現(xiàn)在正是把預(yù)制菜放在臺(tái)面上討論的好時(shí)候。

經(jīng)歷數(shù)日的發(fā)酵，羅永浩與西貝的這場(chǎng)爭(zhēng)議，已經(jīng)從“有沒有用預(yù)制菜”的自證和他證階段，進(jìn)入另一個(gè)大主題：如何推動(dòng)預(yù)制菜透明化，以及預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)和大眾認(rèn)知差異等關(guān)乎“是什么”“怎么辦”的行業(yè)問題。

預(yù)制菜產(chǎn)品，圖片來源：FoodTalks

9月12日，胖東來創(chuàng)始人于東來在社交平臺(tái)，對(duì)此發(fā)聲：“任何事沒有完美，感謝西貝、海底撈等品牌企業(yè)可以讓我找到相對(duì)放心可口吃飯的地方?！卑团腔疱亜?chuàng)始人杜中兵轉(zhuǎn)載賈國龍專訪文章；吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪直言“信任西貝”；朱光玉火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李揚(yáng)表示“平臺(tái)公知都在對(duì)著餐飲人一步一步勒緊脖子上的鋼絲繩”。[1]

很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，預(yù)制菜成了《哈利·波特》中的“You-Know-Who”。

行業(yè)從業(yè)者都了解其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)帶來的便捷和安全，但困于各種擔(dān)憂和害怕，鮮少有人大張旗鼓、立場(chǎng)明確地直接提及。

預(yù)制菜值得被認(rèn)真看待。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《2025年中國預(yù)制菜行業(yè)全景圖譜》顯示，我國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模從2019年的2445億元增長(zhǎng)至2023年的5165億元，年均增速超20%，2024年市場(chǎng)規(guī)模有所回落，市場(chǎng)規(guī)模為5466億元，同比增長(zhǎng)5.83%。

對(duì)羅永浩與西貝本次爭(zhēng)端誰的孰是孰非，我們不作過多討論，但如能通過這次事件，將預(yù)制菜相關(guān)的未來發(fā)展、消費(fèi)者的需求等問題在大眾關(guān)注度居高不下的情況下作理性探討，那這場(chǎng)爭(zhēng)議沒有輸家。

01

“溯源”預(yù)制菜

一開始，預(yù)制菜就不是一個(gè)針對(duì)C端用戶的名詞。

20世紀(jì)90年代，麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入中國市場(chǎng)時(shí)，帶來了凈菜加工和配送工廠的模式。隨后，國內(nèi)凈菜配送逐漸推廣開來，并衍生出對(duì)肉禽、水產(chǎn)等原材料進(jìn)一步加工的企業(yè)。[2]

為了節(jié)省餐飲門店后廚的食材準(zhǔn)備時(shí)間，2012年前后，不少洗菜、凈菜公司轉(zhuǎn)型為拼配菜企業(yè)，預(yù)制菜的雛形在這一階段出現(xiàn)。幾年之后，這些拼配菜產(chǎn)品逐步完成了從“生”到“熟”，從“拼配”到“預(yù)制”再到“成品菜”的進(jìn)化。[3]

2014年前后，隨著外賣興起，料理包市場(chǎng)快速發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)在B端進(jìn)入放量期。

也是在這個(gè)期間（2000年—2014年），隨著冷鏈、供應(yīng)鏈發(fā)展，國內(nèi)最早一批進(jìn)入預(yù)制菜賽道的企業(yè)出現(xiàn)，綠進(jìn)、味知香、安井食品、千味央廚、正大等企業(yè)從各個(gè)領(lǐng)域相繼切入賽道。也因這些企業(yè)的出現(xiàn)，我國預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入萌芽期，該階段呈現(xiàn)出銷售區(qū)域小、集中度低、規(guī)上企業(yè)少等特征。[4]

這個(gè)階段，還沒有“預(yù)制菜”這個(gè)概念。

2016年11月，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了一份名為《全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》的文件。該文件中，首次提及了“預(yù)制菜”一詞。

全面提升農(nóng)產(chǎn)品精深加工整體水平。支持糧食主產(chǎn)區(qū)發(fā)展糧食特別是玉米深加工，去庫存、促消費(fèi)。培育主食加工產(chǎn)業(yè)集群，研制生產(chǎn)一批營養(yǎng)、安全、美味、健康、方便、實(shí)惠的傳統(tǒng)面米、馬鈴薯及薯類、雜糧、預(yù)制菜肴等多元化主食產(chǎn)品。

主食加工業(yè)能力建設(shè)……在縣級(jí)區(qū)域，發(fā)展2000個(gè)為縣域居民生活配套的傳統(tǒng)面米等谷物類主食加工生產(chǎn)線；在優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地，發(fā)展300個(gè)預(yù)制菜肴加工項(xiàng)目。

2017年2月7日，農(nóng)業(yè)部當(dāng)年的1號(hào)文件《農(nóng)業(yè)部關(guān)于推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的實(shí)施意見》中，再次提及了“預(yù)制菜”一詞。

大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)……大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)原料基地和加工專用品種生產(chǎn)，支持糧食主產(chǎn)區(qū)發(fā)展糧食特別是玉米深加工，開發(fā)傳統(tǒng)面米、馬鈴薯及薯類、雜糧、預(yù)制菜肴等多元化主食產(chǎn)品和藥食同源的功能食品。

此時(shí)，對(duì)“預(yù)制菜”發(fā)展和定位，主要還集中在農(nóng)產(chǎn)品和主食產(chǎn)品加工方向。

2021年5月26日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了一份名為《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》的文件。這份文件中再次提到了“預(yù)制菜”，與前兩次不同的是，這次與“搭建體系化物流網(wǎng)絡(luò)”密切相關(guān)。

搭建體系化物流網(wǎng)絡(luò)……創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送、自營門店、商超專柜、團(tuán)餐服務(wù)、在線銷售、場(chǎng)景銷售等業(yè)態(tài)，開發(fā)推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”、“中央廚房+餐飲門店”等模式。

這是預(yù)制菜的第一次跨越式發(fā)展。

2020年前后，因C端需求量的高增，預(yù)制菜逐漸走進(jìn)C端市場(chǎng)。企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年-2021年，預(yù)制菜賽道出現(xiàn)了一陣融資高峰期，且以面向C端的預(yù)制菜品牌為主，如珍味小梅園在2020年-2021年期間，兩年拿下了4輪融資。[1]也是在這個(gè)階段，味知香、千味央廚等企業(yè)也在該階段先后于A股上市。

這一期間，不少餐飲企業(yè)也借此推出預(yù)制年夜飯，并以此將預(yù)制菜肴作為預(yù)包裝常規(guī)食品在其他渠道出售，如杏花樓、眉州東坡、聚春園、西安飲食、豫園股份等在內(nèi)的多家老字號(hào)也在這一階段進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)。此外，關(guān)于預(yù)制菜的企業(yè)，也逐步增多。企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增1.23萬家，同比增長(zhǎng)0.20%，達(dá)近十年注冊(cè)量峰值。

02

10年，從“數(shù)量擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量篩選”

水大魚大，水渾魚雜。

井噴式高速增長(zhǎng)，必然會(huì)帶來不少亂象。自2021年起，預(yù)制菜屢次卷入輿論風(fēng)波。安全性、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、防腐劑使用、長(zhǎng)期冷凍對(duì)營養(yǎng)的影響等問題，頻頻成為爭(zhēng)議焦點(diǎn)。2023年“315”曾曝光部分企業(yè)使用“槽頭肉”生產(chǎn)梅菜扣肉，其中安徽廚先生食品有限公司就是例子——該公司注冊(cè)于2021年，據(jù)工商年報(bào)顯示，2021年、2022年均無人參保。

也因此，本該代表著便捷、衛(wèi)生、安全的預(yù)制菜，初入大眾視野就爭(zhēng)議不斷。

2022年6月，中國烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》在經(jīng)歷立項(xiàng)、意見征求等階段后正式發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了明確定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴?！辈㈩A(yù)制菜分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類。[5]

這一標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，應(yīng)對(duì)的便是高關(guān)注度下的良莠不齊、指標(biāo)模糊等問題。

2024年3月18日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。通知中，進(jìn)一步明確了預(yù)制菜的定義：

預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜，不包括主食類食品，這些關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)一步清晰。這意味著，行業(yè)長(zhǎng)期沿用的“即食、即配”部分被排除在預(yù)制菜定義之外。

行業(yè)內(nèi)，預(yù)制菜通常被分為四類，即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

圖片來源：FBIF整理

這一劃定被稱為行業(yè)“分水嶺”——既劃清了“預(yù)制菜”的邊界（終結(jié)“萬物皆可預(yù)制”的概念混淆），又以禁用防腐劑、強(qiáng)化監(jiān)管等舉措，加速行業(yè)洗牌，推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級(jí)。[6]

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)：2024年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)率從2023年的33.8%降至27.3%，企業(yè)注冊(cè)增長(zhǎng)率更是從2023年的683.8%驟降到2024年的147.8%。增速放緩的背后，是低質(zhì)企業(yè)的加速出清與合規(guī)企業(yè)的提質(zhì)擴(kuò)容——行業(yè)正從“數(shù)量擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量篩選”。

據(jù)FBIF不完全統(tǒng)計(jì)，目前，上市公司中，涵蓋或已經(jīng)在發(fā)展預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)的企業(yè)可以分為四大類，分別是上游從農(nóng)牧水產(chǎn)業(yè)務(wù)向下游預(yù)制菜延伸的企業(yè)，從冷凍食品擴(kuò)充預(yù)制菜品牌的企業(yè)，從餐飲類切入預(yù)制菜企業(yè)以及專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)。

圖片來源：FBIF整理

前三類企業(yè)大多在2014年前后預(yù)制菜市場(chǎng)，面向B端市場(chǎng)推出料理包；2020年前后，預(yù)制菜在C端市場(chǎng)機(jī)會(huì)爆發(fā)之時(shí)，他們或是成立子公司，建立子品牌推出面向C端的預(yù)制菜產(chǎn)品。如國聯(lián)水產(chǎn)在2015年就開始布局預(yù)制菜，2019年起其年報(bào)中就已經(jīng)提及了各式海鮮水產(chǎn)菜品，如麻辣小龍蝦意面產(chǎn)品、調(diào)理海鱸魚產(chǎn)品。

從產(chǎn)品來看，不論是專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)還是其他賽道入局的企業(yè)，大都以認(rèn)知度高、地方特色菜系為主推出產(chǎn)品，如小酥肉、鮑魚飯等。

03

預(yù)制菜與中央廚房的邊界

“預(yù)制菜范圍如何理解？”

2024年3月，在《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》答記者問這一環(huán)節(jié)中，有記者提出了這個(gè)疑問。[7]

給出的解釋，進(jìn)一步明確了預(yù)制菜的“食品”屬性。

預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)具備和符合規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢(shì)作用。

考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。

速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

今年3月，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國曾在接受采訪時(shí)表示：“預(yù)制菜本身不是一個(gè)新生事物。大家熟悉的肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，這些國際化的連鎖企業(yè)，它們的菜肴，包括主食，無一例外全都是預(yù)制的，并且是工業(yè)化預(yù)制的。這都是中國的食品工廠幫它們做的，它們沒有自己的中央廚房?！盵8]

9月12日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮接受采訪時(shí)表示，預(yù)制菜制作標(biāo)準(zhǔn)較高，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，目前中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜，也不屬于預(yù)制菜范疇。[9]

中央廚房和預(yù)制菜的產(chǎn)品種類，也確實(shí)有著眾多交叉點(diǎn)，如肉制品、水產(chǎn)及其制品、蛋及其制品、果蔬類制品。

圖片來源： 華創(chuàng)證券 《 中央廚房深度報(bào)告：規(guī)模化餐飲必然出路》

中央廚房的生產(chǎn)覆蓋面極其廣泛，并不局限于餐飲環(huán)節(jié)常說的半成品菜，其產(chǎn)品體系幾乎囊括整個(gè)食品工業(yè)的主要門類。

這種高度集約化的生產(chǎn)模式，使中央廚房不僅能滿足餐飲企業(yè)在原料、半成品上的統(tǒng)一供給，還能支撐從飲料、調(diào)味料到成品菜肴的全鏈條供應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)出品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和高效化。

西貝賈國龍，或因是行業(yè)從業(yè)人士，所以對(duì)上述的標(biāo)準(zhǔn)、范圍和定義十分清晰。他的認(rèn)知中，預(yù)制菜與中央廚房是兩個(gè)不同的概念。所以，在羅永浩吐槽“西貝幾乎全都是預(yù)制菜”，賈國龍才會(huì)對(duì)著媒體喊出：“按國家規(guī)定，我們沒有一道是預(yù)制菜，而且100%不是預(yù)制。”

某種程度上，預(yù)制菜這個(gè)B端和產(chǎn)業(yè)的概念，與C端大眾的理解，不太同頻。最樸素的直觀理解，預(yù)制菜，不就是“預(yù)制”的菜。據(jù)澎湃新聞報(bào)道：一位接近羅永浩的人士向記者表示，“在大家看來，中央廚房、食品工廠出來的菜都是預(yù)制菜”。[10]

今年1月，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局稱，國家衛(wèi)生健康委員會(huì)已將《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù) 制菜》列入食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃 。[11]9 月 13 日，“第一財(cái)經(jīng)”報(bào)道稱，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。屆時(shí)，預(yù)制菜 “身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。[12]

04

走向C端，需要?jiǎng)?chuàng)新，需要品牌，需要好產(chǎn)品

這場(chǎng)爭(zhēng)執(zhí)中，老鄉(xiāng)雞成了模范生。

12日晚間，羅永浩在抖音、B站、微博等平臺(tái)開啟直播，對(duì)近日與餐飲品牌西貝的爭(zhēng)議作出回應(yīng)。直播間藍(lán)底白字寫著“不反對(duì)預(yù)制菜，推動(dòng)預(yù)制菜透明化”等字樣。直播中，羅永浩提及：老鄉(xiāng)雞也是一家著名的餐飲連鎖店，老鄉(xiāng)雞店里會(huì)注明現(xiàn)做的就是現(xiàn)做的，預(yù)制的就是預(yù)制的。

圖片來源：抖音截圖

確實(shí)，老鄉(xiāng)雞將消費(fèi)者的遲疑，用自己的方法，變成了選擇。門店內(nèi)，老鄉(xiāng)雞也用不同顏色的圓點(diǎn)，劃分菜品的加工等級(jí)。綠色為餐廳現(xiàn)做，黃色是半預(yù)制，紅色是復(fù)熱預(yù)制，從而降低消費(fèi)者辨認(rèn)預(yù)制菜的門檻。

圖片來源：老鄉(xiāng)雞

2024年4月，老鄉(xiāng)雞發(fā)布《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，其中指出，老鄉(xiāng)雞的餐廳正餐菜品119個(gè)，其中“餐廳現(xiàn)做”84個(gè)，占比70.6%（生鮮現(xiàn)做30個(gè)、 生切現(xiàn)做29個(gè)、生調(diào)現(xiàn)做25個(gè)）；“半預(yù)制”33個(gè)，占比27.7%；“復(fù)熱預(yù)制”2個(gè)，占比 1.7%。同時(shí)，老鄉(xiāng)雞還對(duì)這幾個(gè)分類給出了具體的定義。[13]

這份菜品溯源報(bào)告中，老鄉(xiāng)雞將餐廳現(xiàn)做細(xì)化為生鮮現(xiàn)做和生調(diào)現(xiàn)做，將半預(yù)制細(xì)化為央廚半預(yù)制和外采半預(yù)制，將復(fù)熱預(yù)制品標(biāo)紅，每一類都明確了流程后，又具體到了產(chǎn)品名。

中央廚房或/和預(yù)制菜指向的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，是現(xiàn)如今“內(nèi)卷”的連鎖餐飲企業(yè)的必然出路，而原本涇渭分明的食品和餐飲，正在加速融合。

以預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈來看，我國已擁有完備的產(chǎn)業(yè)鏈：上游主要為食品包裝加工制造企業(yè)、食品原料來源、食品初加工企業(yè)；中游為預(yù)制菜加工企業(yè)，以凈菜、半成品菜的生產(chǎn)加工為主，可以分為自產(chǎn)自銷的預(yù)制菜企業(yè)和委托代工生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)，常以冷鏈物流配送至下游；下游則通過經(jīng)銷、電商、便利店、專賣店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等多元渠道觸達(dá)市場(chǎng)，面向的消費(fèi)群體既有連鎖餐飲、團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚等B端客戶，也包括普通消費(fèi)者。

圖片來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院

產(chǎn)品技術(shù)側(cè)來看，目前，預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和包裝、殺菌后處理等工藝，已無使用防腐劑的必要性。如，通過低溫冷藏阻止預(yù)制菜中的微生物生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期限；通過液氮速凍以極低的溫度和超短的凍結(jié)時(shí)間實(shí)現(xiàn)了“極速鎖鮮”；通過氣調(diào)、真空等包裝保鮮技術(shù)等等。[14]

借助供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，解決成本、內(nèi)卷問題；借助產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新，解決食品安全問題；借助流程體系的透明化，解決消費(fèi)者的擔(dān)憂和困擾。

庫潤(rùn)數(shù)據(jù)《2024年預(yù)制菜市場(chǎng)趨勢(shì)洞察報(bào)告》顯示，2024年相比2022年，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度已有所提升，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜比較滿意的方面，包括價(jià)格便宜、節(jié)省成本（33.5%），方便快捷、節(jié)省時(shí)間（81%）等。[15]根據(jù)《 2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)白皮書》數(shù)據(jù)，預(yù)制菜在餐飲端的消費(fèi)占比最大，約為64%，零售端消費(fèi)占比約為36%。

因?yàn)镃端的真實(shí)需求，預(yù)制菜還有更多空間。

如日本作為冷凍食品、預(yù)制菜重要市場(chǎng)，已經(jīng)歷多輪轉(zhuǎn)變。在日冷、味之素等龍頭企業(yè)的推動(dòng)下，日本預(yù)制菜的品類不斷擴(kuò)充，到1991年，日本預(yù)制菜品類數(shù)目從1973年的365個(gè)增長(zhǎng)到2192個(gè)。在此基礎(chǔ)上，日本預(yù)制菜在操作和烹飪便捷性上也不斷提升。

比如味之素1972年推出水餃后，不斷進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)，其煎餃產(chǎn)品目前可以實(shí)現(xiàn)不需加水、加油即可實(shí)現(xiàn)烹飪。2024年1月，味之素推出了“一盤式冷凍食品”送貨上門服務(wù)Aete，初期提供20種SKU，今年7月，Aete上線了兩款新品，一款是西式的，以夏威夷特色料理“Loco Moco”為靈感，另外一款是日式的，主食是豬肉蓋飯。又如大阪王將，售賣“一盤式冷凍食品”時(shí)想突出“鍋氣”，于是在今年3月上市的兩款新品，研發(fā)團(tuán)隊(duì)借鑒了餐飲門店的經(jīng)驗(yàn)，在自有工廠新設(shè)了生產(chǎn)線，加入了用大中式炒鍋炒制配菜的工序。[16]

原先預(yù)制菜用面向B端的效率和成本的敘事，并不適用C端。

用一款款好產(chǎn)品，一個(gè)個(gè)優(yōu)質(zhì)品牌，替換“預(yù)制菜”這個(gè)高行業(yè)屬性的詞。就好像提起薯片，下意識(shí)出現(xiàn)的某個(gè)品牌，或某個(gè)口味，甚至某款印象深刻的包裝；提起無糖茶，也能馬上想起哪幾款經(jīng)典產(chǎn)品或具體的口感，澀不澀，回甘如何，色澤怎么樣等等。

預(yù)制菜需要“明廚亮灶”，也需要更多的“口齒留香”。

參考來源：

[1] 賈國龍硬剛羅永浩后24小時(shí)：行業(yè)人一邊倒聲援西貝，2025年9月，餐飲老板內(nèi)參

[2] 劉子依，預(yù)制菜變身“潛力股”，DATE 數(shù)據(jù)

[3] 干掉廚師？風(fēng)口上的預(yù)制菜是否被高估了？2021年10月，紅餐網(wǎng)

[4] 《新規(guī)重構(gòu)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，再看市場(chǎng)格局演化》，華鑫證券

[5] 中國烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布，2022年6月，中國日?qǐng)?bào)

[6] 2025年中國預(yù)制菜企業(yè)百強(qiáng)榜發(fā)布：廣東領(lǐng)跑行業(yè)大變革，預(yù)制菜進(jìn)入“規(guī)范+創(chuàng)新”新周期！2025年7月，艾媒咨詢

[7] 市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》答記者問，2024年3月，國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

[8] 王曉玲，兩會(huì)聲音 | 院士孫寶國再談?lì)A(yù)制菜：做不好是人的問題，不是菜的問題，2025年3月，冷凍食品

[9] 任紅娟，國家市監(jiān)總局正推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，目前中央廚房不納入預(yù)制菜范圍，2025年9月，現(xiàn)代快報(bào)全媒體

[10] 范佳來，獨(dú)家丨沒有一道預(yù)制菜？接近羅永浩人士：在大家眼中，中央廚房、食品工廠出來的都是預(yù)制菜，2025年9月，澎湃新聞

[11] 國家市場(chǎng)監(jiān)管總局：正在完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，2025年1月，法治日?qǐng)?bào)

[12]餐廳預(yù)制菜需要明示！國標(biāo)草案已過審即將公開征求意見| 獨(dú)家，2025年9月，第一財(cái)經(jīng)

[13]《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，2024年4月，老鄉(xiāng)雞

[14]禁用防腐劑的預(yù)制菜是如何保鮮的？2025年8月，食安江蘇

[15]2024年預(yù)制菜市場(chǎng)趨勢(shì)洞察報(bào)告，2024年05月，庫潤(rùn)數(shù)據(jù)

[16]橙子，盒飯也有“冷凍版”？6分鐘搞定一餐，味之素、永旺盯上130億日元的“冷凍盒飯”市場(chǎng)，2025年7月，F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新

本文來自微信公眾號(hào)“FBIF食品飲料創(chuàng)新”（ID：FoodInnovation），作者：作者：Abby、橙子，編輯：Panda，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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網(wǎng)址: 預(yù)制菜，沒有什么可遮遮掩掩的 http://m.u1s5d6.cn/newsview1810250.html