本發(fā)明涉及一種工藝方法，尤其是涉及一種用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法，屬于白酒釀造工藝。

背景技術(shù)：

1、濃香白酒是中國白酒四大基本香型之一，因其酒體具有無色透明、窖香濃郁、綿甜爽凈、余味悠長的風(fēng)格特點(diǎn)，因此備受消費(fèi)者青睞。濃香型白酒發(fā)酵容器為泥窖，在生產(chǎn)過程中通過網(wǎng)羅原料、大曲、窖泥和環(huán)境等的微生物，形成了高度復(fù)雜多樣的釀造微生物集群。在濃香型白酒釀造過程中糟醅和窖泥微生物代謝產(chǎn)物主要通過黃水進(jìn)行傳遞。由于重力的作用，糟醅發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)生的酸類、醛類、醇類、酯類、糖類物質(zhì)、水解酶類、酵母菌體自溶物、香味前體物質(zhì)等，以及部分有益微生物菌體自身通過微生物發(fā)酵代謝產(chǎn)水與糟醅自身水分逐漸沉積到窖池底部形成黃水，整個發(fā)酵周期內(nèi)窖內(nèi)下層糟醅受黃水浸泡，黃水中豐富的香味成分及前體物質(zhì)在窖內(nèi)下層糟醅不斷聚集，同時窖泥微生物以黃水為介質(zhì)擴(kuò)散到下層糟醅中，并利用黃水中含有的前體物質(zhì)進(jìn)行產(chǎn)酯代謝，在豐富糟醅風(fēng)味物質(zhì)的同時進(jìn)而增加底層糟醅酯類物質(zhì)含量，從而使窖內(nèi)下層糟醅中的香味成分大幅度提升。

2、隨著白酒產(chǎn)業(yè)化不斷發(fā)展，為了提高白酒產(chǎn)量，充分里利用優(yōu)質(zhì)窖池及發(fā)酵空間，原有的泥封窖變更為食品級不銹鋼箱體封窖，相比于底層糟醅，平窖坎以上的糟醅在整個發(fā)酵過程中無法與窖泥接觸，且因重力作用微生物代謝水及糟醅自身水分將攜帶上層糟醅微生物代謝產(chǎn)物、各類有益成分及前體物質(zhì)及時分離，故底層糟醅產(chǎn)酒酒質(zhì)優(yōu)于上層糟醅。因此，如何尋求一種科學(xué)有效的技術(shù)方法，在保證下層糟發(fā)酵質(zhì)量的同時，提高上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量，從而提升整窖糟醅的酒質(zhì)具有十分重要的意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種能有效改善上層窖池糟醅發(fā)酵環(huán)境的用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法。

2、為解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法，所述的工藝方法通過從頂部向發(fā)酵窖池內(nèi)的糟醅中浸淋由底部抽取的窖底黃水，然后再次密封發(fā)酵獲得能蒸出窖香濃郁、綿甜爽凈、余味悠長的白酒的發(fā)酵糟醅，

3、其中，發(fā)酵窖池至少中下部為泥坑窖池。

4、進(jìn)一步的是，發(fā)酵窖池的中上部為不銹鋼窖身，頂部為不銹鋼窖蓋。

5、上述方案的優(yōu)選方式是，抽取的窖底黃水為需要浸淋窖底黃水的發(fā)酵窖池自身的窖底黃水。

6、進(jìn)一步的是，抽取的窖底黃水為經(jīng)過至少30天主發(fā)酵期發(fā)酵完成后的窖底黃水。

7、上述方案的優(yōu)選方式是，糟醅進(jìn)入發(fā)酵窖池后的發(fā)酵條件為，入窖糟醅淀粉含量18～20％，酸度1.3～1.7mmol/10g，水分53～56％，入窖溫度要穩(wěn)定，窖池前期升溫幅度約10℃，平均0.5～1℃/d，升溫天數(shù)10～15d。

8、進(jìn)一步的是，抽取黃水時窖池溫度進(jìn)入緩落期且溫度維持在28～32℃的黃水，黃水本身為棕褐色，掛懸，味酸澀，清亮，乙醇含量約2～6％，己酸含量170～240mg/100ml、乙酸含量320～500mg/100ml。

9、上述方案的優(yōu)選方式是，抽取黃水完成后將抽取的黃水在黃水暫存罐中進(jìn)行沉淀處理12～24h，取上清液進(jìn)行淋窖。

10、進(jìn)一步的是，根據(jù)窖帽高度核算平齊地面以上糟醅的體積，按27～42kg/m3確定淋窖黃水用量。

11、上述方案的優(yōu)選方式是，淋灑流速不高于28kg/min，淋窖噴嘴距糟醅表面高度不超過15cm，開窖到封窖以及整個淋灑過程不超過20min，淋窖完成對整個窖池糟醅表面進(jìn)行密踩、拍光，減緩黃水在糟醅中的沉降時間，踩窖完成立即封窖，更換密封水。

12、進(jìn)一步的是，淋窖完成封窖后糟醅繼續(xù)在窖池內(nèi)部酯化發(fā)酵至少35天。

13、本發(fā)明的有益效果是：本申請?zhí)峁┑募夹g(shù)方案以現(xiàn)有的采用不銹鋼材料加高了的泥窖窖池為基礎(chǔ)，通過從頂部向發(fā)酵窖池內(nèi)的糟醅中噴淋由底部抽取的窖底黃水，然后再次密封發(fā)酵獲得能蒸出窖香濃郁、綿甜爽凈、余味悠長的白酒的發(fā)酵糟醅。這樣，既解決了大量黃水因重力原因下沉而無法存留于上部糟醅中，進(jìn)而造成中上部糟醅多處于濕度偏低、發(fā)酵環(huán)境條件相對較差、發(fā)酵不充分，產(chǎn)生糟醅發(fā)酵質(zhì)差的技術(shù)問題。由于本申請的工藝方法通過抽取自身窖池底部經(jīng)過一定發(fā)酵時間發(fā)酵的黃水從頂部淋向糟醅，增加了中上部糟醅內(nèi)的濕度以及各種微生物，達(dá)到顯著改善上層糟醅發(fā)酵環(huán)境，進(jìn)而獲得能蒸出窖香濃郁、綿甜爽凈、余味悠長的白酒的發(fā)酵糟醅。

技術(shù)特征：

1.用于提高濃香型白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法，其特征在于：所述的工藝方法通過從糟醅頂部向發(fā)酵窖池內(nèi)的糟醅中浸淋由原窖池發(fā)酵產(chǎn)生的黃水，然后再次密封發(fā)酵獲得能蒸出窖香濃郁、綿甜爽凈、余味悠長的白酒的發(fā)酵糟醅，

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法，其特征在于：發(fā)酵窖池的中上部為不銹鋼窖身，頂部為不銹鋼窖蓋。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法，其特征在于：抽取的窖底黃水為需要浸淋窖底黃水的發(fā)酵窖池自身的窖底黃水。

4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法，其特征在于：抽取的窖底黃水為入窖糟醅經(jīng)過至少30天發(fā)酵主發(fā)酵期發(fā)酵完成后的窖底黃水。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法，其特征在于：糟醅進(jìn)入發(fā)酵窖池后的發(fā)酵條件為，入窖糟醅淀粉含量18～20％，酸度1.3～1.7mmol/10g，水分53～56％，入窖溫度要穩(wěn)定，窖池前期升溫幅度約10℃，平均0.5～1℃/d，升溫天數(shù)10～15d。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法，其特征在于：抽取黃水時窖池溫度進(jìn)入緩落期且溫度維持在28℃～32℃的黃水，黃水本身為棕褐色，掛懸，味酸澀，清亮，乙醇含量約2～6％，己酸含量170～240mg/100ml、乙酸含量320～500mg/100ml。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法，其特征在于：抽取黃水完成后將抽取的黃水在黃水暫存罐中進(jìn)行沉淀處理12～24h，取上清液進(jìn)行淋窖。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法，其特征在于：根據(jù)窖帽高度核算平齊地面以上糟醅的體積，按27～42kg/m3確定淋窖黃水用量。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法，其特征在于：淋灑流速不高于28kg/min，淋窖噴嘴距糟醅表面高度不超過15cm，開窖到封窖以及整個淋灑過程不超過20min，淋窖完成對整個窖池糟醅表面進(jìn)行密踩、拍光，減緩黃水在糟醅中的沉降時間，踩窖完成立即封窖，更換密封水。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法，其特征在于：淋窖完成封窖后糟醅繼續(xù)在窖池內(nèi)部酯化發(fā)酵至少35天。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種工藝方法，尤其是公開了一種用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法，屬于白酒釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域。提供一種能有效改善窖池上層糟醅發(fā)酵環(huán)境的用于提高白酒窖內(nèi)上層糟醅發(fā)酵質(zhì)量的工藝方法。所述的工藝方法通過從頂部向發(fā)酵窖池內(nèi)的糟醅中噴淋由底部抽取的窖底黃水，然后再次密封發(fā)酵獲得能蒸出窖香濃郁、綿甜爽凈、余味悠長的白酒的發(fā)酵糟醅，其中，發(fā)酵窖池至少中下部為泥坑窖池。

技術(shù)研發(fā)人員：閆曉哲,張鯤,侯望,秦輝,孔翔,楊甲平,陳吉,周啟浩,丁華森
受保護(hù)的技術(shù)使用者：瀘州老窖股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/1/14

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