不少家庭的冰箱可顯示冷藏室和冷凍室溫度。看到那個零下18℃，不少人禁不住提出一個小疑問:為什么冷凍室溫度非得是零下18℃?最多零下1℃不就結(jié)冰了嗎?搞這么低溫度實(shí)在是浪費(fèi)電呢。

　　實(shí)際是這樣嗎?

    不同食物冰點(diǎn)不同

　　水到零度以下就結(jié)冰了，這是絕大多數(shù)人的認(rèn)識。食物中含有大量的水不假，但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質(zhì)。就像每1升海水中含有35克鹽，所以平均起來，要到零下1.33℃時海水才會結(jié)冰。

　　因此，要想把食物凍結(jié)，并不是溫度只要達(dá)到水的冰點(diǎn)就可以。食物中只要有液態(tài)水存在，就等于是為各種細(xì)菌的繁殖提供了必備條件。當(dāng)牛肉薄片的溫度為零下4℃時，只有70%的水分被凍結(jié);溫度下降到零下9℃左右時，也還有3%的水分未凍結(jié);即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時，也不是100%的水分都被凍結(jié)住。

    嗜冷微生物零下18℃才停止繁殖

　　根據(jù)微生物對不同溫度的適應(yīng)范圍，可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中，我們面對的“敵人”是嗜溫菌和嗜冷菌。

　　一般來說，能引起食物腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于3℃情況下不產(chǎn)生毒素，當(dāng)然，個別菌種例外。而對于嗜冷菌，一般得在零下10℃到零下12℃時才會停止生長。有的霉菌甚至要到零下15甚至零下18℃時才會停止生長。

　　最經(jīng)濟(jì)性的冷凍溫度很多人誤認(rèn)為，只要零下幾攝氏度就可以常年保存食物了，此為錯誤觀念。對于已經(jīng)凍結(jié)的食物來說，冷凍的溫度越低，食物的品質(zhì)保持得就越好。也就是說，零下25℃就比零下18℃更好。然而，我們還得考慮經(jīng)濟(jì)性，對于大部分冷凍食品來說，零下18℃就是經(jīng)過各種權(quán)衡后最經(jīng)濟(jì)的冷凍溫度。不少家庭，冷凍室的食物一放就是一兩年，甚至好幾年時間。這是十分不妥的。因?yàn)槊糠N食物在零下18℃下的貯存期都是不一樣的。比如牛白條肉是12個月，羊白條肉是9個月，豬白條肉則只有6個月。

　　(中國科普博覽微信公眾號11.23)

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