2023-01-17 21:21:29

我是吃貨小筑，一枚專注于烘焙的美食博主，在烘焙中我們就常用到酵母、泡打粉、小蘇打這些輔助材料，它們共同的作用是作為膨松劑，但是都有各自的特點，下面為大家分析一下三者區(qū)別，希望對大家有幫助！

首先作為膨松劑來講，酵母屬于天然膨松劑，而泡打粉和小蘇打?qū)儆诨瘜W膨松劑。無論是天然還是化學膨松劑，都是產(chǎn)生二氧化碳氣體，獲得蓬松多孔的組織，最后形成蓬松的口感。沒有絕對的好壞，而是要看實際使用情況來選擇，在一定情況下可以混用。

首先說一下，我們最熟悉的酵母。

如果常制作面點，如面包、吐司、饅頭、包子等，都會經(jīng)常接觸到酵母。我們最常見的是干酵母，色澤微黃，呈現(xiàn)顆粒狀。

酵母作用的原理：酵母是一種有益真菌，在一定條件下可以大量繁殖。當酵母菌開始揉入濕的面團以后，它就開始生長繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體分布在面團的面筋里，使面筋變成海綿狀多孔的疏松體。（就像下圖這樣）這些海綿狀多孔的疏松體經(jīng)過烤制，就能使面包、饅頭等形成疏松多孔、蓬松暄軟的口感。

作用時間長短：三者里作用時間最長，起發(fā)速度最慢，產(chǎn)生的二氧化碳最多。利用酵母發(fā)酵，需要的時間比較長，面團發(fā)酵最適合的溫度在25-28℃，這個溫度下，酵母菌繁殖的比較快，而且不容易產(chǎn)生雜菌。基本上一個小時左右可以發(fā)酵到兩倍大。

酵母的種類：酵母除了干酵母這樣的存在狀態(tài)，還有鮮酵母，也就是未經(jīng)濃縮干燥的酵母，比起干酵母它的活力更好，但是用量比較多，而且存儲條件比較高，保質(zhì)期短。相比而言干酵母更好保存。

關(guān)于發(fā)酵：有很多伙伴說我發(fā)面不用酵母，其實無論是老面還是酒釀，里面都富含了酵母菌，能發(fā)酵面團，制作出美味的面點，還是酵母菌的功勞。

使用場景：制作面包、吐司、饅頭、包子、發(fā)糕等需要發(fā)酵的面點。

再聊一下小蘇打

小蘇打的由來：小蘇打的化學成分是碳酸氫鈉，是由純堿（碳酸鈉）的溶液和結(jié)晶吸收二氧化碳后制成，我們烘焙使用的是食用小蘇打，粉末狀，色潔白，易溶于水。

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