食醋生產(chǎn)工藝教材

（一）煮料發(fā)酵法制醋 煮料發(fā)酵法，是指原料糖化、酒化階段在稀態(tài)下進(jìn)行（也有煮料而后加水的），但進(jìn)入醋酸發(fā)酵后，即拌以疏松劑呈固態(tài)法制醋。本法為典型老法制醋。 （二）蒸料發(fā)酵法制醋 蒸料固態(tài)發(fā)酵，是當(dāng)前采用老法制醋廠家普遍采用的工藝。 1.工藝流程 淀粉質(zhì)原料→粉碎→加水浸泡→拌麩皮、谷糠→蒸熟→冷卻→加水→拌麩皮→加麩曲酵母菌液→拌勻加醋酸菌液→拌勻→入缸→淀粉水解、酒精發(fā)酵（固態(tài)）→醋酸發(fā)酵（固態(tài)）→加鹽→淋醋→消毒滅菌→成品 （三）一般固態(tài)發(fā)酵制醋 現(xiàn)以選用原料甘薯干或碎米為例，介紹其固態(tài)發(fā)酵制醋的一般方法如下： 1.工藝流程 甘薯干或碎米→粉碎→與細(xì)谷糠混合→潤水→蒸熟→攤冷過篩→加入酒母、麩曲拌勻→入缸淀粉糖化及酒精發(fā)酵→（倒醅）→拌入醋酸菌種子、粗谷糠→（倒醅）→醋酸發(fā)酵→（倒醅）→加鹽→后熟→淋醋→陳釀→澄清→加熱滅菌→裝壇→成品 水塔牌山西老陳醋生產(chǎn)車間 倒醅的目的 因為醋酸菌是屬于好氣性細(xì)菌,喜歡在接觸空氣的醋醅表面上生長繁殖。其繁殖過程中產(chǎn)生大量的熱量，并使品溫升高，并造成醅的上、中、下的溫度不勻。為了保持醋醅的溫度不至于太高并保持均勻，就需要倒醅調(diào)溫。 （四）酶法液化通風(fēng)回流制醋 利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅，可大大降低勞動強(qiáng)度。 此法即在發(fā)酵池的底層處設(shè)假底，并開設(shè)通風(fēng)洞，讓空氣自然進(jìn)入，運用固態(tài)醋醅的疏松度，使全部醋醅都能均勻發(fā)酵。由于表面品溫較高，利用醋汁與醋醅的溫度差，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵正常進(jìn)行，同時結(jié)合酶法的應(yīng)用，將原料液化處理，以提高原料利用率。多年的實踐證明這是一個行之有效的辦法。 酶法液化通風(fēng)回流制醋 工藝流程如下： 碎米→浸泡→磨漿→加細(xì)菌α-淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉調(diào)漿→加熱→液化→加麩曲糖化→冷卻→加入酒母→液體酒精發(fā)酵→酒液→拌和醋酸菌種子、麩皮、礱糠入池→固態(tài)醋酸發(fā)酵→（松醅、回流）→加鹽→淋醋→加熱滅菌→裝壇→成品 速釀法制醋 其內(nèi)充填beech(山毛櫸)的刨花木削，能影響香氣 醋菌固定其上 原料如混合酒精 Ayres et al., 1980 （五）生料發(fā)酵法制醋 生料制醋生產(chǎn)流程，除取消蒸煮環(huán)節(jié)外，其他與一般熟料工藝一樣?；竟に嚵鞒倘缦拢?高粱或大米→粉碎→加入麩曲、酒母、麩皮→前期稀醪發(fā)酵→加入麩皮、稻殼→后期固體發(fā)酵→加鹽→貯存→淋醋→質(zhì)量檢驗→包裝→成品 二、液體發(fā)酵法制醋 它的優(yōu)點是工藝先進(jìn)，能提高原料利用率，節(jié)約大量輔料，縮短生產(chǎn)周期，產(chǎn)品質(zhì)量也穩(wěn)定，設(shè)備新穎，可實現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，擺脫繁重的體力勞動，大大提高勞動生產(chǎn)率，廠房占地面積小，為增產(chǎn)創(chuàng)造有利條件，但在產(chǎn)品質(zhì)量上與耗電方面還存在不足之處。 速釀醋制法 以稀酒液為原料制造食用醋，發(fā)酵期極短，稱為速釀醋。方法是將含酒精的稀溶液，自上而下流過一層櫸木刨花、蘆葦?；蛴衩仔镜忍畛淞?，這些填充料內(nèi)附生著大量醋酸菌，空氣則自下而上流通，使酒精很快氧化成醋酸，但這種食醋的風(fēng)味較為平淡。 液體深層發(fā)酵制醋 液體深層發(fā)酵制醋 一般工藝為： (1)碎大米經(jīng)過浸泡、磨漿、調(diào)漿，液化后，通過糖化酶糖化，然后接種酒母酒精發(fā)酵，得到酒醪； (2)豆餅麩皮曲 經(jīng)過蛋白質(zhì)水解，加入酒醪中； (3)醋酸菌經(jīng)過三角瓶搖瓶培養(yǎng)，然后經(jīng)過一級種子培養(yǎng)，二級種子培養(yǎng)加入酒醪中； (4)酒醪通氣進(jìn)行醋酸發(fā)酵 (5)發(fā)酵完畢的醋醪經(jīng)過壓濾，滅菌得到成品。 提高液體深層發(fā)酵食醋理化指標(biāo)和風(fēng)味的措施 (1)提高氨基酸的措施 在酒醪中加蛋白質(zhì)水解醪以補(bǔ)充氮源，使成品色澤加深，略帶鮮味 (2)用乳酸菌、酵母菌混合發(fā)酵，以增加液醋中乳酸含量，為形成乳酸乙酯創(chuàng)造有利條件 (3)后熟發(fā)酵 將醋酸發(fā)酵后的生醋醪再用酸性蛋白酶和糖化酶活力高的曲進(jìn)行后熟發(fā)酵，使醋中蛋白質(zhì)進(jìn)一步水解成氨基酸，淀粉及低聚糖進(jìn)一步水解成為單糖。在后熟過程中糖和氨基酸形成色素，同時調(diào)和口味，使食醋風(fēng)味得到進(jìn)一步改善 (4)熏色串香 用醋渣加少量輔料（如麩皮、花椒）作熏醅，然后用液醋過淋，使食醋有熏醋香氣并呈棕褐色。 食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 釀造食醋 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 鎮(zhèn)江香醋 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食醋成分和質(zhì)量指標(biāo) 主要成分是乙酸，含量約在3.5—5.0％，其次還有琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸等； 鮮味：含氮化合物水解產(chǎn)生的各類氨基酸。主要是谷氨酸和天門冬氨酸； 甜味主要來源于甘氨酸，丙氨酸和色氨酸和少量糖類 香氣來源于不同的酯類。 食醋的摻偽及檢測 摻假或偽造方式 用冰乙酸稀釋偽造 用游離礦酸(硫酸、硝酸、鹽酸、硼酸)來制造。 感官檢測 色澤 良質(zhì)：呈琥珀色、棕紅色或白色(種類不同所致)。 次質(zhì)：色澤無明顯變化。 劣質(zhì)：色澤不正常，發(fā)烏、無光澤。 狀態(tài) 良質(zhì)：液態(tài)澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱、醋蠅。 次質(zhì)：液態(tài)微混濁或有少量沉淀，或生

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