漢代酒知識(shí)課堂

蘇東坡對(duì)酒文化的貢獻(xiàn)不僅在于善詠酒，還在于善釀酒。他具有釀酒的哲學(xué)思想、科學(xué)原理和巧妙方法。因此，他釀出了蜜酒、桂酒、真一仙酒等。這是中國(guó)自古以來(lái)的愛(ài)酒文人無(wú)法與其比擬的，所以，他對(duì)酒文化的貢獻(xiàn)是獨(dú)特的。

蘇東坡酒量不大，他從不買(mǎi)酒喝，都是親朋好友贈(zèng)送的。在鳳翔任上，就有同宗的蘇自之給他送酒；范子功給他送了“佳茅”；還有著名山水畫(huà)家、駙馬爺王詵饋贈(zèng)的色香味俱佳的“碧香酒”。蘇東坡十分慷慨，還把“碧香酒”轉(zhuǎn)贈(zèng)給膠西教授趙明叔，詩(shī)曰：

碧香近出帝子家，鵝兒破殼棧流盎。

不學(xué)劉伶獨(dú)自飲，一壺往助齊眉餉。

由于蘇東坡政治上多次遭受迫害，顛沛流離，為了飲酒取樂(lè)，不免要自己親自釀酒。在黃州期間，他開(kāi)始嘗試制酒，在《飲酒論》中敘述道：

予雖飲酒不多，然而日欲把盞為樂(lè)，殆不可一日無(wú)此君。州釀既少，官酤又惡而貴，遂不免閉戶(hù)自醖。麴既不佳，手訣亦疏謬，不甜而敗，則苦硬不可向口。慨然而嘆，知窮人之所為無(wú)一成者。然甜酸甘苦，忽然過(guò)口，何足追計(jì)，取能醉人，則吾酒何以佳為，便客不喜爾，然客之喜怒，亦何與吾事哉！

蘇東坡在這里敘述了自己閉戶(hù)釀酒遭到失敗的情況，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)主要是酒麯不好和技術(shù)不熟練。因此釀出來(lái)的酒不但不甜，而且苦不可入口，太糟糕了。他哀嘆自己是這樣的一種窮人，做什么事情都沒(méi)有一件成功的。然而，過(guò)了一段時(shí)間，苦酒卻變成甜酸甘苦起來(lái)，能夠上口了，就不加計(jì)較了，酒能醉人就行。蘇東坡以為，自己的酒不管好與不好，能飲就好。就是客人不喜歡喝，或者喝了生氣，自己也就管不著了。

這是蘇東坡在謫居期間含著淚說(shuō)的肺腑之言，是他借釀酒而實(shí)質(zhì)是官場(chǎng)中酸楚生活的寫(xiě)照。

隨著時(shí)間的推移，蘇東坡的釀酒技術(shù)在實(shí)踐中不斷提高。在黃州時(shí)，鄰近四、五個(gè)州都向他送酒。他把這些酒混在一起，取名為“雪堂義尊”。

蘇東坡與酒確實(shí)有不解之緣：“花間置酒清香發(fā)，爭(zhēng)挽長(zhǎng)條落香雪”；“東堂醉臥呼不起，啼鳥(niǎo)落花春寂寂?！彼诤贾萑温殨r(shí)，為整建面積日蹙的西湖，曾提出五點(diǎn)理由。第一點(diǎn)是怕魚(yú)兒遭殃，此外是可供清水灌溉稻田等等，最后一點(diǎn)是可獲得造酒的好水源。為了釀酒，他不恥下問(wèn)，常向農(nóng)夫、漁父請(qǐng)教，試造過(guò)蜜柑酒、松酒、桂酒等。蘇東坡在黃州，曾釀作蜜酒。他在《蜜酒歌并敘》中記載說(shuō)：

真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。

不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。

一日小沸魚(yú)吐沫，二日眩轉(zhuǎn)清光活。

三日開(kāi)甕香滿(mǎn)城，快瀉銀瓶不須撥。

百錢(qián)一斗濃無(wú)聲，甘露微濁醍醐清。

君不見(jiàn)南園采花蜂似雨，天教釀酒醉先生。

先生年來(lái)窮到骨，問(wèn)人乞米何曾得。

世間萬(wàn)事真悠悠，蜜蜂大勝監(jiān)何侯。

蘇東坡在這里介紹了道士楊世昌，描繪了他釀造蜜酒的過(guò)程，贊賞了蜜酒的鮮美。同時(shí)，蘇東坡又作一首《蜜酒歌》，答復(fù)二位侄子及王子立，其中說(shuō)“古來(lái)百巧出窮人”，贊頌了楊世昌這樣富有創(chuàng)造精神的人。“不如蜜酒無(wú)燠寒，冬不加甜夏不酸”，贊揚(yáng)了楊道士的蜜酒。

他謫至惠州時(shí)，已五十九歲。為了應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)氐恼味?，得到道士傳授的桂酒仙方，釀制后常年服用，安然度過(guò)了險(xiǎn)惡的環(huán)境。他寫(xiě)的《新釀桂酒》：

搗香篩辣入瓶盆，盎盎春溪帶雨渾。

收拾小山藏社甕，招呼明月到芳樽。

酒材已遣門(mén)生致，菜把仍叨地主恩。

爛煮葵羹斟桂醑，風(fēng)流可惜在蠻村。

蘇東坡又寫(xiě)了首《惠守詹君見(jiàn)和，復(fù)次韻》：

已破誰(shuí)能惜甑盆，頹然醉里得全渾。

欲求公瑾一囷米，試滿(mǎn)莊生五石樽。

三杯卯困忘家事，萬(wàn)戶(hù)春濃感國(guó)恩。

刺史不須要半道，籃輿未暇走山村。

從蘇東坡這二首詩(shī)，可以更深了解他在惠州釀造桂酒，享用桂酒的整個(gè)過(guò)程。大米是釀桂酒的主要原料，是由他門(mén)生輩的周太守送的，時(shí)任惠州的太守詹范也幫了不少忙。“搗香篩辣”的制作過(guò)程，他親自過(guò)問(wèn)。釀造成功，蘇東坡獨(dú)斟芳樽，以解其貶謫生活中的疾苦。蘇東坡對(duì)桂酒十分重視，在他的詩(shī)歌、賦頌、尺牘中多次提及。桂酒不是桂花酒，而是用桂皮釀制的酒?！搬劤捎裆?，香味超然”，“非人間物”、“天祿”也。她用最美的比喻來(lái)形容桂酒的風(fēng)味，可見(jiàn)其對(duì)桂酒的青睞。

蘇東坡六十二歲，貶惠州，寫(xiě)了《記授真一酒法》：

予在白鶴新居，鄧道士忽叩門(mén)，時(shí)已三鼓，家人盡寢，月色如霜。其后有偉人，衣桄榔葉，手?jǐn)y斗酒，豐神英發(fā)如呂洞賓者，曰：“子嘗真一酒乎？”三人就坐，各飲數(shù)杯，擊節(jié)高歌合江樓下。風(fēng)振水涌，大魚(yú)皆出。袖出一書(shū)授予，乃真一法及修養(yǎng)九事。末云九霞仙人李靖書(shū)。既別，恍然。

蘇東坡在此文中敘說(shuō)了真一酒來(lái)源于羅浮山道士鄧守安。鄧道士人品卓越，辦事干練，蘇東坡向廣州太守王敏仲等地方長(zhǎng)官推薦過(guò)他，讓他負(fù)責(zé)引水工程，以救治瘟疫。所謂“真一”是道家詞語(yǔ)，指人的元?dú)?、丹田。酒以真一命名，是?qiáng)調(diào)其神仙道家的特色。文中所謂的“偉人”、“呂洞賓”；“風(fēng)振水涌，大魚(yú)皆出”；“九霞仙人”云云，皆為了神化真一仙酒。

那末，真一酒是怎樣釀造的呢？蘇東坡專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了《真一酒法（寄建安徐得之）》：

嶺南不禁酒，近得一釀法，乃是神授。只用白面、糯米、清水三物，謂之真一法酒。釀之成玉色，有自然香味，絕似王詵駙馬家碧玉香也。奇絕！奇絕！白面乃上等面，如常法起酵，作蒸餅，蒸熟后，以竹篾穿掛風(fēng)道中，兩月后可用。每料不過(guò)五斗，只三斗尤佳。每米一斗，炊熟，急水淘過(guò)，控干，候令人搗細(xì)白曲末三兩，拌勻入甕中，使有力者以手拍實(shí)。按中為井子，上廣下銳，如綽面尖底碗狀，于三兩曲末中，預(yù)留少許糝蓋醅面，以裌幕覆之，候漿水滿(mǎn)井中，以刀劃破，仍更炊新飯投之。每斗投三升，令入井子中，以醅蓋合，每斗入熟水兩碗，更三五日，熟，可得好酒六升。其余更取醨者四五升，俗謂之二娘子，猶可飲，日數(shù)隨天氣冷暖，自以意候之。天大熱，減曲半兩。干汞法傳人不妨，此法不可傳也。

蘇東坡在這里把釀酒過(guò)程和方法講得詳詳細(xì)細(xì)，完全是一位行家里手。同時(shí)，蘇東坡對(duì)釀酒越到晚年越得心應(yīng)手。他的偉大之處還在于根據(jù)不同地方的不同原料進(jìn)行釀酒。他在黃州釀蜜酒，在京都釀洞庭春色，在定州釀中山松醪，在惠州釀桂酒、真一酒等，這些無(wú)不證明蘇東坡是位杰出的釀酒專(zhuān)家。他既有實(shí)踐，又有理論，是對(duì)中國(guó)酒文化的極其珍貴的貢獻(xiàn)。返回搜狐，查看更多