01冷凍食品的意義與誤解

冷凍食品便捷經(jīng)濟，但安全性與營養(yǎng)被質(zhì)疑，尤其在多地檢出新冠病毒后。冷凍食品已成為現(xiàn)代人餐桌上的不可或缺的一部分，包括冷凍餃子、冷凍蔬菜、冷凍肉類等，它們以其便捷性和經(jīng)濟性受到了廣泛歡迎。然而，隨著其普及，一系列的疑問和誤解也接踵而至。人們開始質(zhì)疑冷凍食品的安全性，以及它們的營養(yǎng)價值。同時，近期國內(nèi)多地進口凍品檢測出新冠病毒核酸陽性的消息更是引發(fā)了廣泛關(guān)注，那么，在這樣的背景下，冷凍食品是否還能放心食用呢？接下來，我們將逐一解答這些疑問。

◇ 速凍食品與家庭冷凍的差異

速凍食品，以其獨特的“速”凍工藝，區(qū)別于家庭冰箱中常見的冷凍方式。速凍食品的精髓在于短時間內(nèi)迅速完成凍結(jié)，這一過程要求食品在30分鐘內(nèi)通過-1℃至-5℃的最大冰晶生成區(qū)，隨后在低于-18℃的環(huán)境下進行保藏和運輸。正是這種高效的降溫速度，使得形成的冰晶微小，從而有效保護了食物細胞，最大程度地保留了食物的原汁原味和營養(yǎng)價值。相比之下，家庭冷凍效果欠佳，通常需要較長時間完成凍結(jié)，這也導(dǎo)致更大的冰晶形成，解凍時會刺破食物細胞，影響食物的風(fēng)味和營養(yǎng)。

◇ 速凍食品的保質(zhì)期與防腐劑

事實上，速凍食品能夠長期保存，并不依賴任何防腐劑。這主要歸功于兩個關(guān)鍵因素：其一，在低溫冷凍的環(huán)境下，絕大多數(shù)微生物無法進行繁殖；其二，通過低溫凍結(jié)食品細胞中的大部分游離水，降低了食品的水分活度，從而減緩了食物內(nèi)部的物理化學(xué)變化，使得食物中的營養(yǎng)成分得以長期保存，不易發(fā)生氧化變質(zhì)。因此，速凍食品的長保質(zhì)期靠低溫殺菌及水分活度低，而非防腐劑的作用。

◇ 冷凍果蔬的色澤與工藝

冷凍果蔬因快速凍結(jié)工藝保護色素，色澤鮮艷無需著色劑。在常溫環(huán)境下，果蔬的天然色素物質(zhì)會逐漸被氧化，導(dǎo)致其顏色隨時間推移而變得暗淡。然而，冷凍果蔬在加工過程中，通常選用新鮮且當(dāng)季的果蔬為原料，經(jīng)過燙漂加熱后立即進行急速冷凍。這一工藝不僅使果蔬中的氧化酶失去活性，還能有效保護天然色素物質(zhì)不被氧化。因此，冷凍果蔬能夠長久地保持其原有的鮮艷色澤，無需借助任何著色劑。

02冷凍食品的營養(yǎng)比較

◇ 冷凍食品營養(yǎng)流失情況

經(jīng)過急速冷凍加工的食品，其營養(yǎng)流失量相對較少。此外，在-18℃的低溫環(huán)境下長期儲存，能更好地保持食品的營養(yǎng)價值，使其處于較為理想的狀態(tài)。因此，急速冷凍減少營養(yǎng)流失，長期儲存保持營養(yǎng)良好。

◇ 冷凍果蔬與新鮮果蔬的比較

經(jīng)過研究對比，我們發(fā)現(xiàn)冷凍果蔬與新鮮果蔬在營養(yǎng)價值上并無顯著差異，有時甚至可能更勝一籌。這主要是因為，新鮮果蔬在采摘后，經(jīng)過長時間的運輸才能抵達廚房，期間若長時間暴露于熱和光中，許多寶貴的維生素和抗氧化物質(zhì)會不可避免地流失。然而，如果新鮮果蔬能夠通過冷鏈迅速送達消費者手中，那么其營養(yǎng)價值的損耗將大大減少。因此，冷凍果蔬在新鮮度高的情況下營養(yǎng)價值不低于甚至優(yōu)于新鮮果蔬。

◇ 反復(fù)冷凍的影響

在冷凍食品的解凍過程中，細胞內(nèi)的部分冰晶會破裂，導(dǎo)致營養(yǎng)素的流失。若食品經(jīng)過反復(fù)解凍和再次冷凍，其細胞結(jié)構(gòu)可能受到更嚴重的損害，進而在后續(xù)解凍時造成更多的營養(yǎng)損失。此外，食品在解凍過程中，細菌會迅速繁殖，加劇食物的腐敗變質(zhì)。因此，反復(fù)解凍冷凍致營養(yǎng)損失，細菌滋生增加腐敗風(fēng)險。

03挑選與儲存冷凍食品

◇ 挑選優(yōu)質(zhì)冷凍食品的方法

選擇正規(guī)渠道購買，檢查生產(chǎn)日期和完整包裝，確保安全新鮮。在挑選冷凍食品時，有幾個關(guān)鍵要點需要注意。首先，要確保在正規(guī)的超市或賣場購買，并選擇有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。其次，要仔細查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及是否帶有Sc標(biāo)志，以確保選購到新鮮且安全的產(chǎn)品。此外，包裝的完整性也是評估產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，應(yīng)選擇包裝密封且無破損的產(chǎn)品。

◇ 自制冷凍食品的保存建議

從專業(yè)角度出發(fā)，自制冷凍食品的保存屬于“緩凍”范疇，并不適宜在冰箱中長期存放。家庭自制冷凍食品因“緩凍”問題建議一月內(nèi)食用，避免反復(fù)凍融。此外，頻繁開關(guān)冰箱門會導(dǎo)致溫度波動，進而影響冷凍食品的品質(zhì)。因此，一般建議家庭儲存的冷凍食品不應(yīng)超過兩個月。

◇ 冷凍食品的安全性擔(dān)憂

經(jīng)過專家研究，目前尚未發(fā)現(xiàn)新冠病毒能夠通過食物傳播的證據(jù)。事實上，新冠病毒主要通過人的呼吸道、飛沫以及人與人之間的密切接觸進行傳播，經(jīng)消化道感染的風(fēng)險極低。因此，新冠病毒非食物傳播，食品安全風(fēng)險可控。為了降低風(fēng)險，在日常生活中，我們需要注意個人衛(wèi)生，保持清潔，并遵循正確的采購和食用方式，就能放心地采購和食用冷凍食品。

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