主食是我們每天必不可少的食物，它能提供我們所需的能量和營養(yǎng)。但是，不同的主食有不同的制作方法和口感，其中，發(fā)酵主食是一種很受歡迎的類型，比如饅頭、面包、蛋糕等。

發(fā)酵主食的特點是松軟、香氣、易消化，而且還能增加一些營養(yǎng)物質(zhì)。那么，發(fā)酵主食是怎么做出來的呢？它們需要用什么樣的發(fā)酵劑呢？

發(fā)酵劑是一種能使面團中產(chǎn)生氣體的物質(zhì)，從而使面團膨脹，增加體積和孔隙。常見的發(fā)酵劑有酵母、小蘇打和泡打粉，它們都有各自的優(yōu)缺點和適用范圍。下面，我們就來分別介紹一下這三種發(fā)酵劑的特點和用法。

酵母：天然的生物性發(fā)酵劑

酵母是一種單細(xì)胞的真菌，它能利用面粉中的糖分進行發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳和乙醇。二氧化碳是一種無色無味的氣體，它能充填在面團的孔隙中，使面團膨脹，形成松軟的質(zhì)感。乙醇是一種有機溶劑，它能溶解面團中的一些風(fēng)味物質(zhì)，使面食具有獨特的香氣。

酵母不僅能使面食蓬松香氣，還能增加面食的營養(yǎng)價值。酵母本身富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類，它對面粉中的維生素還有保護作用。

酵母在發(fā)酵過程中，還能分解面粉中的植酸，提高人體對鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用。而且，酵母還能增加面團中的B族維生素的種類和含量，這些維生素對人體的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)有重要作用。

酵母是一種天然的生物性發(fā)酵劑，它更適合無添加糖和油或低添加糖和油的面食，比如饅頭、包子、馕餅等。

這是因為，過多的糖和油會抑制酵母的活性，影響發(fā)酵的效果。使用酵母發(fā)面，需要注意溫度和濕度的控制，一般來說，酵母的最佳發(fā)酵溫度是28-30℃，濕度是75%-85%。如果溫度過高或過低，濕度過大或過小，都會影響酵母的生長和發(fā)酵。

小蘇打：堿性的化學(xué)發(fā)酵劑

小蘇打，也叫碳酸氫鈉，是一種堿性的化學(xué)發(fā)酵劑，它在遇水和高溫的環(huán)境中，會分解為碳酸和氫氧化鈉，進而產(chǎn)生二氧化碳和水。

二氧化碳能使面團膨脹，水能保持面團的濕潤。小蘇打的發(fā)酵速度快，不受溫度和濕度的影響，而且用量少，一般只需千分之一到千分之五。

小蘇打雖然能使面食膨松，但也有一些缺點。首先，小蘇打會破壞面粉中的B族維生素，降低面食的營養(yǎng)價值。

其次，小蘇打會使面食呈現(xiàn)黃色，而且有苦澀的味道，這是因為小蘇打會和面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成一些有色和苦味的物質(zhì)。

最后，小蘇打不能單獨使用，必須和一些酸性物質(zhì)配合，才能充分發(fā)揮發(fā)酵的作用，否則會使面食過于堿性，影響人體的酸堿平衡。

小蘇打是一種堿性的化學(xué)發(fā)酵劑，它更適合高糖和高油的面食，比如蛋糕、餅干等。這是因為，高糖和高油的面食會抑制酵母的活性，而小蘇打不受這些因素的影響，能使面食蓬松。

使用小蘇打發(fā)面，需要注意用量和配比，一般來說，小蘇打的用量不超過面粉的千分之五，而且要和一些酸性物質(zhì)，比如醋、檸檬汁、酸奶等，按照一定的比例混合，才能達到最佳的效果。

泡打粉：復(fù)合的化學(xué)發(fā)酵劑

泡打粉，也叫發(fā)粉，是一種復(fù)合的化學(xué)發(fā)酵劑，它由小蘇打、酸性物質(zhì)和玉米淀粉混合而成。泡打粉中的小蘇打和酸性物質(zhì)在遇水和高溫的條件下，會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳和水。

二氧化碳能使面團膨脹，水能保持面團的濕潤。玉米淀粉的作用是穩(wěn)定泡打粉的性能，防止小蘇打和酸性物質(zhì)提前反應(yīng)。

泡打粉是一種復(fù)合的化學(xué)發(fā)酵劑，它比小蘇打更方便使用，不需要另外添加酸性物質(zhì)，而且發(fā)酵的速度更快，不受溫度和濕度的限制。但是，泡打粉也有一些缺點。首先，泡打粉會破壞面粉中的B族維生素，降低面食的營養(yǎng)價值。

其次，泡打粉會使面食呈現(xiàn)白色，而且有一些化學(xué)的味道，這是因為泡打粉中的酸性物質(zhì)會和面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成一些無色和無味的物質(zhì)。最后，泡打粉的用量要適中，過多或過少都會影響面食的質(zhì)量。

泡打粉是一種復(fù)合的化學(xué)發(fā)酵劑，它更適合中等糖和油的面食，比如松餅、華夫餅、煎餅等。這是因為，中等糖和油的面食需要一定的發(fā)酵力，而泡打粉能提供足夠的二氧化碳，使面食膨松。

使用泡打粉發(fā)面，需要注意時間和順序，一般來說，泡打粉要在最后一步加入，而且要盡快用完，否則會失效。

發(fā)酵主食是一種很受歡迎的食物，它不僅能提供能量和營養(yǎng)，還能增加食欲和口感。但是，不同的發(fā)酵主食需要不同的發(fā)酵劑，才能達到最佳的效果。

酵母、小蘇打和泡打粉是三種常見的發(fā)酵劑，它們都有各自的優(yōu)缺點和適用范圍。我們在選擇發(fā)酵劑時，要根據(jù)面食的類型和需求，綜合考慮發(fā)酵劑的發(fā)酵力、發(fā)酵速度、發(fā)酵效果、發(fā)酵成分、發(fā)酵用量、發(fā)酵方法等因素，才能做出美味又營養(yǎng)的發(fā)酵主食。

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