一、烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季 1、產(chǎn)地：烹飪原料種類多，各國各地都有自己的物產(chǎn)和特產(chǎn)，了解產(chǎn)地來源對加工菜點有借鑒、指導(dǎo)和幫助作用。 2、產(chǎn)季：各國各地所處地理位置不同，氣候條件也不相同，各種原料適應(yīng)生長的環(huán)境不同，造成了原料的出產(chǎn)季節(jié)不同。掌握原料的最佳出產(chǎn)時段，為我們及時選料烹飪提供了最佳時段。 二、烹飪原料的品種特點、烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒定 1、品種特點：掌握每一種烹飪原料的特點及各部分的性能差異，就是為烹飪原料尋求最佳的調(diào)味方法、初加工方法和烹調(diào)方法。最大限度的發(fā)現(xiàn)原料的物性之美。 2烹調(diào)用途：研究原料的用途，就是尋求與原料性質(zhì)相適應(yīng)的烹調(diào)方法。最大限度的突出原料所具有的口感、滋味和特殊風(fēng)味。 3、品質(zhì)鑒定 影響菜品成敗的主要因素有：一是原料的品質(zhì)質(zhì)量，二是烹調(diào)技藝。 （1）品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) 原料的固有品質(zhì)：結(jié)構(gòu)形態(tài)、營養(yǎng)價值、口味、質(zhì)地 新鮮度：形態(tài)、色澤、水分、質(zhì)地、氣味和清潔衛(wèi)生 烹飪原料鑒定的基本方法 （1）、理化鑒定 （2）、感官鑒定：視覺、嗅覺、聽覺、味覺、觸覺 三、烹飪原料的儲存保鮮、營養(yǎng)成分及注意事項 1、儲存保鮮 一般采用低溫保存法（最常用）、高溫保存法、腌漬或煙熏、脫水干制、密封、氣調(diào)、輻射、保鮮劑、活養(yǎng)等方法。 2、營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水六大營養(yǎng)素。主要是為了合理營養(yǎng)、平衡膳食及合理烹調(diào)的需要。 3、涼意事項：在烹調(diào)時應(yīng)去其老、殘、有異味和不可食部位。突出原料的鮮美滋味和良好口感，保證原料的營養(yǎng)價值。 第二節(jié)烹飪原料的分類 對烹飪原料的分類，有助于全面認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點，有助于合理利用烹飪原料。 分類方法 1、按原料來源分：植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料 2、按原料加工與否分：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料 3、按烹飪運(yùn)用分：主料、配料、調(diào)料 4、按商品各類分：糧食類、蔬菜類、果品類、肉類及其制品、蛋類、乳類、干貨類、調(diào)味類 第二章　　　糧食類 第一節(jié)　糧食類原料的分類 一、糧食類原料的分類方法 1、谷類糧食及其制品：稻、麥、玉米、小米、高粱、青稞、大麥、燕麥等。 2、豆類糧食及其制品：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆等。 3、薯類糧食及其制品：甘薯、木薯等。 二、糧食類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用 1、制作主食　　　2、制作菜肴 3、制作糕點和小吃4、調(diào)味品 第二節(jié)　谷類糧食及其制品 第二節(jié)　谷類糧食及其制品 一、稻、大米及其制品 （一）稻：又稱水稻，禾本科植物，是主要的糧食作物之一。 1、產(chǎn)地：長江流域和珠江流域，華北地區(qū)和東北地區(qū)也有部分生產(chǎn)。 2、產(chǎn)季：夏季、秋季 3、特征：按粒形和粒質(zhì)可分為秈稻、粳稻和糯稻三類。 4、烹調(diào)用途：是制作主食、糕點、小吃的主要原料，還是制作調(diào)味料和釀酒的原料。 5、品質(zhì)鑒定：粒形均勻整齊、飽滿干燥、無未熟粒、無病蟲粒、無霉變、無發(fā)芽為佳。 6、注意事項：注意保存方法、防鼠、蟲。 7、保鮮方法：氣調(diào)貯藏法。 （二）大米 秈米 1．產(chǎn)地：四川．湖北．湖南．廣東 2.產(chǎn)季:夏季.秋季 3.特征:米粒細(xì)長或圓長狀,顏色灰白,半透明,有較多的腹白,米質(zhì)較松,硬度小,耐壓差,容易細(xì)碎,成熟時吃水量大,脹性大,出飯率高,但粘性小,口感干而粗糙. 4.烹調(diào)用途:適于制作米飯,稀粥和發(fā)酵米制品.干米炒熟后磨成粉可作為粉蒸類菜肴的配料. 5.品質(zhì)鑒定:以粒形整齊,飽滿干燥有光澤,熟制后有鮮香味,無碎米,糠皮少,無霉變,脫殼時間短的新鮮米為佳 . 6.注意事項:做飯時一定要蒸,否則的話將損失大量的維生素. 7.保鮮方法:氣調(diào)儲藏. 粳米 1.產(chǎn)地:華北.東北.江蘇等地 2.產(chǎn)季:夏季.秋季 3.特征:米粒呈短圓狀,顏色蠟白,米中腹白面積小,透明和半透明的較多,米質(zhì)硬而且有韌性,加工時不易破碎,成熟后基本上呈透明狀,粘性較強(qiáng),香味濃郁,但脹性較小,出飯率低于秈米. 4.用途:適合制作各種米飯和稀粥,也可磨粉后制作年糕.打糕等. 5.品質(zhì)鑒定:以粒形整齊,飽滿干燥,有光澤,熟制后有鮮香味,無碎米.糠皮少,無霉變,脫殼時間短的新鮮米為佳. 6.注意事項:由于純粳米粉調(diào)制的粉團(tuán)有粘性,一般不作發(fā)酵使用. 7.保鮮方法:氣調(diào)儲藏 糯米 1.產(chǎn)地:南方地區(qū)均有栽種,主要產(chǎn)于浙江和江蘇南部等地. 2.產(chǎn)季:夏季秋季 3.特征:糯米有秈糯和粳糯之分,其米粒形狀多,有呈圓形的,也有呈長形的.顏色乳白不透明,其主要成分是支鏈淀粉,成熟后粘性較足,呈透明狀,脹性小,出飯率比粳米還低. 4.用途:適合制作多種面點,也用來釀制米酒. 5.品質(zhì)鑒定:以粒形整齊,飽滿干燥,有光澤,熟制后有鮮香味,無碎米.糠皮少,無霉變,脫殼時間短的新鮮米為佳. 6.注意事項:由于純糯米粉調(diào)制的粉團(tuán)有粘性,一般不作發(fā)酵使用. 7.保鮮方法:氣調(diào)儲藏 米粉 米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉

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