河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部 一、按生產(chǎn)使用的糖化，發(fā)酵劑和種類分 3、小曲酒：又稱半固態(tài)發(fā)酵法。分為固態(tài)培菌糖化、液態(tài)發(fā)酵，蒸餾和 固態(tài)培菌糖化，固態(tài)發(fā)酵、蒸餾兩種工藝，以大米為釀酒原 料，故稱為米香型酒（桂林三花）。 制曲原料：大米、米粉、米糠等。以大米為原料的稱米曲，以米糠為原 料的稱糠曲，小曲又分為藥曲（添加中草藥）和無藥曲兩種。 優(yōu)點：與大曲酒相比，用曲量?。?.8-1%），發(fā)酵周期缺（6-7天），出 酒率高，資金周轉(zhuǎn)快。 缺點：沒有大曲酒的香體好。 4、其它：以大、小曲混用，做糖化發(fā)酵劑或直接使用純酶制劑及活性干酶 母 （或酒母）做糖化、發(fā)酵劑，可制成各種類型白酒。 優(yōu)點：出酒率高，工藝簡單。 缺點：酒質(zhì)差。 二、按香型分類 1、清香型（又名汾香型）：以汾酒為代表。 主體香：乙酸乙酯和適量的乳酸乙酯為主體的復(fù)合脂類香氣。 產(chǎn)品特點：清香純正，綿柔回甜，飲后余香，回味悠長。入口 刺激感比濃香稍強，味覺特點突出爽口，落口微帶苦味，口味體現(xiàn)干爽，無其它異味。 生產(chǎn)特點：清蒸清燒，地缸發(fā)酵，中低溫曲做糖化發(fā)酵劑。 二、按香型分類 2、濃香型（又名瀘香型）：以瀘州、五糧液為代表。 主體香：已酸乙酯和適量的丁酸乙酯為主體的復(fù)合脂類香氣。 產(chǎn)品特點：清冽透明、柔潤芳香，醇正甘美，回味悠長。 入口 綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。 濃香一般分兩個流派： （1）川派：以瀘州、五糧液、劍南春為代表，特點：聞香以窖香濃郁、香味豐滿著稱，口味上突出綿甜、氣味上帶有“陳香味”或所謂的“老窖香味”，似乎又帶有微弱的“醬香味”特征。 （2）江淮流派：以洋河、雙溝、古井貢為代表。特點：突出已酸乙酯香氣，且口味純正，以醇甜爽凈著稱，也有人稱為純濃派。 生產(chǎn)特點：老五甑或老六甑混蒸混燒，泥窖發(fā)酵、雙輪底增香，中高溫曲作糖化發(fā)酵。 二、按香型分類 3、醬香型（又名茅香型）：以茅臺為代表。 產(chǎn)品特點：醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，豐滿醇厚，軟綿濃郁，氣味突出醬香，香氣不十分強烈。但芬芳、幽雅，香氣非常持久、穩(wěn)定、空杯留香長。口味突出綿柔，不刺激。能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持久時間長，落口比較爽口。 主體香：到目前為止還不清楚。 生產(chǎn)特點：高溫麥曲，二次投料，八次堆積發(fā)酵，七次流酒，用曲量100%。 二、按香型分類 4、米香型：以桂林山花為代表。 產(chǎn)品特點：米香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。入口醇甜，甘爽，落口怡暢，口味長有微苦感覺，香味持久時間長。香氣突出淡雅的密甜香，品味上突出醇甜，甘爽怡暢，微苦，回味不長等特點。 生產(chǎn)特點：大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。經(jīng)固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵（半固態(tài)發(fā)酵法）。 二、按香型分類 5、風(fēng)型：以西風(fēng)酒為代表。 主體香：以乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣， 產(chǎn)品特點：介于清香和濃香之間，入口突出醇的渾厚，挺烈的特點，不暴烈，落口干凈，爽口。 生產(chǎn)特點：基本和汾酒相同。 6、特型：代表四特酒。 主體香：突出乙酸乙酯和已酸乙酯。 產(chǎn)品特點：入口放香有較明顯的似庚酸乙酯氣味的脂類香氣，聞香還有輕微的焦糊香氣,口味柔和而持久，甜味明顯。 二、按香型分類 7、豉香型：玉冰燒酒。 主體香：乙酸乙酯和β-苯乙酯為主的清雅香氣，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣（所謂的豉香），口味綿軟，柔和，回味悠長，落口稍帶苦味，但不留口，后味較清爽，在口味上明顯比米香口味柔和，香味持久，時間長，苦味也明顯小。 生產(chǎn)特點：以大米為原料，小曲大酒餅為糖化發(fā)酵劑。半固半液邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾，陳肥肉浸泡，貯存，勾兌而成。 二、按香型分類 8、芝麻香型：景芝白干酒、梅蘭春酒。 主體香：甲硫基丙醇，四甲基吡嗪。 產(chǎn)品特點：聞香有以乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣帶有似“炒芝麻”的氣味，口味比較醇厚，爽口，似老白干類酒的口味，后味稍有苦味。 二、按香型分類 9、藥香型：以董酒為代表。 風(fēng)味特征：聞香有較濃郁的脂類香氣，藥香突出，帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合氣味，入口能感覺出酸味，醇甜、回味悠長。 工藝特點：大曲與小曲并用。并在制曲時添加多種中草藥。小曲發(fā)酵釀酒，大曲發(fā)酵制成香醅，采用串蒸的獨特蒸酒方式進行。香氣有濃郁的酯類香氣，并突出特殊的藥香香氣，在香氣風(fēng)味上明顯區(qū)別于其它類香型的香氣。 二、按香型分類 10、兼香型：分兩個流派：醬中帶濃：白云邊酒。濃中帶醬：玉泉酒。 （1）白云邊酒風(fēng)格：聞香以醬香為主，醬濃協(xié)調(diào)，入口放香，有微弱的已酸乙酯的香氣特征，香味持久。 工藝特點：高溫大曲，高溫堆積，二次投料，八輪發(fā)酵，七次流酒。前

相關(guān)知識

食醋生產(chǎn)工藝.ppt
金酒的生產(chǎn)工藝
釀造白酒的生產(chǎn)工藝流程及介紹
《食醋生產(chǎn)工藝》課件
食醋生產(chǎn)工藝學(xué)案.ppt
蘋果醋飲料生產(chǎn)工藝流程
食醋生產(chǎn)工藝教材.ppt
PPT茶藝培訓(xùn)
食醋生產(chǎn)工藝要點詳解.ppt
淺談黑糯米酒生產(chǎn)工藝

網(wǎng)址: 杜康酒生產(chǎn)工藝資料.ppt http://m.u1s5d6.cn/newsview1791911.html