關(guān)注

較真要點(diǎn)：對(duì)于身體尚在發(fā)育的未成年人，以及肚子里有寶寶的孕婦來說，任何酒精暴露都會(huì)帶來風(fēng)險(xiǎn)，可能造成大腦損傷、影響生長(zhǎng)發(fā)育，還會(huì)增加成年后的嗜酒風(fēng)險(xiǎn)。

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酒釀醪糟度數(shù)再低也是含酒精的，兒童、孕婦、哺乳期女性都不應(yīng)該喝。

米是怎么變成酒的

聰明的古人發(fā)現(xiàn)谷物發(fā)酵會(huì)散發(fā)香氣，滲出甘甜爽口又微微帶著刺激性的汁水，逐漸發(fā)展出了釀酒的工藝。

制作工藝一般是把泡過夜的糯米（也有的地方用大米）蒸熟后晾涼，拌入酒曲，把米壓實(shí)在容器中，在米中間挖個(gè)用來發(fā)酵的“洞”，再將容器密封，在室溫下發(fā)酵1-2天。

得到米和米酒汁的混合物就是酒釀，也叫醪糟。這時(shí)的酒精度數(shù)低，汁水甘甜。如果再繼續(xù)發(fā)酵下去并蒸餾，將得到度數(shù)更高的白酒。

酒曲中含有霉菌和酵母。霉菌會(huì)把米里淀粉分解成葡萄糖、果糖等小分子的還原糖，把蛋白質(zhì)分解成小分子的氨基酸，酵母又進(jìn)一步將糖轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和有機(jī)酸。[1][2]

關(guān)于酒釀的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿中，將其中米粒的含量規(guī)定在30%以上，酒精度數(shù)規(guī)定在6%/vol以下，并要求酒精度數(shù)大于 0.5%/vol 的預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)示“過量食用有害健康”。[3]

但由于這套國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還沒有被執(zhí)行，所以哪怕是包裝好的產(chǎn)品我們也無法知道其中具體的酒精度數(shù)。

特別是我們?cè)诩易灾?、或者買到的一些手工釀造的酒釀，酒精度數(shù)會(huì)更難把控。

雖然大多數(shù)酒釀的度數(shù)都在 1.9-5.1%/vol之間，[1][4][5][6]但如果是先后分別加入糖化曲和酵母，在發(fā)酵48小時(shí)之后酒釀的酒精度數(shù)可以高達(dá) 12%/vol。[2]

小孩和孕婦能喝嗎

酒精會(huì)對(duì)全身各系統(tǒng)都會(huì)造成傷害，是多種疾病和癌癥的明確風(fēng)險(xiǎn)因素，我的建議一直都是：最好滴酒不沾。

對(duì)于一般成年人，考慮到酒釀度數(shù)通常不高，做成甜品添加量也不太大，如果是加熱之后，經(jīng)過蒸發(fā)酒精會(huì)大大減少，偶爾吃一點(diǎn)，問題也不是特別大。

對(duì)于身體尚在發(fā)育的未成年人，以及肚子里有寶寶的孕婦來說，任何酒精暴露都會(huì)帶來風(fēng)險(xiǎn)，可能造成大腦損傷、影響生長(zhǎng)發(fā)育，還會(huì)增加成年后的嗜酒風(fēng)險(xiǎn)。

乳母該喝嗎？

在傳統(tǒng)“坐月子”的習(xí)俗里，還有喝酒釀下奶的說法。這顯然也是不推薦的。

哪怕是高溫加工過的酒釀也仍然會(huì)有一些酒精殘留。雖有研究顯示酒精攝入可以增加入泌乳素的水平。但問題在于乙醇作為小分子物質(zhì)是可以進(jìn)入乳汁的，從而會(huì)對(duì)寶寶的神經(jīng)系統(tǒng)、心臟、肝臟帶來危害。

甚至有研究顯示，哺乳的媽媽如果酗酒，胎兒還會(huì)出現(xiàn)戒斷癥狀，因此我們不建議哺乳期的媽媽喝酒。

實(shí)在想喝怎么辦

如果有些媽媽實(shí)在想喝酒的話，限制在一聽啤酒或者是小半杯葡萄酒的量以內(nèi)，也算是風(fēng)險(xiǎn)比較小。

不過一定先給寶寶喂奶之后立刻喝酒，大約兩個(gè)小時(shí)以后再考慮喂奶。

同時(shí)也可以考慮提前把一些不含酒精的乳汁了吸出來之后冷藏，需要的時(shí)候喂給寶寶。

另外還有酒釀滋補(bǔ)、開胃之類的說法，可能是酒釀中的碳水被大量分解成了小分子的糖，蛋白質(zhì)被分解成了小分子的氨基酸，比較好吸收。如果你還額外加入了大量的糖、湯圓、雞蛋……真的非常容易胖。

自制酒釀小技巧

想嘗試自己在家做酒釀的話，有下面幾點(diǎn)提醒：

選擇新鮮的、米粒渾圓的粳糯米

陳糯米易碎、溶解性差。粳糯米支鏈淀粉含量高，脂肪、蛋白質(zhì)含量較低，同等發(fā)酵溫度和時(shí)間下，釀出的酒更甜、更醇厚、酒精度更低，不容易酸澀。[1][2]

保證環(huán)境和容器的清潔

糖化發(fā)酵過程中油脂過多或混入雜菌可能都可能導(dǎo)致酸敗，甚至帶來健康危害。注意容器清潔、無油。[7]

通常情況下發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲應(yīng)該是白色的，如果出現(xiàn)了灰、黑色的菌斑，可能是混入了雜菌，需要警惕。

注意發(fā)酵的溫度和時(shí)間，及時(shí)放入冰箱

一定要等蒸熟的糯米充分冷卻到室溫再加入酒曲，高溫可能讓酵母失活。

多項(xiàng)研究普遍認(rèn)為30℃是比較合適的發(fā)酵溫度，[2][4][5]如果當(dāng)前室溫已經(jīng)超過了30℃，可以考慮空房或?qū)ふ椅堇锏耐L(fēng)陰涼處。

要定時(shí)檢查發(fā)酵程度，在得到滿意的酒釀后及時(shí)放進(jìn)冰箱，持續(xù)發(fā)酵會(huì)讓糖分減少、酒精和酸增加，口感會(huì)大打折扣。

參考資料：（更新日期2020年07月23日）

[1]楊停,賈冬英,馬浩然,趙甲元,遲原龍,姚開.糯米化學(xué)成分對(duì)米酒發(fā)酵及其品質(zhì)影響的研究[J].食品科技,2015,40(05):119-123.

[2]焦晶凱. 傳統(tǒng)釀造米酒微生物多樣性及優(yōu)勢(shì)菌特性的研究[D].哈爾濱工業(yè)大學(xué),2012.

[3]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒釀》（征求意見稿）編制說明，http://down.foodmate.net/ziliao/sort/41/55533.html

[4] 蔡柳,熊興耀,張婷婷,曾璐.甜酒釀的發(fā)酵工藝及其穩(wěn)定性研究[J].現(xiàn)代食品科技,2012,28(05):527-529+520.

[5] 田亞紅,王巍杰,賈長(zhǎng)虹,劉輝.甜酒釀發(fā)酵工藝及過程中成分變化規(guī)律的研究[J].食品科技,2008(06):37-39.

[6] 楊勇,陳衛(wèi)平,馬蕤,余莉莉.甜酒釀營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J].中國(guó)釀造,2011(06):182-184.

[7] 孫金旭.家庭制作甜酒釀[J].現(xiàn)代農(nóng)村科技,2011(21):75.

你自己做過酒釀嗎？

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