中國古代制作香酒的方式，或是將單一香料浸入酒中，或是將多種香料按比例混合在一起浸入酒中，或是用香料制為香曲再制為香酒，或是將香料與酒存入在一起熏香。

香酒，是中國先民們的創(chuàng)造，其風(fēng)味香甜獨(dú)特，具有治病養(yǎng)生的功能，從古至今香酒都是人們祭祀祖先神明、相互饋贈(zèng)，用作養(yǎng)生的珍品。歸納中國古代制作香酒的方式，或是將單一香料浸入酒中，或是將多種香料按比例混合在一起浸入酒中，或是用香料制為香曲再制為香酒，或是將香料與酒存入在一起熏香。

中國加工利用香酒的歷史可以遠(yuǎn)溯至夏商時(shí)期。從歷史文獻(xiàn)記載與出土的文物證明，早在４０００年前的夏朝我國先民已掌握釀酒技術(shù)。先民們在掌握釀酒技術(shù)的同時(shí)，學(xué)會(huì)了利用芳香植物制作香酒，他們發(fā)現(xiàn)香酒不僅氣味芳香，而且對(duì)人體有益。隨著農(nóng)業(yè)耕作技術(shù)的提高，用于釀酒的剩余糧食增多，釀酒業(yè)發(fā)展起來。

《商書說命》中提到的“用蘗（麥芽）做成的甜酒叫醴，用秬（黑黍）和郁金香草做成的香酒叫”鬯”是我國關(guān)于香酒制作的最早記載?！佰恕笔怯捎艚穑ㄒ环N可以食用的芳香植物）與黑黍釀造而成的一種色黃而香的酒，該酒是商周時(shí)期用作敬神和賞賜的珍品。后來人們一直將郁金香稱為“鬯草”，意為制作香酒的草，而釀酒人被稱為“鬯人”?！对娊?jīng)》中也有“瑟彼玉瓚，黃流在中”、“厘爾圭瓚，秬鬯一卣”等關(guān)于先民利用郁金香酒的記載?？梢钥闯錾讨軙r(shí)期先民們已學(xué)會(huì)制作香酒，當(dāng)時(shí)的釀酒業(yè)已較發(fā)達(dá)。

隨著人們對(duì)芳香植物認(rèn)識(shí)的增加，人工栽培芳香植物品種的增多，除了郁金以外，桂、白芷、菖蒲、菊花、牛膝、花椒等芳香植物都逐漸被古人添加到制作香酒的過程中?！冻o·九歌》：“蕙肴蒸兮蘭籍，奠桂酒兮椒漿”，可知到戰(zhàn)國時(shí)期之前，先民造酒皆用郁金、椒、桂，而且已精通浸制桂酒技術(shù)。

《漢書》中更有“牲繭粟粢盛香、尊桂酒賓八鄉(xiāng)”，桂酒已成為當(dāng)時(shí)祭祀與款待賓客的美酒。到漢代已形成臘日飲“椒（花椒）酒”、農(nóng)歷九月初九飲“菊花酒”的習(xí)俗。隨著人們對(duì)香料認(rèn)識(shí)的增加、養(yǎng)生意識(shí)的提高，對(duì)人體有益的香料都逐漸被利用到酒的加工過程中。

北魏·賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“作粱米酒法、作靈酒法、作和酒法”中，都利用到了姜辛、桂辣、蓽茇等對(duì)人體有益的香料。晉·張華《博物志》記載的“胡椒酒法”中，運(yùn)用了具有溫里活血作用的干姜與胡椒，為了使該酒品嘗起來香甜可口，還特別加入了安石榴汁，這就是胡人的“蓽撥酒”。

魏晉南北朝時(shí)期以后，釀酒技術(shù)又有了進(jìn)一步的提高，這主要體現(xiàn)在“曲”的加工與利用方面。古人為了使釀出的酒口感更加香醇，人們嘗試著在酒曲中添加桑葉、蒼耳、艾、茱萸等香料制作出“香曲”，不僅促進(jìn)了曲中霉菌的生長，加快了釀造速度，而且用該方法釀造出的香酒有特殊的風(fēng)味。

對(duì)于“香曲”的制作，值得一提的是嵇含《南方草木狀》中第一次提到的“草曲”的制作方法：“杵米粉雜以眾草葉，冶葛汁，滌溲之，大如卵，置蓬蒿中蔭蔽之，經(jīng)月而成，用以合糯為酒……”。此后，宋代的蘇軾在《酒經(jīng)》中也提到過在米中雜入香花香草，制為曲餅的做法。這些都是中國南方特有的一種制曲方法，該“草曲”的制作方法，是“香曲”制作的雛形。

到了宋代以后，豆蔻、阿魏、乳香等可制為香酒的香料大量傳入中國，芫荽酒、茉莉酒、豆蔻酒、木香酒等香酒紛紛出現(xiàn)，并且開始走進(jìn)普通百姓的生活。北宋朱翼中承襲了嵇含制作“草曲”的思想，開拓性的在《酒經(jīng)》中記載了用官桂、川椒等香料與面粉、酒藥一起制作香泉曲、香桂曲、瑤泉曲、金波曲、滑臺(tái)曲、豆花曲、小酒曲等“芳香酒曲”的方法。此時(shí)，制作香酒的方式不再像南北朝之前那樣只是單一浸泡，出現(xiàn)了將香料與酒存入在一起熏香的技術(shù)。

《快雪堂漫錄》記載的制作“茉莉酒”的方式，采用的就是將香料與酒存放在一起熏香的方法?？梢钥闯觯藭r(shí)制酒工藝已較考究。同時(shí)，利用香酒養(yǎng)生祛病開始盛行。人們制作并服用“蘇合香酒”便是一個(gè)例子。當(dāng)時(shí)宮中與民間都流行服用蘇合香酒，據(jù)稱該酒具有和氣血、辟外邪、調(diào)五臟等功能。《彭乘墨客揮犀》載有：“王文正太尉氣羸多病。真宗面賜藥酒一瓶，令空腹飲之。文正飲之大覺安健，因?qū)ΨQ謝，上曰‘此蘇合香酒也’”。該酒是用每一斗酒與一兩蘇和香丸同煮制成，因皇帝經(jīng)常賜給近臣服用，并且口感與效果都較好，百姓之家也紛紛效仿制作該酒，盛極一時(shí)。

縱觀歷史文獻(xiàn)，明代關(guān)于香酒的記載達(dá)到頂峰，這些記載在酒類專著和飲食起居類書中收集得最全面。宋詡《竹嶼山房雜部》和高濂《遵生八箋》是明代兩部典型的記載起居生活文獻(xiàn)。《竹嶼山房雜部》“酒制”記載了包括菖蒲酒、希薟酒在內(nèi)的１５種用單一香料制成的香酒，在該卷最后還錄有包括杏仁燒酒和長春酒在內(nèi)的用多種香料制成的香酒。杏仁燒酒用了包括艾、芝麻、薄荷葉、小茴香在內(nèi)的近１０種香料，長春酒用了包括當(dāng)歸、川芎在內(nèi)的２４種香料。高濂在他的《遵生八箋》“醞造類”中記載了包括建昌紅酒、五香燒酒在內(nèi)的１１種香酒。同時(shí)，高濂在“菊花酒”條下還提出“凡一切有香之花，如桂花、蘭花、薔薇，皆可仿此為之”。這些風(fēng)味獨(dú)特的香酒的制作方式為現(xiàn)代制酒業(yè)的發(fā)展提供了借鑒。

完

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