰老速度。

　　飲咖啡的最佳時間

　　據(jù)有關(guān)資料介紹，健康人飲用一杯速溶咖啡(約 2～3 茶匙)就會引起心 跳過速。如果夜晚飲用便會導(dǎo)致失眠。對患有某種心血管疾病的人，還會出 現(xiàn)血壓高升現(xiàn)象，患有胃及十二指腸潰瘍的人飲用咖啡，會使胃酸增多，刺 激胃粘膜及潰瘍面，對傷口愈合不利。那么，什么時間喝咖啡最為理想呢? 據(jù)國外資料介紹，喝咖啡的最佳時間是：夏秋季節(jié)為下午 4～6 點;冬春季節(jié) 為下午 3～5 點。因為這時是人體感到最疲倦的時刻，此時飲上一杯咖啡，不 但可以增加營養(yǎng)，而且還可以振奮精神，有利工作?？Х扰c癌癥法國的研究 者發(fā)現(xiàn)，飲用咖啡者將會使胰腺癌的發(fā)病率大大增加。據(jù)他們調(diào)查，喝咖啡 達(dá)六萬杯的人比不喝咖啡的人患胰腺瘤的人危險性高出兩倍。希臘的癌癥研 究人員于 1981 年發(fā)現(xiàn)，喝咖啡的婦女與不飲咖啡的婦女相比，卵巢癌的發(fā)病 率高兩倍。喝咖啡還可以引起婦女的乳腺囊腫，乳腺囊腫雖不同于癌癥，但 也有可能轉(zhuǎn)化成癌。據(jù)報道，有囊腫的婦女患乳腺癌的可能性比正常婦女高 四倍?？Х扰c經(jīng)前綜合癥經(jīng)前綜合癥是指婦女在月經(jīng)期以前，所出現(xiàn)的一系 列異常征象，如情緒不穩(wěn)、精神緊張、煩躁易怒、焦慮、精神不集中、失眠、 頭痛、乳房痛等癥。據(jù)最近美國公共衛(wèi)生雜志報道，飲用含咖啡因飲料的婦 女，容易引起經(jīng)前綜合癥。因此，對于患有經(jīng)前綜合癥的婦女或有飲用咖啡 因習(xí)慣女性，最好在經(jīng)前不喝含咖啡因的飲料，如咖啡、茶葉，更不可飲用 濃咖啡和濃茶?？Х扰c冠心病美國霍普金斯醫(yī)學(xué)研究所等單位的醫(yī)學(xué)家，曾 對 1130 名男性醫(yī)學(xué)生進(jìn)行了一項研究工作，以了解咖啡的消耗量與冠心病的 發(fā)生有無關(guān)系。經(jīng)過了長達(dá) 19～35 年的追蹤觀察，結(jié)果發(fā)現(xiàn)每日飲 5 杯或更 多咖啡的人，患冠心病的相對危險性均為不飲咖啡者的 2.8 倍，如果把其它 可能影響冠心病發(fā)生的因素(例如年齡、吸煙、高血壓、血清膽固醇濃度等) 除去不計，其相對危險性亦高達(dá) 2.49 倍。據(jù)此專家認(rèn)為，咖啡消耗量與冠心 病的發(fā)生有一定關(guān)系，多飲咖啡的人(每日 5 杯或更多)患冠心病的危險性 增加，相當(dāng)于不飲咖啡者的 2～3 倍。

　　咖啡與乳腺癌 1982 年曾有人經(jīng)過研究后認(rèn)為婦女的纖維囊性乳腺病的 發(fā)生，與存在于咖啡、茶葉中的主要成分咖啡因的消耗量有關(guān)。由于乳腺癌 又與某些類型的纖維囊性乳腺病有一定聯(lián)系，故曾經(jīng)提出過乳腺癌與咖啡因 的消耗量有關(guān)的說法。最近幾年，美國有幾個醫(yī)學(xué)機構(gòu)互相合作，對這個問 題進(jìn)行了長達(dá) 7 年的對照研究，經(jīng)過對 4500 多名 30～60 歲的婦女的大量觀 察，認(rèn)為婦女的乳腺癌與咖啡的消耗并無直接聯(lián)系，包括有纖維囊性乳腺病 史的婦女亦然，增加咖啡或茶的消耗，對癌癥的發(fā)生率并無明顯影響。啤酒 的利與弊啤酒不僅是消暑飲料，而且還與醫(yī)療密切相關(guān)，1 公升啤酒產(chǎn)生的 熱量，相當(dāng)于 6 個雞蛋和半公斤牛奶的熱量。啤酒中富含維生素 C，可以軟 化血管，對心血管疾病有較好的療效。在瑞典，醫(yī)生讓患者定時定量飲用啤 酒以治療心臟病和高血壓。另外，啤酒中的酒花還具有活血、開胃、利尿、 鎮(zhèn)靜、助消化等作用，還能抑制乳酸菌等微生物的生長，又有強心、抗結(jié)核 的功能。有些婦產(chǎn)科醫(yī)生還讓孕婦產(chǎn)后飲一些啤酒飲料以增加母乳的質(zhì)量。 但長期過量飲啤酒，卻會引起“啤酒心”，這種心臟體積增大、力量變小， 還會引起慢性胃炎。尤其可怕的是，專家們認(rèn)為，喝大量啤酒的人比飲等量 葡萄酒的人更容易死于肝病，所以被稱為謀害肝臟的殺手。此外，大量飲啤 酒還與腎結(jié)石與血中鉛濃度升高有關(guān)。嗜酒者警惕慢性酒中毒慢性酒中毒發(fā) 展過程大致分四期：無節(jié)制飲酒期：這一階段飲酒量越來越大，次數(shù)頻繁， 無所節(jié)制。

　　中毒前期：這一階段以酒中毒遺忘癥的出現(xiàn)為標(biāo)志、遺忘時間多為數(shù)小 時。病人的心理和行為有進(jìn)一步的病態(tài)改變，為了得到酒喝，甚至?xí)o所不 為。

　　中毒期：病人對酒產(chǎn)生生理依賴，不喝便出現(xiàn)腹部不適、胃痛、惡心、 嘔吐、腹瀉、便秘、全身虛弱、失眠、做惡夢、心悸流汗、兩手顫抖、情緒 低落、焦慮緊張等等。喝了酒才能相對平靜。

　　并發(fā)癥期：酒中毒影響到全身，易患胃炎和消化不良，脂肪肝和肝硬化、 動脈硬化和高血壓、性功能減退等病癥。此外，還易患肺結(jié)核和各種傳染病。 嚴(yán)重時心跳加快，全身發(fā)熱，大汗淋漓，甚至高燒、衰竭、感染而死亡。

　　慢性酒中毒的治療主要是戒斷治療和永久戒酒。

　　酒精對機體的影響

　　經(jīng)多年的研究證明，酒精對肌體的新陳代謝有很多影響。德國研究人員 認(rèn)為，長期飲酒會造成酒精性脂肪肝、酒精性高脂血癥、低血糖、血清乳酸 水平升高、誘發(fā)藥物中毒、誘發(fā)多種激素(如皮質(zhì)醇、雄激素、雌激素、甲 狀腺激素等)分泌改變，造成維生素 A、B、C、D、K 等缺乏，血清鋅降低， 血鉀、硒和鎂低等。

　　過量飲啤酒對腎臟不利

　　啤酒，清涼爽口，營養(yǎng)豐富，但長期過量的飲用啤酒會加重腎臟負(fù)擔(dān)， 損害腎臟功能。長期過量飲用啤酒，還使體內(nèi)循環(huán)量增大，引起心臟肥大。 經(jīng)常飲用啤酒還會使血液中鋁的含量增加。而鋁含量愈高，大腦神經(jīng)功能愈 差。這一結(jié)論已被英國皇家南安普頓大學(xué)和丹麥的學(xué)者們研究證實。每餐飲 1.2 升以上啤酒的人，比偶爾飲啤酒者，平均血鋁濃度高 30%。

　　酒并非越陳越好

　　經(jīng)過較長時間儲存的酒會變得醇香、溫潤、美味可口，這是因為存放過 程中的醇類和有機酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種叫“酯”的新物質(zhì)。各種酯都具 有其特殊香氣。酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存 4、5 年，或者 更長一段時間。但是酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡，如果再繼續(xù)儲存， 就會使酒味變淡而無酒味。

　　健身飲料——葡萄酒

　　在所有的酒精飲料中，唯有葡萄酒是醫(yī)學(xué)界承認(rèn)的健身飲料。葡萄的皮 含有葉黃素、葉綠素等天然色素，葉綠素可促進(jìn)傷口愈合，并能消除臭味。 葡萄汁含水分 80%，其余是糖分。成熟的葡萄中葡萄糖和果糖各占一半，屬 單糖，能被人體很快吸收。葡萄酒中含五種必需氨基酸，礦物質(zhì)和維生素的 含量也很豐富，維生素還很全，B1、B2、B6、B12、H、P 等都有。

　　葡萄酒作為健身飲料，還因為它是一種堿性食品。用葡萄酒來預(yù)防和治 療酸中毒，方便而有效。葡萄酒還具有利尿作用，能促進(jìn)尿酸(疲勞、廢物 和痛風(fēng)之源)的排泄。葡萄酒中含的維生素 B6 可促進(jìn)胰島素的分泌，有助于 治療糖尿病，國外一些糖尿病患者即用糖分少的辣性葡萄酒作為輔助治療 品。

　　葡萄酒雖是保健佳品，但飲量也要適宜，因為它畢竟含有一定數(shù)量的酒 精。

　　價廉物美的食品——豆腐

　　豆腐的蛋白質(zhì)的含量約 8.4%，在植物類食物中，其蛋白質(zhì)含量已算很 高了。更為奇妙的是，如把豆腐及其前身豆?jié){與牛奶相比較，如果兩者的蛋 白質(zhì)含量相等時，脂肪含量則不及牛奶的 1/3，而多種維生素含量基本相等， 但鐵質(zhì)含量為牛奶的五倍，按現(xiàn)代醫(yī)學(xué)觀點，豆腐及豆?jié){的營養(yǎng)價值相當(dāng)高。

　　中醫(yī)中藥學(xué)則認(rèn)為，豆腐性偏寒，有和脾胃、消脹滿、寬中益氣，下大 腸濁氣的功用。如果過食膏腴致消化不良，如口苦、舌苔黃厚，飲食無味， 隔宿飲食未盡消化而有胃區(qū)脹滿，不時呃酸者，則可多吃幾餐豆腐，他確能 起清除胃腸道濕熱，調(diào)整腸胃，恢復(fù)消化力的功能。

　　不過，豆腐偏寒，因而平素胃寒者，如食后不時作悶反胃，噯氣吞酸， 或易腹瀉腹脹的脾虛者，或常有遺精夜尿的腎虧者，則不宜進(jìn)食豆腐及豆?jié){ 了。

　　蔬菜不宜久洗久泡

　　日本專家曾做過試驗，將圓白菜切成約 2～3 毫米寬的細(xì)絲，然后放入自 來水中浸泡，結(jié)果表明：蔬菜中維生素 C 的損失率與浸泡的時間長短成正比， 這是由于維生素 C 被自來水中的氯酸分解變成二氧化碳和水的緣故。專家們 還對水溶性的維生素進(jìn)行了試驗，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)成分的損失與浸泡時食品的形狀 不同有關(guān)。凡保持自然狀態(tài)的蔬菜，營養(yǎng)不易被破壞;而經(jīng)過刀切的且切口 越多的，其營養(yǎng)損失越厲害。

　　研究告訴人們：要防止蔬菜的營養(yǎng)損失;沖洗蔬菜時要保持其自然狀態(tài)， 先洗后切;沖洗時間要縮短，一般不宜超過 5 分鐘。

　　餃子餡不宜拌以生豆油

　　豆油中含有苯和多環(huán)芳烴等對人體有害的物質(zhì)。這些物質(zhì)只有在二百攝 氏度的高溫下，才能發(fā)揮掉。現(xiàn)在榨油多采輕汽油清抽法提取豆油，而輕汽 油沸點只有七十至九十?dāng)z氏度，所以苯、多環(huán)芳烴等物質(zhì)仍殘存在油中。這 樣的豆油生食后，會使人們出現(xiàn)頭痛、眩暈、眼球震顫、睡眠不安，食飲不 振，貧血等慢性中毒癥狀。因此，拌餃子餡不宜用生豆油，應(yīng)把油燒開后再 放入餡內(nèi)。

　　菠菜對人體有影響

　　人們吃菠菜時，最擔(dān)心的是菠菜所含的草酸。據(jù)有關(guān)調(diào)查資料，每百克 生菠菜含有草酸 606 毫克。人吃了菠菜后，草酸一般在胃和小腸上部吸收， 在堿性小腸液中大部分與游離的鈣離子結(jié)合成為不溶性的鈣鹽。生物利用率 只有 2～10%。北京醫(yī)學(xué)院泌尿外科研究所實驗，生物利用率約為 5.94%。 對正常健康的人來說，極少量的草酸被吸收后一般無多大影響，只要多飲水 以沖淡濃度，可防尿路結(jié)石的發(fā)生。但一些已患尿路結(jié)石的人，對草酸的利 用率卻高于正常人，尤其是患有慢性消化道疾病，做過大段小腸切除的人， 草酸的吸收率明顯增加。因此，這些患者以不吃菠菜為好。此外，小兒和老 年人吃菠菜也要適量，因菠菜中的草酸容易和食物中的鈣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生 成草酸鈣，人體無法吸收利用而使鈣缺乏。小兒缺鈣易得佝僂病，老年人則 易患骨質(zhì)疏松癥。

　　菠菜燒豆腐更科學(xué)

　　有人做過測算：100 克菠菜含鈣 10 毫克，含草酸 606 毫克，單吃菠菜利 用鈣為負(fù) 167 毫克。如加上 100 克豆腐一起吃，豆腐含鈣 277 毫克，鈣的利 用率為正 109.6 毫克。就是說，單吃菠菜不但菠菜本身的鈣得不到利用，為 去除多余的草酸，還需增加 167 毫克鈣才行，否則多余的草酸就會進(jìn)入人體。 將菠菜和豆腐一起吃，豆腐中的一部分鈣雖然會被草酸結(jié)合成草酸鈣，但終 究還有 109 毫克的鈣能被人體利用。這樣，既消除了草酸對人體的危害，又 保證了鈣的供給和菠菜中其它營養(yǎng)素的利用。同豆腐一起燒的菠菜之所以沒 有草酸的澀味，也是豆腐的功勞。

　　有人主張用開水燙菠菜以去除草酸，但在去除草酸的同時，其它營養(yǎng)素 也被燙掉了。因此，還是直接將菠菜與豆腐共煮更科學(xué)。菠菜并不能“補血”

　　不少人認(rèn)為菠菜含有鐵，于是，常叫孩子吃菠菜以補血。一些患有貧血 病的成年人也把菠菜當(dāng)成補血佳品，經(jīng)常食用。其實，多吃菠菜不能補血， 也治不了缺鐵性貧血。道理何在呢?人體對食物中鐵的吸收和利用率，不是 取決于食物中鐵的含量，而是取決于鐵在食物中的存在形式及其理化性質(zhì)。 菠菜中的鐵只有 1%能在腸道內(nèi)溶解和吸收，99%與草酸等物質(zhì)結(jié)合成不能 溶解的復(fù)合物，不僅不被吸收利用，而且還影響人體對鐵的吸收和利用。因 此，不要把菠菜當(dāng)作補血品食用。

　　健康之友——洋蔥

　　洋蔥，又叫蔥頭、玉蔥，為百合科植物，洋蔥不僅富含維生素和鈣、磷、 鐵等多種礦物質(zhì)，而且，在健身醫(yī)療方面有特殊的效用。

　　“每天吃一個洋蔥，可保身體健康”。這是美國一份醫(yī)學(xué)報告所提出的 看法。美國研究人員發(fā)現(xiàn)，洋蔥中含有二烯丙基二硫化合物的油脂揮發(fā)液體。 這種液體物質(zhì)可以降低血脂，防止動脈硬化，防止心肌梗塞，降低血壓。一 般動脈硬化及冠心病患者，每日吃 50～75 克洋蔥，其作用比常吃的降血脂藥 物還要理想。美國東得克薩斯州大學(xué)的阿特里普教授發(fā)現(xiàn)，洋蔥的滲出物中 含微量前列腺 A，它能舒張血管、降低血液的粘度，增加冠狀動脈血流量。 可見，洋蔥是中、老年人，尤其是心血管疾病患者的佳肴良藥。

　　苦味食品的功能

　　苦中有營養(yǎng)。苦味食品不僅含有無機化合物、生物鹼、萜烴類，而且含 有一定的糖、氨基酸等?？辔妒澄镏械陌被幔侨梭w生長發(fā)育、健康長壽 的必需物質(zhì)。

　　苦中調(diào)情緒?？辔杜c人體情緒活動有關(guān)，它能夠調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能，緩 解由疲勞和煩悶帶來的惡劣情緒。

　　苦中辨真假。人體感知苦味的味蕾主要分布在舌根，情緒和溫度的變化 多會影響對苦味的品嘗。還有一些人不能品嘗出食物中的苦味，這時則要適 當(dāng)限制苦味食品的攝入，并最好去醫(yī)院診治，以免耽誤病情。

　　不可等閑視苦瓜

　　苦瓜屬葫蘆科植物，嫩瓜炒熟作菜，熟時皮黃內(nèi)有紅瓤子，味甜可食。 苦瓜中含有蛋白質(zhì)、喹寧、果膠、糖、鈣及微量維生素等?？喙系那o、葉、 果、子均可入藥。

　　食用苦瓜，開胃爽口，但略感清苦。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，正是這種苦味使得苦 瓜具有清火解熱的功能?？喙现跃哂锌辔?，是因為含有大量的喹寧。此 外，苦瓜中還含有較多的脂蛋白，可促使人體免疫系統(tǒng)抵抗癌細(xì)胞，經(jīng)常食 用者可增強人體兔疫功能。

　　據(jù)研究，苦瓜具有明顯的降血糖作用。我國的醫(yī)學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，這是 由于苦瓜中含有類似胰島素的物質(zhì)，所以能降低血糖。研究人員用苦瓜制成 藥劑，治療糖尿病數(shù)百例，有效率達(dá) 80%。因此，糖尿病患者經(jīng)常吃些苦瓜， 對糖尿病具有一定的治療作用。

　　雖然苦瓜既可食用，又可藥用，身價不凡，但是，脾胃虛寒者不宜食用， 因為食后會令人腹痛吐瀉，所以應(yīng)當(dāng)忌食。

　　鯉魚除筋可去腥

　　在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約 1 寸的地方，各橫切一刀至脊骨為止， 再用刀從尾向頭橫拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指捏住筋頭一拉便抽 出了筋。用同樣辦法抽出另一側(cè)的筋。經(jīng)這樣處理，魚做熟后就沒有腥味了。

　　如何使海帶柔軟可口

　　海帶是一種保健美食，但要煮得柔軟脆爽并不容易。在烹海帶時加點食 用堿。因為海帶的主要成分褐藻膠不溶于水，但它溶于堿液。所以，烹海帶 時用兩個手指捏一小撮(約 1 克)食用堿粉入鍋，稍煮一會，海帶就會充分 吸水膨脹(即褐藻膠完全溶解)而變得非常柔軟可口。

　　玉米油可降低膽固醇

　　玉米含有卵磷脂、維生素 A 等易為人體吸收的成分。經(jīng)實踐證明，從玉 米內(nèi)提取的玉米油中有含量高達(dá) 60%的亞油酸，長食玉米油，可降低血中膽 固醇，軟化動脈血管，防治動脈硬化、冠心病、高血壓和肥胖癥。

　　老年人膳食中的糖

　　老年人的膳食應(yīng)當(dāng)少糖。淀粉、蔗糖(食糖)雖都屬碳水化合物，但無 論如何不能用食糖代替淀粉，因為淀粉能促進(jìn)腸道膽酸及膽固醇的排出而蔗 糖卻不能。前蘇聯(lián)營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為老年人每日食糖量不能超過 50 克，體力活動 小者不應(yīng)超過 35 克。而蜂蜜內(nèi)不僅含有豐富的“維生素”、“必需氨基酯”、 “必需微量元素”，而且有抗衰老抗癌作用，還因其主要含果糖，在體內(nèi)轉(zhuǎn) 變?yōu)橹镜目赡苄员容^小，所以主張用蜂蜜代替食糖。

　　老年人膳食中的鹽

　　現(xiàn)在國際市場對食品的要求是既要低糖又要低鹽。食鹽即氯化鈉，為人 體提供必要的鈉和氯離子，但也并非“吃鹽多身體壯”，事實上食鹽與老年 人心血管疾病發(fā)病率呈正相關(guān)。日本秋田縣居民壽命短而沖繩島居民中百歲 老人特別多，其主要原因是秋田縣居民吃鹽多而沖繩島居民吃鹽少。所以老 年人膳食應(yīng)盡量淡一些，每日食鹽量以 5 克為宜，有心血管疾病者應(yīng)更低些。 老年人膳食中的蔬菜老年人要多吃蔬菜瓜果，黃綠色蔬菜以每日不少于一斤 為宜。其益處有：第一、蔬菜瓜果中富含纖維素。老年人因腸道肌纖維退化 和腸液分泌減少易發(fā)生便秘，后者又是引起腸癌的危險因素之一。纖維素則 能刺激腸蠕動，促進(jìn)消化液分泌及膽汁酸排泄而利于通便和降低膽固醇。第 二、蔬菜瓜果中富含多種維生素。其中維生素 B、C 和酶參與體內(nèi)的生化反應(yīng); 維生素 A、C 有一定的抗癌作用;維生素 E 有抗衰老作用。第三、蔬菜瓜果中 含多種“必需微量元素”，其抗癌抗衰老作用近年愈來愈被人們所重視。第 四、蔬菜瓜果還作為肥胖者節(jié)食治療時消除饑餓感的填充物。

　　老年人膳食中的鈣

　　很多人只重視防止小兒缺鈣而忽視了老年人鈣的補充。事實上，因老年 人小腸對鈣的吸收率降低以及體內(nèi)對鈣的利用、貯存能力差而發(fā)生骨質(zhì)疏 松，在此基礎(chǔ)上又易發(fā)生骨折和脊柱變形，后者又引起腰酸背痛，身高下降， 所以必須注意老年人膳食中鈣的攝取。食物中以水產(chǎn)品——魚類、乳類、蛋 類及豆類含鈣較多，并且高蛋白有利于鈣的吸收，而過量脂肪酸與鈣起催化 作用能減少對鈣的吸收。

　　老年人多食藍(lán)色魚

　　魚類所含的脂肪對人類都有益，尤其是肉呈藍(lán)色的魚，如沙丁魚、鯡魚、 鯖魚、鮭魚、金槍魚等。因為，這類藍(lán)色肉的魚易被人體消化吸收，而且不 飽和脂肪酸可降低血中膽固醇，減少動脈硬化發(fā)生的危險性。因此，老年人 多食些肉呈藍(lán)色的魚，既增加營養(yǎng)，又可防治高血壓、冠心病等疾病，有助 益壽延年。

　　香蕉可調(diào)節(jié)人的情緒

　　香蕉是人們喜吃的水果之一，這不僅是因為它含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、糖、維生素等，而且還有藥用價值。西德營養(yǎng)心理 學(xué)家帕德爾教授發(fā)現(xiàn)，食香蕉可調(diào)節(jié)人的情緒。這是因為香蕉中含有一種稱 為 5—羥色胺的物質(zhì)，這種物質(zhì)在神經(jīng)的信息傳遞中起著重要的作用。它能 迅速地將人體獲得的信息傳入腦中，從而使人感到心情愉快、安靜，有催眠 作用，甚至使疼痛感下降。煩躁不安的人不妨食香蕉一試。老年人營養(yǎng)要合 理為使老年人延緩衰老，健康長壽，合理的營養(yǎng)是很重要的。老年人選擇營 養(yǎng)，調(diào)配膳食方面應(yīng)注意以下問題：

　　1.由于老年人基礎(chǔ)代謝降低，活動量減少，每日從飲食中攝入的熱量應(yīng) 比正常人低。

　　2.要維持老年人機體正常代謝，增強對疾病的抵抗力，飲食中要有足夠 的蛋白質(zhì)，其中應(yīng)有一部分優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、奶類及豆制品等。

　　3.適當(dāng)控制脂肪的攝入量，因脂肪供給的熱量比蛋白質(zhì)和糖類高一倍以 上，過多的脂防易引起消化不良，沉積在體內(nèi)使老人發(fā)胖，應(yīng)多吃些植物性 油脂，以降低膽固醇。

　　4.過多的膽固醇可以導(dǎo)致老人的動脈粥樣硬化，增加心血管、腦血管的 發(fā)病率，要少食含膽固醇較高的食物，如動物性脂肪、臟腑等。

　　5.老年人耐糖能力低，應(yīng)控制甜食。60 歲以上的老人要控制甜食，70 歲后最好禁砂糖類單糖。

　　6.老年人應(yīng)淡食，過咸的食物里鈉離子過剩，會增加循環(huán)血流量和鈉的 潴留，引起血管收縮，使血壓升高，造成腦血管障礙。每天食鹽量要控制在 10 克以下，高血壓病人應(yīng)控制在 5 克以下。

　　7.多吃含維生素豐富的蔬菜水果，增加對疾病的抵抗力，預(yù)防血管脆弱。

　　老年人食品六宜

　　1.宜吃糯米老人脾胃虛寒，以吃糯米為佳，勝于粘米。糯米的營養(yǎng)成分 比粘米高，且比粘米更易消化。老人宜常食“糯米雞”、“珍珠雞”、“咸 肉粽”和糯米粥等食品。

　　2.宜飲骨頭湯老人骨骼脆弱，常腰酸腿軟，走路乏力，容易骨折，這是 骨骼缺鈣之故。老人對食品中鈣的吸收率很低，須注意補鈣。另一方面，老 人亦需要充足的蛋白質(zhì)營養(yǎng)，故常用帶骨的肉類煲湯飲吃，兩全其美。另外， 鈣質(zhì)可降血壓，對血壓偏高的老人，尤為適宜。用雞骨、豬腳、雞腳、豬排、 牛尾、鳥類等物煲湯或燉食，均無不可。

　　3.宜適當(dāng)素食中國古代隱士和僧尼，皆因素食而高壽。近代對素食的深 入研究，表明這一現(xiàn)象有很強的科學(xué)性?，F(xiàn)在，人們都知道，肥胖、心血管 疾病、癌癥三者對老人的生命有嚴(yán)重的威脅。而素食卻能防止這些病癥的發(fā) 生和蔓延，所以，適當(dāng)素食很有必要。

　　4.宜食粥老人胃的消化力弱，宜常食粥，便于消化吸收。早晨吃白粥， 能清洗腸胃，通暢大小二便;粥中含水分較多，可稀釋過夜后已濃縮的血液， 使血流順暢，改善循環(huán)，避免血液栓塞，故吃粥比其它食品為優(yōu)。配料做粥， 更有醫(yī)療保健功用。春天宜吃糯米粥，長夏宜吃扁豆粥、綠豆粥，秋天宜吃 小麥粥、紅棗粥、人參粥。

　　5.宜食魚肉類中以魚肉最宜消化，營養(yǎng)甚高，味道鮮美，能增進(jìn)食欲， 老人最宜。吃魚不僅不會增肥，還有降低血脂作用，防治心血管疾患。

　　6.宜食醋醋對老人好處多，能開胃消滯;防止不潔食物引起腹瀉;增強 體力，減輕疲勞;去除血脂;降血壓;防治骨質(zhì)疏松。可每逢飯后飲稀釋之 食醋一小杯，亦可常食醋腌各種果蔬，又可在各色各樣的菜肴烹調(diào)中加醋。

　　老年人飲食習(xí)慣六宜

　　1.宜淡古人提倡淡食，老人尤然。果蔬素食其味淡，宜常吃;肉類甘肥 其味濃，宜避食。淡食也指味道，食物不宜過成或過甜，老人忌高血壓，過 食咸能使血壓增高。老人的心臟較弱，食鹽在體內(nèi)令水潴留，能增加心臟負(fù) 擔(dān)，過咸又可損害腎的功能，都無好處。食物過甜或多吃甜品，對老人也屬 無益。老人長期吃糖過多，易致糖尿。食入糖多，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，產(chǎn) 生肥胖和高血脂癥。

　　2.宜少老人活動量較壯年少，代謝亦較低，所需熱量供應(yīng)，可適當(dāng)減少， 不須吃食過多。而且老人胃腸消化、吸收功能較差，多食便滯，又不吸收， 故食納不宜過飽，一般約食八成便夠。如的確營養(yǎng)不足，亦可少吃多餐，以 補不足。老人大飲大食，會引起冠心病發(fā)作，又會誘發(fā)心力衰竭，發(fā)生危險。 切切注意。

　　3.宜緩吃飯宜細(xì)嚼慢咽，使食物變爛和唾液分泌增加，令食物容易消化 吸收。老人喉部反應(yīng)不靈敏，食物易入氣管，緩食可減少這種危險，糖尿病 的老人，更須緩食，以免血糖突然過高，損害胰腺。

　　4.宜軟老人胃腸薄弱，堅硬食物，難于消化吸收，營養(yǎng)便會不足。故食 物須煮到爛熟，軟和可口。

　　5.宜溫老人胃寒，故飲食宜溫，應(yīng)少吃生冷，免患腸炎泄瀉。

　　6.宜早老人要少食多餐，故早餐不可放棄。晚飯則進(jìn)食宜早，不可食后 就睡，免致消化不良。

　　老年人的飲食應(yīng)注意什么

　　由于老年人基礎(chǔ)代謝和物質(zhì)代謝都比較低，體力活動也比較少，所以飲 食中的熱量應(yīng)適當(dāng)減少。如果熱量的攝取大于支出(消耗)，勢必引起單純 性的肥胖。熱量減少多少合適，要根據(jù)不同人的體質(zhì)、胖瘦等情況而定。一 般老年人在 50～59 歲時，可減少 10%左右，60～69 歲可減少 20%，歲數(shù)再 大的，還可再減一些。只要食欲得到滿足，體重維持不變，就說明膳食熱量 的供給是適當(dāng)?shù)?。在我們普通的食品中，米和面產(chǎn)生熱量大，因此，應(yīng)少吃 些米和面，多吃些產(chǎn)熱量少的副食品，還可選吃一些粗糧，如精制的玉米食 品等。

　　由于老年人的代謝是以分解代謝為主，需要較為豐富的蛋白質(zhì)補充組織 蛋白的消耗。飲食中的蛋白質(zhì)對老年人尤其重要。其供應(yīng)量可按每天每公斤 體重 1～1.5 克計算。當(dāng)然，并不是蛋白質(zhì)越多越好，過多的蛋白質(zhì)反而會加 重消化器官和腎臟的負(fù)擔(dān)，增加膽固醇的合成。老年人膳食中的蛋白質(zhì)最好 有一半是來自乳、蛋、魚、豆和肝。

　　許多老人認(rèn)為，吃脂肪就一定發(fā)胖。其實不然。脂肪在老人體內(nèi)直接進(jìn) 入脂庫的數(shù)量并不多，問題的關(guān)鍵不是不吃脂肪，而是吃的數(shù)量要適當(dāng)。老 年人一般消化能力較差，脂肪吃得過多，不利于心血管系統(tǒng)和肝臟;吃得過 少，又不利于脂溶性維生素的吸收。老人飲食中固然不能有大量脂肪，但也 不必過分限制。應(yīng)強調(diào)的是，吃植物油比吃動物油要好，這樣做，對保護(hù)心 血管系統(tǒng)有利，特別是患有高血壓、冠心病，千萬不可忽視。

　　糖的種類很多，老年人最好選吃水果糖。因為，水果糖在體內(nèi)比葡萄糖 更易利用，能更好地參加代謝。

　　鈣質(zhì)食品對老年人來說，也是不可缺少的。缺鈣，易患骨質(zhì)疏松。老年 人易摔骨折，也是因為缺鈣。奶和奶類食品富含鈣質(zhì)，又易吸收，老年人每 天都應(yīng)食用。小蝦、蝦米皮、芝麻醬、大豆及一些豆制品，含鈣很多，也可 適當(dāng)選擇食用。

　　為了彌補老年人循環(huán)機能較差的弱點，血液中應(yīng)有較多的血紅蛋白。而 鐵是血紅蛋白的重要組成部分。所以，吃些蛋、肝、腎、綠葉蔬菜、海帶、 木耳等含鐵較多的食品，是有益的。

　　為了增加抵抗力，還應(yīng)多吃富含維生素的食物。在飲食安排上，要搞好 食物調(diào)配，要保證平衡合理的營養(yǎng)，不可偏食，不可暴飲暴食，飲食制度不 可作過急過大的改變。不可過量飲茶，注意戒煙酒，肥胖者少吃甜食。

　　醋蛋防治老年病

　　1.醋蛋的效能：防治老年人動脈硬化、腦血栓、高血壓、心肌梗塞等癥; 治療胃下垂、胃弱癥、肝炎、糖尿病等癥效果顯著;對治療神經(jīng)痛、風(fēng)濕病 效果也很好。

　　2.制作方法：(1)取醋(米醋)180 毫升裝入大口杯子或瓶子里，然后 將一個雞蛋浸在醋里。(2)雞蛋在醋里經(jīng)過 36～48 小時后，蛋殼被融化， 還有一層薄皮包的蛋青、蛋黃，就像乒乓球一樣;用筷子把它挑破，把蛋青、 蛋黃攪勻，即成醋蛋。

　　3.服用方法：(1)180 毫升的醋蛋液，可分 5～7 天服完，每天一次。 (2)每天早晨起床后，梳洗完畢，空腹把一個蛋分量(約 26～36 毫升)加 2～3 倍水，與蜂蜜調(diào)勻服下。(3)無上述病癥者，也可服用，對恢復(fù)精力 頗為有效。

　　4.療效及療程：以上諸病癥，一般服用一個月或一個半月即可見效;重 病人服用兩個月，有的連續(xù)服一二年，最終效果都較理想。

　　抗老防癌數(shù)肉皮

　　近年來，科研人員發(fā)現(xiàn)，老年人肌體的細(xì)胞蛋白質(zhì)分子與水交叉結(jié)合， 會產(chǎn)生一個“冰結(jié)區(qū)”，使細(xì)胞的可塑性出現(xiàn)衰減狀態(tài)，進(jìn)而造成多種器官 萎縮，強性降低，皮膚及粘膜干燥積紋脫水。如果能找出貯存及改善代謝的 最佳營養(yǎng)物質(zhì)，這對抗老防癌無疑具有重要意義?，F(xiàn)已得知，這種物質(zhì)就是 膠原蛋白質(zhì)。其抗老防癌的作用是：含有膠原蛋白的水會影響某些生理機能， 起到延緩衰老和抗癌的功效，而肉皮和豬蹄則是膠原蛋白質(zhì)極豐富的來源。 因此，老年人不妨多食些肉皮、豬蹄。

　　延緩皮膚衰老的食物

　　皮膚衰老是指皮膚表面粗糙和出現(xiàn)皺紋而言。隨著年齡的增長，皮膚的 表皮細(xì)胞、皮脂腺和汗腺逐漸衰退，正常的功能和活動也逐漸減弱。由于皮 脂腺和汗腺分泌減少，皮下脂肪層逐漸氧化變薄，致使皮膚變得干松無光澤。 患慢性肝、腎病的人，以及營養(yǎng)不良、貧血和長期疲勞過度、失眠的人，也 會出現(xiàn)皮膚早衰的現(xiàn)象。

　　為了延緩皮膚的衰老，除注意保養(yǎng)皮膚外，還應(yīng)注意日常膳食的調(diào)配， 即有選擇地多食用一些有延緩皮膚衰老作用的食物。

　　1.高蛋白類食物，如瘦肉、蛋類、魚類、牛奶、大豆制品等。蛋白質(zhì)是 人體的“建筑材料”，是機體三大營養(yǎng)素之一。經(jīng)常食用之，可以促進(jìn)皮下 肌肉的生長，使皮下肌肉豐滿而富有彈性，這對防止皮膚松弛，推遲衰老有 很好的作用。

　　2.富含維生素 E 的食物，如植物油、芝麻、核桃等。這類食物中的維生 素 E 可以防止皮下脂肪氧化，增強組織細(xì)胞的活力，能使皮膚光滑而有彈性。

　　3.富含大分子膠體蛋白的食物，如豬蹄、豬皮凍等。食物中的大分子膠 體蛋白可以使組織細(xì)胞內(nèi)外的水分保持平衡，使干松的皮膚組織細(xì)胞變得柔 軟濕潤。

　　4.富含維生素和礦物質(zhì)類食物，如蘿卜、西紅柿、大白菜等綠葉蔬菜， 以及蘋果、柑桔、西瓜、大棗等瓜果。這些食物中的維生素和礦物質(zhì)，可增 強皮膚的彈性、柔韌性和色澤，對防止皮膚于裂粗糙有很好的作用，是延緩 皮膚衰老必不可少的食物之一。

　　老年人可適當(dāng)吃點肥肉

　　眾所周知，健康人每日要從飲食中獲取 2500 大卡左右的熱能，才能滿足 生命活動之需。雖說食物里含的碳水化合物、蛋白質(zhì)及脂肪在人體內(nèi)都能釋 放或轉(zhuǎn)化為熱能，但不能完全互相取而代之。據(jù)研究，我們每人每日攝入的 脂肪量宜占總熱能的 15～25%，青少年和重體力勞動者則宜占 25～30%。肥 肉富含動物脂肪，產(chǎn)熱量比同量碳水化合物或蛋白質(zhì)高 1.5 倍。適當(dāng)吃之， 既補充體內(nèi)熱能，又開胃飽腹。

　　一般來說，吃動物脂肪有易導(dǎo)致動脈硬化、冠心病之弊。但日常適當(dāng)吃 點動物脂肪(如每日 50 克左右)，不僅不易發(fā)生心血管病，且有植物油“甘 拜下風(fēng)”之四益：(1)動物脂肪能提供一般植物油所缺乏的磷脂和膽固醇， 它們都是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分。(2)膽固醇還是體內(nèi)合成維生素 D3(抗 佝僂病物質(zhì))、性激素、膽汁酸(消化脂肪物質(zhì))等重要原料。(3)近年發(fā) 現(xiàn)，動物脂肪里含有一定的“a 脂蛋白”，適當(dāng)攝入，有對抗血管硬化之功。 (4)美國、瑞士科學(xué)家實驗證實，人體必須經(jīng)常攝入一定量的膽固醇，維持 血內(nèi)膽固醇的正常濃度，才能提高血液中一種叫“噬異變細(xì)胞白血球”的抗 癌、殺癌功能，使人體不患或少患癌癥。因此，肥肉如進(jìn)食適當(dāng)，對身體是 有好處的。

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