食品衛(wèi)生安全知識

　　一、造成食物中毒的危害因素
　　1、食品本身有害有毒:如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。
　　2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。
　　3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。
　　4、生熟食品交叉污染。
　　5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。
　　6、剩余食物未重新加熱。
　　7、誤用有毒有害物。
　　8、不適當(dāng)?shù)馁A存。
　　9、食品加工烹調(diào)不當(dāng)。
　　10、個人衛(wèi)生素質(zhì)差。
　　二、食物中毒分類
　　1、微生物性食物中毒
　　(1)細(xì)菌性食物中毒，特點:以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較大。
　　(2)真菌毒素與真菌食品中毒，特點:中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品;用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素;沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機(jī)體不產(chǎn)生抗體;真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。
　　2、化學(xué)性食物中毒，特點:發(fā)病與進(jìn)食時間，食用量有關(guān);;發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時;常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn);中毒程度嚴(yán)重，病程長，發(fā)病充及死亡率高;季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性;剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物;誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物;臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。
　　三、禁止采購的食品
　　1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;
　　2、未經(jīng)曾醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;
　　3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
　　4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
　　四、為什么說剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用
　　各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經(jīng)生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們。所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。
　　但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細(xì)菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。

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