餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)課件

餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn);一、接待單位的合法資質(zhì); ;二、良好的衛(wèi)生狀況;（一）、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生;2、手的衛(wèi)生;3、個(gè)人衛(wèi)生管理;4、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn);5、從業(yè)人員工作服管理;(二）、經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況;（三）、烹調(diào)過程衛(wèi)生要求; 扁豆、豆?jié){等植物性食品，含有天然毒素，需要經(jīng)高溫加熱才能被破壞，若加熱不徹底同樣會引起食物中毒。預(yù)防扁豆中毒的方法非常簡單，只要徹底加熱便能破壞所含有的毒素。 4、嚴(yán)格做到生熟分開： 既防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉適用。切忌把烹調(diào)后的史詩片盛放在原來盛放生食品容器內(nèi)。 5、熱菜貯存溫度要合適： 不管采用水浴保溫還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在60℃以上，溫度低于這個(gè)溫度，則可能加速細(xì)菌的生長繁殖。增加食品的危險(xiǎn)性。 ;（四）、經(jīng)營單位的環(huán)境衛(wèi)生;三、消毒知識部分; 4、 紫外線消毒主要用于進(jìn)行空氣和臺面消毒，燈管距臺面1米以內(nèi)，紫外線要達(dá)到一定強(qiáng)度，并保持燈管清潔。 b、化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。一般按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行。 1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。通常我們用濃度為1：100的“84”消毒液。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 2、消毒的衛(wèi)生要求。一般有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)，強(qiáng)調(diào)感官指標(biāo)。 3、經(jīng)常出現(xiàn)的問題：配置濃度不夠；配好的消毒液適用時(shí)間過長；消毒作用時(shí)間短；消毒物品露出液面；消毒后未能把消毒液沖洗干凈；消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。 c、保潔方法： 1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。要定期消毒處理，保持干燥潔凈。;附錄：推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法;二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 1、 掌心對掌心搓擦2、手指交錯(cuò)掌心???手背搓擦3、手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦 4、 兩手互握互搓指背5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 6、指尖在掌心中搓擦 三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒;· ·

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