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1、烹飪原料知識 烹飪原料是指符合飲食要求、能滿足人體的營養(yǎng)需烹飪原料是指符合飲食要求、能滿足人體的營養(yǎng)需要并通過烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。要并通過烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料?？墒承院x：可食性含義：1.無毒無害無毒無害 2.可提供人體所需的各種營養(yǎng)素可提供人體所需的各種營養(yǎng)素 3.具有良好的感官性狀具有良好的感官性狀 第一節(jié)第一節(jié) 烹飪原料的概念及分類烹飪原料的概念及分類 一一.烹飪原料的概念烹飪原料的概念 二、烹飪原料的分類及命名二、烹飪原料的分類及命名（一）按照烹飪原料（一）按照烹飪原料在加工中的作用，分為，分為主料、配料、調(diào)輔料?；劐伻饣劐伻猓ǘ┌凑眨ǘ┌凑赵?/p>

2、料的來源分為分為 動物性原料動物性原料 植物性原料植物性原料 礦物性原料礦物性原料 人工合成原料人工合成原料 （三）按照（三）按照原料的加工程度分為鮮活原料、分為鮮活原料、干貨原料、復制品原料。干貨原料、復制品原料。（四）按照（四）按照商品的體系分為糧食、蔬菜、分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等。品等。三、烹飪原料的品質鑒別與儲藏三、烹飪原料的品質鑒別與儲藏 從原料的用途和使用條件出發(fā)，根據(jù)各種烹飪從原料的用途和使用條件出發(fā)，根據(jù)各種烹飪原料外部固有的感官特征的變化，應用一

3、定的原料外部固有的感官特征的變化，應用一定的檢驗手段和方法，判定原料的食用價值的高低檢驗手段和方法，判定原料的食用價值的高低和質量的優(yōu)劣。和質量的優(yōu)劣。原料的自然固有品質原料的自然固有品質 包括原料的形狀、質地、包括原料的形狀、質地、顏色、氣味、味道、化學成分、內(nèi)部組織結構特顏色、氣味、味道、化學成分、內(nèi)部組織結構特點等屬性點等屬性。原料的純度和成熟度原料的純度和成熟度原料達到自然成熟狀況的程度。原料的新鮮度原料的新鮮度 原料的清潔衛(wèi)生原料的清潔衛(wèi)生 Go 第二節(jié)第二節(jié) 植物性原料植物性原料 植物性原料是指植物界中可被人們作為烹飪植物性原料是指植物界中可被人們作為烹飪原料應用的一切原料及其制品

4、的總稱。原料應用的一切原料及其制品的總稱。植物性原料的營養(yǎng)特點表現(xiàn)在：提供糖類、植物性原料的營養(yǎng)特點表現(xiàn)在：提供糖類、維生素、礦物質以及少量的蛋白質、脂肪等營養(yǎng)維生素、礦物質以及少量的蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素。而且，其特含的纖維素、果膠質等，在維持素。而且，其特含的纖維素、果膠質等，在維持人類腸道健康上具有重要的作用。人類腸道健康上具有重要的作用。一、糧食類原料一、糧食類原料 糧食糧食是制作各種主食的原料的統(tǒng)稱。是制作各種主食的原料的統(tǒng)稱。糧食的營養(yǎng)成分以碳水化合物中的淀粉為主，糧食的營養(yǎng)成分以碳水化合物中的淀粉為主，尚含一定量的蛋白質以及礦物質、維生素，脂尚含一定量的蛋白質以及礦物質、維生素，脂

5、肪含量通常較少。肪含量通常較少。糧食的烹飪運用：糧食的烹飪運用：（1 1）是制作主食的重要原料；）是制作主食的重要原料；（2 2）可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、）可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、麻婆豆腐等；松仁玉米、麻婆豆腐等；（3 3）可以制作糕點和小吃，如蛋糕、元宵、）可以制作糕點和小吃，如蛋糕、元宵、粽子等；粽子等；（4 4）是制作調(diào)味品和復制品的重要原料，）是制作調(diào)味品和復制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。如醬油、醬、味精等。糧食制品糧食制品 （一）種類：按照加工原料的不同，糧食制品分（一）種類：按照加工原料的不同，糧食制品分為以下三類：為以下三類：1 1、谷制品谷制品：是以

6、面粉、稻米為原料加工而：是以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。主要品種有掛面、面筋、澄粉成的糧食制品。主要品種有掛面、面筋、澄粉等。等。2 2、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為四類：品。豆制品的種類很多，一般可以分為四類：（1 1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等；竹等；（2 2）豆腦制品：用點鹵凝固后的豆腦制成，如）豆腦制品：用點鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、豆腐、豆干、豆腐乳豆腐乳、百葉等；、百葉等；（3 3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽等；如黃豆芽、綠豆芽等；（4 4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質人工）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質人工制成的復制品等，如紅豆沙、綠豆沙、人造肉（大豆組織蛋白）制成的復制品等，如紅豆沙、綠豆沙、人造肉（大豆組織蛋白）等等 （二）糧食制

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