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老面饅頭為什么叫老面饅頭?

如題.

32 次瀏覽2009.06.30 提問

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2009.06.30 回答

老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面起子。就是發(fā)面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時候作為菌種用。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發(fā)面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發(fā)的時間稍長就會有獨特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。

其他回答(3條回答)

2009.06.30 回答

發(fā)酵方法不一樣，現(xiàn)在饅頭都是用安琪酵母之類的酵母發(fā)酵的，老面饅頭是用上一次發(fā)酵后留下的一塊老面做酵母發(fā)酵的，發(fā)酵后要加入一定比例的堿來中和酸味。

2009.06.30 回答

應(yīng)為是用上一次做饅頭多下來的面團當(dāng)酵母做成的饅頭~~~叉燒包就是要老面做的

2009.06.30 回答

因為它是用面肥做得

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