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傳統(tǒng)釀酒工藝具體流程及留意事項(xiàng)傳統(tǒng)釀酒工藝流程(1)傳統(tǒng)釀酒：原料浸泡初蒸燜糧復(fù)蒸攤涼加曲裝箱培菌配槽裝桶發(fā)酵蒸餾成品酒酒曲生料釀酒的特點(diǎn)及其工藝操作生料釀酒，早冷落。近年來，合肥釀酒技術(shù)效勞中心通過上千次的試驗(yàn)，最終研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過兩年多來幾十家酒廠的試驗(yàn)，取得了較為滿足的效果。一些酒廠還進(jìn)入了規(guī)模化生產(chǎn)，充分說明白生料釀酒的先進(jìn)和優(yōu)越?，F(xiàn)將有關(guān)狀況介紹如下。一、生料熟料兩種釀酒工藝比照以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料浸泡初蒸燜糧復(fù)蒸出甑攤涼加曲裝箱培菌配糟裝桶發(fā)酵蒸餾成品酒。+曲發(fā)酵蒸餾成品酒。從上述兩種工藝流程比照中，即可明顯看誕生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)：1、原料+水+復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時(shí)間、占地面積等等。2、生料釀酒不必要輔料，如稻殼等，從而節(jié)約了購(gòu)置輔料的費(fèi)用人工等。3、按原料總量參與0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲車間、購(gòu)置各種添加劑的費(fèi)用及繁瑣的工藝操作。4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比方，以釀酒技術(shù)較為先進(jìn)的黑龍江普通白酒為例，原料出酒率一般為4853%(酒度以57.5%計(jì))，最高也只能到達(dá)5556%能到達(dá)55%(酒度以65%計(jì))，承受合肥釀酒技術(shù)效勞中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)，大米出酒率能到達(dá)65%，而且成品酒香味飽滿、嚴(yán)峻、尾凈、無邪雜味、無酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映，承受生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒，蒸餾出來后不經(jīng)勾調(diào)即能到達(dá)一級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。綜上所述，生料釀酒是承受邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來的傳統(tǒng)技術(shù)的煩瑣、簡(jiǎn)潔的工藝流程簡(jiǎn)化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡(jiǎn)便，輕松。酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時(shí)將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完善的口感。合肥釀酒技術(shù)效勞中心研制的生料酒曲具有如下特點(diǎn)：1幾乎能到達(dá)100%。2如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。3、利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。例如濃香型白酒，不僅工藝流程簡(jiǎn)潔，操作難度高，而且發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，出酒率菌液或參與0.30.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來即為濃香型白酒。釀共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃酒香味。其它各種香型的酒也是如此。由于各種不同香型的酒，其主體香味成分一局部是由原料本不從外界參與其它香味物質(zhì)，釀制出來的即是米香型或芳香型白酒。4、上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產(chǎn)。釀造+水+曲發(fā)酵過濾澄清勾調(diào)殺菌(紫外線)能源95%以上。三、生料釀酒工藝操作要點(diǎn)1、配料。糧水比為1:3;生料酒曲用量為原料總量的0.6～0.7%。冷水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。、原料粉碎為打成漿狀。335℃25℃30℃30℃者發(fā)酵期縮短;低于20℃室溫低于10℃者不發(fā)酵。42～3酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。承受密封厭氧方法發(fā)酵。512檢測(cè)法和觀看法確定。成熟發(fā)酵醪(糧水比為1:4)指標(biāo)表1鏡檢酵母形態(tài)正常無雜菌外觀糖度8復(fù)原糖%帶渣總糖%濾渣總糖%酒精含量%總酸0.50.310.78-10揮發(fā)酸0.50.10-0.15觀看生料在發(fā)酵過程中的物理變化表2檢測(cè)工程發(fā)酵開頭發(fā)酵旺盛發(fā)酵衰退發(fā)酵完畢眼看液面布滿小汽泡有小氣泡爆裂聲小汽泡增大，原料上下竄原料漂移液面，氣泡減液面原料又沉入池底，醪液由渾動(dòng)，翻騰，如水沸狀。醪少，少數(shù)原料仍在上下濁變清，整個(gè)發(fā)酵醪處于靜止?fàn)钜河汕遄儨啙嵊兴菩Q吃桑葉之喳喳聲竄動(dòng)聲音減弱態(tài)無聲耳聽鼻聞?dòng)形⑷醵跣晾睕_鼻、熏眼，有酒精有酒香味，仍辛辣、沖香味嚴(yán)峻，辛味、沖鼻、熏眼減化碳味味和酒香味鼻、熏眼弱酸而不甜，有酒香味及米干水味口嘗酸甜適口或甜味弱、酸味增加，有酒酸為主，無甜味有酒香無味香味高于室溫3～5度及酒精刺舌感溫度下降測(cè)量高于室溫水溫1～2度檢測(cè)濃度3～5度與室溫根本一樣2～3度1～2度0.5度以下1:3141%、復(fù)原糖0.081.260.14、殘總糖0.24、酒精度14.3。100ml100ml、蒸餾出100ml插入酒精表、校正溫度20℃。糧水比為1：3者，酒精度在10度以上;糧水比為1：4者酒精度在8度以上，即說明發(fā)酵根本完畢。6、蒸餾。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設(shè)備仍可用(酒精蒸餾塔用于白酒生產(chǎn)只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術(shù)與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾一樣。生料釀酒是承受全液態(tài)工藝，酒醪中有較多被溶解的蛋白質(zhì)高分子物質(zhì)，尤其以大米為原料者，在蒸餾時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫上竄，如不留意即會(huì)造成淤鍋現(xiàn)象。蒸餾時(shí)，在酒醪內(nèi)適量加適量參與一些單寧或精制植物油即可解決。與液面之間有最大距離，并在甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。7映，用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時(shí)會(huì)消滅酒度不高、酒尾多而長(zhǎng)的現(xiàn)象。如一酒廠投玉米150公斤，用甑桶蒸餾。得42度酒91.5公斤、30度4130度以下酒尾4930%白酒達(dá)到60度。究其緣由，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復(fù)汽化、反復(fù)濃縮的機(jī)制。因此在使用甑桶蒸餾時(shí)，應(yīng)如篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻擋蒸汽上升，到達(dá)反復(fù)汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡酒尾。酒曲的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系混合在一起的強(qiáng)化酵母。分為常溫型與高溫型，好的酒曲不但能把淀粉轉(zhuǎn)化為白酒，而且能生成多種香味物質(zhì)，釀出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲屬于強(qiáng)化曲能把生料轉(zhuǎn)化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，發(fā)酵快。生料曲的用量一般為0.6-0.8%。室內(nèi)溫度20-38度都能發(fā)酵出酒。最適宜溫度為25-3542度也能正常發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，釀出的酒越香。夏天，糧水曲的比為100：越慢，酒質(zhì)越差。白酒釀造工藝原料粉碎。原料粉碎的目的在茅臺(tái)酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。依據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同。配料。將料、酒糟、輔料及水協(xié)作在一起，為糖化和發(fā)酵打根底。配料要懷莊依據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水貴州茅臺(tái)酒分48～50%為宜。蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、裂開程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。酒價(jià)格為混蒸混燒85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。假設(shè)蒸酒與蒸料分開進(jìn)展，稱之為清蒸清燒。冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料快速冷卻，使之到達(dá)微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，假設(shè)氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，假設(shè)氣溫在10～15℃時(shí)茅臺(tái)酒，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏氧氣等作用。拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是承受邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅臺(tái)一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培育酒母用)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，把握入池茅臺(tái)時(shí)醅的水分含量為58～62%。入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是把握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可完畢發(fā)酵。蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極簡(jiǎn)潔的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。釀酒發(fā)酵需要留意哪些問題1、衛(wèi)生發(fā)酵工具的衛(wèi)生A、發(fā)酵容器選擇經(jīng)濟(jì)、耐用的熟膠桶，個(gè)別有條件的可選用陶發(fā)酵。pyyibenB、攪拌抓每次使用前必需用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅后必需清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完后必需清洗干凈。光滑、不生銹的不銹鋼攪拌抓。C、克稱或者電子稱必需保持清潔、枯燥。每次使用完后要對(duì)克稱或電子稱的托盤擦干凈。D、用來密封的塑料薄膜確定要留意衛(wèi)生，臟了就要更換。如想重復(fù)使用，必需先清洗干凈并且曬下太陽(yáng)殺菌。發(fā)酵原料：糧食、酒曲、水的衛(wèi)生A無污染、無蟲蛀。B、酒曲：要在干凈枯燥通風(fēng)陰涼的地方存放，每次使用完要蓋好瓶蓋，密封好。C、水：有山泉水選山泉水，井水也可以，實(shí)在沒條件自來水也行。不管選用什么水，都要干凈無污染無雜質(zhì)。盡量避開使用存放了過濾發(fā)酵用水。發(fā)酵房的衛(wèi)生A、整個(gè)發(fā)酵房要保證枯燥、通風(fēng)、陰涼。地面和墻面要干凈、干凈。地面尋常要留意清掃。B、建議每次攪拌完

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