近期江蘇省人民醫(yī)院“糖人營養(yǎng)食坊”，就將國家高級烹飪技師陸少鳳請進了課堂，和營養(yǎng)科主任李群一起教授糖尿病患者和超重人群一些烹調的技巧。

　　烹調指導：

　　做菜多蒸煮少煎炒

　　雖然說不同的菜肴有特定的烹飪方式，但李群主任建議需要減肥和控制體重的人群，盡量選擇少煎炒，多蒸煮。“我們現在很多人每天攝入的油鹽都是超標的。比起油炸、煎炒的菜肴，蒸煮方式的菜肴所含的油脂要少得多。”李群主任說，另外炒菜時油溫高，會破壞菜肴的營養(yǎng)成分，而蒸煮時水的沸點只有100℃左右，菜肴的營養(yǎng)物質還可以更多地保留下來。

　　醋是調味保健康好手

　　李群主任告訴記者，飲食要控制鈉的攝入量，不僅鹽要適量，味精、醬油也要有控制，因為這兩樣調料都是食鹽之外含鈉的大戶。因此在烹調中大家要學會善用其他的調味方法。比如調味料中芥末、香醋、料酒、白胡椒、豉油等相對健康些，可以在菜肴制作中相對多使用，自然的食材比如小米椒、生姜、大蒜、檸檬等，善用也可以給菜肴調味。在調味中醋是非常推薦的，它既不會增加能量和鹽分，又有開胃作用，同時還能促進營養(yǎng)素的吸收，進入人體后還有利于軟化血管、降低血壓，是調味和保健康的好手。

　　廚房要常備計量工具

　　要控制體重，入口是最后一道關。菜肴油鹽控制得再好，吃多了也同樣會超標。李群主任說家庭廚房都需要備一些計量工具，這樣才能對入口的食物心中有數。在沒有計量工具的時候，也有一些辦法是可以粗略估量的。比如，一個成年人一天的肉類應該控制在2兩左右，相當于食指、中指、無名指三指寬。如果不是雞鴨豬牛羊這類的畜肉，而換成魚蝦的話，每天的攝入量可以有一個掌心那么大。蔬菜則是多多益善，如果每天吃的蔬菜不到雙手一捧的話，則是肯定少了。

　　主食也需要控制，但得因人而異。通常來說，松松的一壽碗米飯大約是一兩，大家可以根據自己的需要量來計算。如果是吃面就要小心了，松松一筷子夾起來的面就有半兩了，十分容易超標。另外，根莖類的食物，比如土豆、山芋以及山藥、藕等，從營養(yǎng)學的角度淀粉含量特別高，他們不算蔬菜，應該計算在主食當中。如果菜肴中有這些根莖類的，主食還要相應減少。

　　菜肴推薦：

　　1、檸汁鮮果大蝦色拉

　　烹飪方法：拌 味型：酸甜鮮

　　主料：大蝦100克，芒果一個，蘋果一個，什錦生菜一包。

　　輔料：青紅彩椒各30克，檸檬一個，黃芥末10克。

　　小料：蔥姜各5克，薄荷葉，紫蘇葉少許。

　　調料：橄欖油5克，鹽白胡椒粉少許，紅酒醋30克。

　　做法：1，什錦生菜洗凈瀝干水，大蝦洗凈加入蔥姜鹽焯水后去皮，2，蘋果，芒果去皮切成小粒，檸檬擠汁，黃芥末和橄欖油加入少許鹽白胡椒粉薄荷葉紫蘇葉拌勻后加入紅酒醋。3，生菜裝盤，大蝦用少許汁拌勻后放在生菜上淋上汁再放水果粒。

　　2、蒿香三絲羹

　　烹飪方法：煮 味型：咸鮮

　　主料：蘆蒿100克，雞脯100克。

　　輔料：香菇30克，筍絲50克。

　　小料：蔥姜各5克。

　　調料：雞粉3克，鹽白胡椒粉少許，橄欖油3克。

　　做法：1，蘆蒿洗凈晾干水切成細粒，雞脯煮熟切成細絲，香菇切成細絲和筍絲焯水。2，開水下鍋加入香菇絲和筍絲雞絲煮開后調味勾芡再放入蘆蒿粒，起鍋后淋橄欖油即可。

　　3、金針酸湯魚片

　　烹飪方法：煮 味型：酸辣鮮

　　主料：魚片100克，金針菇100克。

　　輔料：青紅尖椒各30克，野山椒20克。

　　小料：蔥姜各5克。

　　調料：橄欖油5克，鹽白胡椒粉少許，雞粉5克，酸辣鮮露10克。

　　做法：1，魚片洗凈加入少許鹽粟粉上漿，青紅尖椒切碎。2，金針菇洗凈焯水裝盤，魚片焯水放在金針菇上。3，小料切碎爆香加入水燒開后放入野山椒和調味品調味后淋在魚片上。4，青紅尖椒焯水撒在魚片上即可。

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