專利名稱：濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，屬于釀酒領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃香型白酒采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝釀造，這決定了其釀造過程為多菌種的混合發(fā) 酵，并進(jìn)而形成了濃香型白酒所具有的復(fù)雜的微量成分。由于傳統(tǒng)工藝采用自然接種微生 物，自然界中的微生物不論有益還是有害都進(jìn)入到生產(chǎn)物料中。為得到理想的產(chǎn)品，就需要 人為的控制工藝條件來促進(jìn)有益微生物、抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。濃香型白酒釀造過 程實(shí)質(zhì)上就是一個(gè)培養(yǎng)微生物并最大最好限度地利用淀粉質(zhì)原料的過程。濃香型白酒釀造 過程中的工藝條件參數(shù)主要有糧糟比、糧糠比、糧曲比、用水量、入窖水分、入窖溫度、入窖 酸度和入窖淀粉量等，這些工藝參數(shù)對(duì)形成濃香型白酒的風(fēng)格、原料的出酒率、質(zhì)量等具有 重要影響。在生產(chǎn)過程中，大多數(shù)工藝參數(shù)受投料和季節(jié)的限制而較穩(wěn)定，只有個(gè)別參數(shù)， 受操作人員影響波動(dòng)較大。特別是水分的控制，由于掌控不準(zhǔn)確或受一些錯(cuò)誤觀點(diǎn)的影響， 在實(shí)際操作中很容易造成無原則地過大或過小，給白酒品質(zhì)造成不利影響。釀造用水是指在濃香型白酒生產(chǎn)過程中，用于原料浸泡、蒸煮、量水、器具的清洗 等，這部分水直接或間接參與白酒的發(fā)酵生產(chǎn)。在濃香型白酒釀造過程中，涉及到糧食含水 量、出窖糟醅水分、糟醅蒸餾之前的潤(rùn)糧水、蒸餾過程中糧食與糟醅水分變化以及出甑后的 打量水、發(fā)酵過程中的水分變化、出窖后黃水重量和出窖糟醅含水量。在這一釀酒循環(huán)過程 中，人為能夠控制的有出窖糟醅(已發(fā)酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅稱為出窖糟醅；已蒸 完酒、配料完畢，等待發(fā)酵的糟醅稱為入窖糟醅)水分、糟醅蒸餾之前的潤(rùn)糧水以及出甑后 的打量水。濃香型白酒出窖糟水分的傳統(tǒng)控制方法為通過滴窖(滴窖即在起窖時(shí)，浙去黃 水的操作)，舀黃水來控制出窖糟醅水分。滴窖時(shí)間不得少于10小時(shí)，在這一時(shí)間內(nèi)有多少 黃水就菌多少，使得出窖糟醅水分盡量保持在60%左右。但是該方法主要根據(jù)操作人員的 經(jīng)驗(yàn)及操作人員的感覺判斷，因此出窖糟醅水分含量波動(dòng)較大，一般為58 6#t%，增加 了配料的難度。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種可以準(zhǔn)確控制濃香型白酒出窖糟醅水分 的方法。本發(fā)明濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法包括如下步驟a、確定所需的出窖糟醅的水分質(zhì)量百分含量；b、根據(jù)淀粉消耗量、糟醅入窖時(shí)的水分含量來控制窖中的黃水質(zhì)量；其中，出窖糟醅水分質(zhì)量百分含量Y、糟醅入窖時(shí)的水分質(zhì)量百分含量X、測(cè)定時(shí) 糟醅的淀粉含量與糟醅入窖時(shí)的淀粉含量的質(zhì)量百分比為淀粉消耗量Z、窖中的黃水質(zhì)量M kg 的關(guān)系式為:M = 120X+144. 125Z-125Y+355. 125。其中，為了使釀制的白酒質(zhì)量更好，本發(fā)明方法控制濃香型白酒出窖糟醅水分質(zhì)量百分含量為59 61% ；進(jìn)一步的，優(yōu)選控制濃香型白酒出窖糟醅水分質(zhì)量百分含量為 60%。本發(fā)明方法可以較為準(zhǔn)確的控制出窖糟醅水分，其誤差不超過1 %，誤差遠(yuǎn)低于現(xiàn) 有工藝，降低了配料難度，同時(shí)，不會(huì)因?yàn)椴僮魅藛T不同或操作人員的感覺不同而使出窖糟 醅水分含量出現(xiàn)波動(dòng)，提高了濃香型白酒質(zhì)量的穩(wěn)定性。本發(fā)明方法為濃香型白酒出窖糟 醅水分的控制提供了一種新的選擇，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法包括如下步驟a、確定所需的出窖糟醅的水分質(zhì)量百分含量；b、根據(jù)淀粉消耗量、糟醅入窖時(shí)的水分含量來控制窖中的黃水質(zhì)量；其中，出窖糟醅水分質(zhì)量百分含量Y、糟醅入窖時(shí)的水分質(zhì)量百分含量X、測(cè)定時(shí) 糟醅的淀粉含量與糟醅入窖時(shí)的淀粉含量的質(zhì)量百分比為淀粉消耗量Z、窖中的黃水質(zhì)量M kg 的關(guān)系式為:M = 120X+144. 125Z-125Y+355. 125。現(xiàn)有方法主要通過滴窖(滴窖即在起窖時(shí)，浙去黃水的操作)，舀黃水來控制出窖 糟醅水分。滴窖時(shí)間不得少于10小時(shí)，在這一時(shí)間內(nèi)有多少黃水就舀多少，使得出窖糟醅 水分盡量保持在60%左右。但是該方法主要根據(jù)操作人員的經(jīng)驗(yàn)及操作人員的感覺判斷， 因此出窖糟醅水分含量波動(dòng)較大，一般為58 6#t%，增加了配料的難度。而本發(fā)明的發(fā) 明人經(jīng)過大量試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)出窖糟醅水分質(zhì)量百分含量Y、糟醅入窖時(shí)的水分質(zhì)量百分含量 X、淀粉消耗量Z、窖中的黃水質(zhì)量M kg之間存在一定關(guān)聯(lián)。經(jīng)過試驗(yàn)研究最終得出了上述 公式。為了得到高品質(zhì)的白酒，要求濃香型白酒出窖糟醅水分質(zhì)量百分含量為59 61%， 優(yōu)選控制濃香型白酒出窖糟醅水分質(zhì)量百分含量為60%。出窖糟醅水分質(zhì)量百分含量確 定后，糟醅入窖時(shí)的水分質(zhì)量百分含量和淀粉消耗量均可以測(cè)定得到，這樣就能得出窖中 的黃水質(zhì)量應(yīng)該為多少，用泵(或人工菌出)從窖中抽出黃水后，再將根據(jù)公式計(jì)算得出的 黃水量加入窖池中，即可得到所需要水分含量的出窖糟醅。由于實(shí)際操作時(shí)，黃水抽出不徹 底，采用公式計(jì)算的出窖糟醅水分與實(shí)際值可能會(huì)存在誤差，具體詳見實(shí)施例。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限 制在所述的實(shí)施例范圍之中。實(shí)施例采用本發(fā)明方法控制濃香型白酒出窖糟醅水分按公式M = 120X+144. 125Z-125Y+355. 125控制濃香型白酒出窖糟醅水分，其中 出窖糟醅水分質(zhì)量百分含量為Y、糟醅入窖時(shí)的水分質(zhì)量百分含量為X、淀粉消耗量為Z、黃 水質(zhì)量為M kg。共測(cè)定40組，按上述公式生產(chǎn)水分質(zhì)量含量為58 65 %的出窖糟醅，并測(cè)定出窖 糟醅的水分含量。結(jié)果如表1所示，從表1可以看出，本發(fā)明方法可以較為準(zhǔn)確的控制出窖 糟醅水分含量，預(yù)測(cè)值與實(shí)際測(cè)定值之間的誤差不超過1 %。表1預(yù)測(cè)值與實(shí)際測(cè)定值結(jié)果
權(quán)利要求
1.濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，其特征在于包括如下步驟a、確定所需的出窖糟醅的水分質(zhì)量百分含量；b、根據(jù)淀粉消耗量、糟醅入窖時(shí)的水分含量來控制窖中的黃水質(zhì)量；其中，出窖糟醅水分質(zhì)量百分含量Y、糟醅入窖時(shí)的水分質(zhì)量百分含量X、測(cè)定時(shí)糟醅 的淀粉含量與糟醅入窖時(shí)的淀粉含量的質(zhì)量百分比為淀粉消耗量Z、窖中的黃水質(zhì)量M kg 的關(guān)系式為:M = 120X+144. 125Z-125Y+355. 125。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，其特征在于出窖糟 醅的水分質(zhì)量百分含量為59 61%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，其特征在于出窖糟 醅的水分質(zhì)量百分含量為60%。
全文摘要
本發(fā)明涉及濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，屬于釀酒領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供了一種可以準(zhǔn)確控制濃香型白酒出窖糟醅水分的方法。本發(fā)明濃香型白酒出窖糟醅水分的控制方法包括如下步驟a、確定所需的出窖糟醅的水分質(zhì)量百分含量；b、根據(jù)淀粉消耗量、糟醅入窖時(shí)的水分含量來控制窖中的黃水質(zhì)量；其中，出窖糟醅水分質(zhì)量百分含量Y、糟醅入窖時(shí)的水分質(zhì)量百分含量X、測(cè)定時(shí)糟醅的淀粉含量與糟醅入窖時(shí)的淀粉含量的質(zhì)量百分比為淀粉消耗量Z、窖中的黃水質(zhì)量M kg的關(guān)系式為M＝120X+144.125Z-125Y+355.125。本發(fā)明方法可以較為準(zhǔn)確的控制出窖糟醅水分，其誤差不超過1％，誤差遠(yuǎn)低于現(xiàn)有工藝，降低了配料難度。
文檔編號(hào)C12G3/00GK102061235SQ201010567818
公開日2011年5月18日 申請(qǐng)日期2010年12月1日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月1日
發(fā)明者盧中明, 周軍, 張宿義, 方軍, 林天學(xué), 謝明, 趙金松 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司

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