轉(zhuǎn)載自百家號(hào)作者：蝸牛愛吃美食

有很多中式料理都會(huì)使用料理酒，像是醉雞、麻油雞、三杯雞、當(dāng)歸鴨等等，但為什么要在料理中加酒呢？

其實(shí)在做料理時(shí)加入料理酒，酒中的酒精會(huì)在加熱過程中開始揮發(fā)掉，而酒精揮發(fā)后剩下來的就是料理酒的美味精華喔！

通常料理酒都是擔(dān)任畫龍點(diǎn)睛的角色，不建議加太多，怕會(huì)搶走食材與其他調(diào)味的味道。為了更了解中式料理酒，現(xiàn)在就馬上跟大家分享米酒、高粱酒、紹興酒與花雕酒的不同，適合搭配的料理又是哪些！

1、米酒

在一般家庭最普及的應(yīng)該就是米酒了，米酒價(jià)錢較便宜，而這里講的米酒是以稻米為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后所精制而成，酒精濃度約在20%左右的「料理米酒」，還有釀造時(shí)取其酒頭精華部分的「米酒頭」，其酒精濃度較高約35%左右，而這些料理米酒還分為有鹽和無鹽兩種，「一般米酒」則不加鹽也無酒精濃度限制。

米酒入菜吃起來會(huì)有些米香味，味道微甜，其料理使用范圍其實(shí)很廣，但最常見的使用方式是將米酒加入味道濃郁的料理（例如：三杯雞）或是會(huì)有腥味的料理（例如：魚類料理），還有將米酒加入湯品里幫助血液循環(huán)而達(dá)到驅(qū)寒的效果（例如：麻油雞）。

2、高粱酒

高粱酒以高粱為主原料，也是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后所精制而成，酒精濃度約在50%左右，味道濃烈、飽滿厚重，有高粱的香味，入口甘甜，而高粱酒的甘甜程度就取決于制酒時(shí)所使用的高粱品種。

適合使用高粱酒的料理方式?jīng)]有米酒多，因?yàn)槲兜垒^厚重、酒精濃度高，料理時(shí)下手絕對(duì)要輕一點(diǎn)，否則會(huì)搶去整盤菜或整鍋湯的味道。高粱酒和米酒一樣常被用在去腥與重口味料理（例如：客家咸豬肉），也和海鮮料理非常搭（例如：烏魚子）。

3、紹興酒

紹興酒屬于黃酒，顏色不像屬于白酒的米酒和高粱酒一樣透明，而是琥珀色的，制作過程通過釀造而非蒸餾。主要成分為糯米等米類，取名「紹興」是因?yàn)辄S酒以在浙江紹興生產(chǎn)的最為知名。

紹興酒味道比白酒類更甘醇濃厚，酒精濃度約在15%左右，可以用在料理去腥與增味，但最適合用來燉煮肉類料理，因?yàn)槠淠蜔崽匦跃退汩L(zhǎng)時(shí)間加熱也不怕（例如：東坡肉）。紹興酒的酒精濃度較低，也很適合用來腌食材（例如：紹興醉雞），但是用腌的沒經(jīng)過加熱步驟降低酒精含量，酒味就會(huì)比較重一點(diǎn)。

4、花雕酒

其實(shí)花雕酒就是質(zhì)量特好的紹興酒，有著深琥珀色的外觀，味道比紹興酒更濃厚、更甘醇，因此適合用紹興酒做的料理也適合用花雕酒來做，而且味道會(huì)更香，若使用陳年花雕酒又更加美味。

取名「花雕」是因?yàn)橐郧暗娜税呀B興酒放在外觀有雕花的酒甕中長(zhǎng)期儲(chǔ)放，放久了變成陳年紹興以后就被稱為花雕。

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