夏季一到，“減肥大業(yè)”又雙叒叕要提上日程了。在很多人的認(rèn)知里，減肥不就是少吃肉多吃素嘛！

不過，很多人吃了一個月素菜，不僅沒掉秤，反而還重了幾斤，還有人甚至在體檢中發(fā)現(xiàn)血脂不降反升。這到底是哪一步出了問題？是選擇的素菜種類不對？是素菜總量吃得太多了？是沒有配合運(yùn)動鍛煉？

實(shí)際上，吃素并不等同于低熱量攝入。想要通過吃素達(dá)到減肥目的，需要綜合考慮多個因素。一是若攝入量大但運(yùn)動量小，身體依然會因能量過剩而將多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來。二是食物結(jié)構(gòu)不合理，若糖、油脂等高熱量成分在飲食中占比較大，也極易導(dǎo)致能量超標(biāo)。三是烹飪方法，這往往是被大家忽視的關(guān)鍵因素。不同的烹飪方式，會使素菜的熱量和健康程度產(chǎn)生極大差異。

接下來，我們一起了解幾類看似健康，實(shí)則采用了高油、高熱量的不健康烹飪方法制作的素菜，它們頂著“素菜”帽子，卻通通都是重油、高熱量的“增肥”選手，大家一定要警惕。

01

干煸類：干香下飯背后的“吸油大戶”

干煸豆角、干煸茶樹菇、干煸花菜、干煸土豆、干煸藕絲等菜品，憑借其干香的口感和濃郁的味道，成為眾多食客眼中的超級下飯菜。然而，對于有減重、降脂需求的人群而言，這類干煸菜肴實(shí)則是 “雷區(qū)”。

干煸是川菜常見的烹飪技法之一。其制作過程通常為先將食材放入油中迅速翻炒，待食材表面水分蒸發(fā)，呈現(xiàn)干縮且稍帶焦黃狀態(tài)時，再加入各類配菜與調(diào)味料一同煸炒，直至調(diào)味料充分被食材吸收后出鍋。

干煸菜肴追求亮油、咸香麻辣、外皮稍干而內(nèi)里軟嫩的效果，這就決定了其烹飪過程需要大量用油。此外，用于干煸的蔬菜大多屬于吸油能力較強(qiáng)的種類，因此，干煸菜的含油量普遍較高，不利于減肥期間的熱量控制。

02

干鍋類：香辣停不下來的高油陷阱

干鍋菜與干煸菜在烹飪手法上有相似之處。所謂干鍋，是先將腌制好的食材用大火、重油（常用豬油或通過煸炒五花肉獲取油脂）進(jìn)行煸炒，使食材部分水分蒸發(fā)，表面形成干香、酥脆的口感。隨后放入各類調(diào)味料繼續(xù)煸炒，讓食材充分吸收香味。最后將炒制好的食材置于干鍋中，底部以明火持續(xù)加熱，以保證菜肴在食用過程中始終維持溫度與風(fēng)味。

常見的干鍋千頁豆腐、干鍋土豆、干鍋花菜、干鍋包菜等素菜，與干煸所用的蔬菜一樣，都是吸油的 “高手”。而且，由于菜肴在干鍋中持續(xù)受熱，會不斷吸收油脂和其他調(diào)味料，使得干鍋菜的含油量通常比干煸菜更高。過量攝入這類高油的干鍋素菜，無疑會給減肥計(jì)劃帶來阻礙。

03

油炸類：“香酥油潤”的高熱量代價

干炸蘑菇、炸紅薯丸子、炸藕片、炸蘿卜丸子、炸茄子等，這些菜品常常出現(xiàn)在中式家宴的餐桌上，它們以酥香油潤、入口焦香的特點(diǎn)備受喜愛。然而，這種美味是以超高的油脂用量為代價換來的。

油炸菜肴若要達(dá)到理想口感，講究 “寬油復(fù)炸”，即使用大量的油，并對食材進(jìn)行反復(fù)多次炸制。這樣既能使食材表面酥脆，又能保持內(nèi)部水分，避免成品干硬難嚼。

像紅薯、藕片、茄子等食材本身就具有較強(qiáng)的吸油性，經(jīng)過油炸后，更是成為 “滿點(diǎn)油王”，熱量飆升。此外，高溫反復(fù)油炸過程中還會產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物，對健康存在潛在威脅。因此，從減肥和健康的角度出發(fā)，這類油炸素菜應(yīng)盡量少吃或不吃。

04

紅燒類：色澤誘人的高糖鹽油隱患

紅燒菜肴以其色澤紅亮、食材軟爛、湯汁濃郁、味道層次豐富而廣受歡迎。不僅肉類可以紅燒，土豆、茄子、腐竹、豆腐、冬瓜、芋頭等都可以紅燒。

然而，紅燒菜肴的制作過程，不僅炒糖色這一步需要加入不少油和糖，之后煸炒食材時也要用到油，而且部分食材，如豆腐、茄子等在紅燒之前，還要先行煎炸，以便食材更容易上色、入味，且能更快做熟。

由此可見，紅燒菜肴對健康的威脅不小，畢竟重油、高糖飲食會大大增加肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管疾病的風(fēng)險。

05

油燜類：鮮嫩口感下的重油烹飪

鮮美的春筍搭配油潤濃郁的醬汁，令人食欲大增，甚至能讓人連吃三碗米飯。除春筍外，油燜茄子、油燜蠶豆、油燜千張等也各具風(fēng)味。但需要注意的是，油燜這種烹飪方式同樣屬于重油烹飪。

油燜的制作方法是先將腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黃，然后另起鍋放油，炒香蔥姜蒜等調(diào)味料，放入炸好的食材翻炒均勻，再加入少許水或高湯，以中小火燉煮至湯汁完全收干，食材充分入味。

這種做法與紅燒類似，同樣重油重鹽，只是缺少了炒糖色這一步驟，因而在滋味上少了甜味，多了咸香油潤之感。對于追求減肥和健康飲食的人來說，過多食用油燜素菜不利于熱量和脂肪的控制。

06

沙拉類：看似健康的“隱藏殺手”

在夏日，許多人選擇吃沙拉進(jìn)行 “輕斷食”，期望以此達(dá)到減重目的。然而，如果使用沙拉醬拌菜，可能結(jié)果會跟你想得不一樣。

市面上常見的沙拉醬，其脂肪含量可達(dá) 60% 以上。以某品牌沙拉醬為例，一份 50 毫升的沙拉醬用于拌菜，相當(dāng)于攝入了 20 克脂肪，這幾乎等同于兩大瓷勺的油量。如此高的脂肪含量，很容易導(dǎo)致熱量攝入超標(biāo)，使減肥計(jì)劃功虧一簣。

圖源：某品牌沙拉醬營養(yǎng)成分表

說了這么多種重油素菜，大家有沒有發(fā)現(xiàn)，這些菜肴的食材很接近，常是那些淀粉含量較高或結(jié)構(gòu)疏松容易吸油的類型，如土豆、蓮藕、豆腐、茄子等。所以，以后點(diǎn)餐時遇到這些食材，要留心看看做法，避免點(diǎn)到重油菜。

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