不少家庭的冰箱有l(wèi)ed面板，可顯示冷藏室和冷凍室溫度。每次看到那個(gè)零下18℃，不少人，包括筆者在內(nèi)就會(huì)禁不住提出一個(gè)小疑問(wèn)：為什么冷凍室溫度非得是零下18℃？最多零下1℃不就結(jié)冰了嗎？搞這么低溫度實(shí)在是浪費(fèi)電呢。

　　聰明如很多人是這樣推測(cè)的

　　由于百思不得其解，于是很多人，包括筆者在內(nèi)就開(kāi)始推測(cè)后面的機(jī)制了。冷凍室的零下18℃其實(shí)不費(fèi)電，相反，它是節(jié)約電力的一個(gè)好措施。為何？

　　冰箱隔一段時(shí)間，內(nèi)部溫度升高后，它就要啟動(dòng)壓縮機(jī)，嗡嗡嗡的。頻繁啟動(dòng)壓縮機(jī)不僅耗電，冰箱的壽命也會(huì)降低，還有就是很吵人。怎么辦？簡(jiǎn)單，先把冷凍室的溫度搞得低低的，比如零下18℃左右。

　　然后，冷凍室的冷氣往上走，來(lái)到冷藏室，如此，就能長(zhǎng)時(shí)間保持冷藏室的溫度處于0到8℃以內(nèi)了。

　　待冷凍室的冷氣散失過(guò)多，溫度升高到零下幾度時(shí)，再啟動(dòng)冰箱的壓縮機(jī)把溫度再次降到零下18℃，如此，冰箱的啟動(dòng)次數(shù)就變少了。

　　實(shí)際是這樣嗎？很遺憾，不是。

　　原因之一：不同食物冰點(diǎn)不同

　　水到零度以下就結(jié)冰了，這是絕大多數(shù)人認(rèn)識(shí)。然而仔細(xì)一想，這不適用于冰箱的冷凍室。因?yàn)槔鋬鍪掖娣诺牟皇巧习偕V泉水，而是各種各樣的食物。

　　食物中含有大量的水這不假，但這些水同時(shí)含有大量的鹽、糖等物質(zhì)。就像每1升海水中含有35克鹽，所以平均起來(lái)，要到零下1.33℃時(shí)海水才會(huì)結(jié)冰。

　　因此，要想把食物凍結(jié)，并不是溫度只要達(dá)到水的冰點(diǎn)就可以，得保證足夠低的溫度，食物中的水才能凍結(jié)，這很重要，因?yàn)槭澄镏兄灰幸簯B(tài)水存在，這就等于是為各種細(xì)菌的繁殖提供了必備的條件。

　　圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時(shí)間內(nèi)測(cè)得的牛肉中凍結(jié)水量的曲線。

　　當(dāng)牛肉薄片的溫度為―4℃時(shí)，只有70%的水分被凍結(jié)；溫度下降到零下9℃左右時(shí)，也還有3%的水分未凍結(jié)；即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時(shí)，也不是100%的水分都被凍結(jié)住。

　　原因之二：嗜冷微生物-18℃才停止繁殖

　　根據(jù)微生物對(duì)不同溫度的適應(yīng)范圍，可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過(guò)程中，我們面對(duì)的“敵人”是嗜溫菌和嗜冷菌。

　　一般來(lái)說(shuō)，能引起食物腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于3 ℃情況下不產(chǎn)生毒素，當(dāng)然，個(gè)別菌種例外。

　　而對(duì)于嗜冷菌，一般得在零下10 ℃到零下12 ℃時(shí)才會(huì)停止生長(zhǎng)。

　　有的霉菌甚至要到零下15～零下18 ℃時(shí)才會(huì)停止生長(zhǎng)。

　　瞧，我們以為，零下幾攝氏度后微生物就被殺死或停止繁殖了，但實(shí)際情況遠(yuǎn)不是這樣。這就是冰箱冷凍室的溫度設(shè)在零下18℃的原因之一。

　　原因之三：看不見(jiàn)的化學(xué)反應(yīng)

　　食物變質(zhì)不僅僅只是細(xì)菌的作用，食物內(nèi)部發(fā)生的各種生物化學(xué)反應(yīng)也是原因之一。溫度的高低決定了食物內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)的速率。溫度高，食物分子運(yùn)動(dòng)就快，碰撞次數(shù)也就越多，化學(xué)反應(yīng)速度就越快，反之亦然。

　　還有，食物中除了會(huì)有各種細(xì)菌外，自身還有各種酶。絕大多酶都是蛋白質(zhì)，它們具有很強(qiáng)的催化作用，能加快食物中的生物化學(xué)反應(yīng)。

　　為長(zhǎng)期冷凍食物，我們需要抑制酶的活性。而溫度對(duì)酶的活性影響很大，大多數(shù)酶在30—40℃時(shí)活性最大，高溫能讓酶徹底失去作用。但是低溫卻沒(méi)有這種效果，低溫只能讓酶失去活性，溫度越低，酶的活性就越小。通常來(lái)說(shuō)，當(dāng)溫度降到-18℃時(shí)才能有效抑制食物中酶的活性。但也有例外，某些酶在零下29℃時(shí)還能保持輕微的活性，使食物產(chǎn)生游離脂肪酸。

　　冷凍的食物在解凍后，酶會(huì)重新變得活躍起來(lái)并讓食物變質(zhì)，為預(yù)防這種情況，還有就是為減少冷凍時(shí)酶的活性，可以采取將食物預(yù)煮一遍，徹底破壞酶的作用后再冷凍，此時(shí)，能冷凍更長(zhǎng)的時(shí)間。

　　原因之四：最經(jīng)濟(jì)性的冷凍溫度

　　很多人誤認(rèn)為，只要零下幾攝氏度就可以常年保存食物了，此為錯(cuò)誤觀念。對(duì)于已經(jīng)凍結(jié)的食物來(lái)說(shuō)，冷凍的溫度越低，食物的品質(zhì)保持得就越好。也就是說(shuō)，零下25℃就比零下18℃好，零下30℃又比零下25℃好。然而，我們還得考慮經(jīng)濟(jì)性，冷凍溫度越低，耗電量就越大，對(duì)于冷凍設(shè)備的要求也越高，無(wú)疑這會(huì)增加廣大消費(fèi)者的負(fù)擔(dān)。對(duì)于大部分冷凍食品來(lái)說(shuō)，零下18℃就是經(jīng)過(guò)各種權(quán)衡后最經(jīng)濟(jì)的冷凍溫度。

　　不少家庭，冷凍室的食物一放就是一兩年，甚至好幾年時(shí)間。這是十分不妥的。因?yàn)槊糠N食物在零下18℃下的貯存期都是不一樣的。

　　圖為國(guó)際制冷學(xué)會(huì)推薦的各種凍結(jié)食品在不同冷凍溫度下的貯藏期。

　　一提到食品安全，我們大腦里首先想到的是無(wú)數(shù)的食品生產(chǎn)商、大街上的餐館等等。然而，食品安全也在各家各戶的冰箱里。有的家庭買(mǎi)來(lái)一只雞或者幾斤牛肉后，就把其往冷凍室一放，要食用時(shí)，就把一大塊牛肉取出來(lái)，慢慢解凍后，切下半斤。再把剩下的牛肉或者雞重新放入冷凍室。這種做法既費(fèi)電，也增加了食品安全的隱患。

　　正確做法是在冷凍前，就把大塊牛肉切分成數(shù)小塊，食用時(shí)取出其中一塊即可。另外，解凍方式也很重要，若放在空氣中自然解凍，耗時(shí)數(shù)小時(shí)，這就給細(xì)菌大量繁殖提供了時(shí)間窗口。

　　若有微波爐，可使用微波爐短時(shí)加熱解凍，如此，細(xì)菌幾乎沒(méi)有增加。沒(méi)有微波爐的話，使用干凈的熱水或者溫水解凍，總之，縮短解凍時(shí)間，不給細(xì)菌大量繁殖提供機(jī)會(huì)。

　　參考資料：

　?、偈称防鋬黾夹g(shù)原理——林向陽(yáng)

　　②《食品加工與保藏原理》主編：曾慶孝

相關(guān)知識(shí)

為何冰箱冷凍室是零下18℃
美菱冰箱冷凍多少度凍冰塊最好 美菱冰箱冷凍冰塊溫度設(shè)置【詳解】
冰箱冷凍室為啥老結(jié)冰
冰箱冷凍室暗藏健康密碼：零下18℃，守護(hù)全家“舌尖安全”的黃金法則！
冰箱冷凍室適合存放哪些食物
為什么冰箱冷藏室會(huì)結(jié)冰 如何快速清除冰箱冷藏冰塊
冰箱冷藏凍冰是什么意思？
冰箱里面的冰格放在冷凍室的哪里
小冰箱冷凍的正常時(shí)間是多久
冰箱做冰塊在冷凍室放多少個(gè)小時(shí)呢？

網(wǎng)址: 為何冰箱冷凍室非得是零下18度？ http://m.u1s5d6.cn/newsview1822173.html