“老面饅頭”和“酵母饅頭”，到底誰更健康？

饅頭自古就是最常見的主食，很多地區(qū)流傳著不同的做饅頭的方法，現(xiàn)在大多數(shù)家庭做饅頭會使用酵母菌，蒸出來的饅頭相對蓬松柔軟，口感會更好。

但是在老一輩人的印象當中，家家戶戶都是吃一種“老面饅頭”，和現(xiàn)在的酵母饅頭差別甚大。所謂的老面饅頭就是用老面摻雜和面，制作而成的饅頭。

對于上了年紀的人，總覺得用老面制作的饅頭，淀粉氨基酸被自然分解，相對比現(xiàn)在的酵母饅頭營養(yǎng)更好，更有嚼勁，從科學的角度來說，老面饅頭和酵母饅頭到底哪一種營養(yǎng)價值更高呢？

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我們先分析下酵母和老面這兩個概念

首先酵母是一種單細胞的微生物，更是發(fā)面饅頭的主要原料之一，酵母菌在面團當中大量的繁殖，吸收了面粉當中的淀粉，糖類，蛋白質等營養(yǎng)物質產生二氧化碳讓饅頭蓬松，與此同時也增加了饅頭的營養(yǎng)，讓其大量的蛋白和維生素相結合。

其次老面的發(fā)酵原理其實跟干酵母發(fā)面是一個道理，傳統(tǒng)的老面是通過空氣當中的酵母菌和其他微生物發(fā)酵而成，與之不同的是，老面里邊多數(shù)是乳酸菌，屬于益生菌，對人體也算是有益的微量元素，現(xiàn)在好多人也會用干酵母來制作老面方便又營養(yǎng)。

兩者相對比可以說是各有各的優(yōu)勢，干酵母相對容易儲存，操作方便，里面的優(yōu)點就是口感好，但是缺點也明顯，操作麻煩不容易保存，那么這兩種相對比到底哪一種更健康呢？

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根據(jù)口感來說，老面饅頭更好，用老面發(fā)酵做出來的饅頭，口感醇香，而且特別有嚼勁，吃的過程當中會有一股甜甜的味道，非常好吃。然而酵母粉做出來的饅頭比酵母的味道重一些，比較的軟，吃起來沒有老面饅頭的醇香。

根據(jù)營養(yǎng)成分來說，酵母饅頭更好，曾經權威機構做過一項針對老面和酵母發(fā)面的營養(yǎng)素對比實驗，實驗結果顯示：使用老面面團發(fā)面維生素B2，損失6.14%，泛酸損失37.5%，維生素B5損失51.88%，溶性的蛋白質損失達到了94.5%。所以營養(yǎng)PK酵母稱得上是完勝。

其實兩者誰更健康，答案就是各有各的好處，如果你比較注重營養(yǎng)方面，建議吃酵母發(fā)酵的饅頭與傳統(tǒng)的老面發(fā)酵，相對比它更有營養(yǎng)的優(yōu)勢。

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冷水上鍋還是熱水上鍋

很多人更喜歡自己在家制作饅頭，面團發(fā)酵好之后，一般都是冷水上鍋蒸，有一些人卻喜歡用熱水蒸，覺得這樣熟透的速度會更快。

但是這樣的操作并不科學，因為生冷的饅頭遇到熱氣表面會粘連，蒸出來的饅頭會夾生，但是也有另外的一種看法。

老面發(fā)酵的饅頭適合用熱水，蒸的時候要用中火大火，蒸的過程當中會把面團蒸死。至于酵母發(fā)酵和老面發(fā)酵的饅頭，哪個口感好，也要看你的個人口味，從健康衛(wèi)生的角度來說還是推薦用酵母發(fā)酵。

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