酵母做饅頭與老面酵子做饅頭，哪種會(huì)更健康？（圖）

談到老面饅頭與酵母饅頭到底有什么區(qū)別，人們往往都是從口感上說老面饅頭更好吃筋道，但說不出真正的差別。今天小編來給大家叨叨這兩種方法的優(yōu)缺點(diǎn)吧!

酵母面團(tuán)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)：

酵母是一種真菌類單細(xì)胞植物，天然酵母是從自然界中篩選出具有高發(fā)酵活力的優(yōu)良菌株，在一定條件下發(fā)酵制成。其菌株來自于自然界，完全沒有人工基因的植入，只是對(duì)酵母菌進(jìn)行提純優(yōu)化，不含任何其它雜菌，最大程度的保障了人們的身體健康。

酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素以及鈣、鐵等其它微量元素。酵母中含有多種酶類，可以將淀粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質(zhì)，提高了面粉的消化吸收率。酵母中有豐富的賴氨酸，可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸的不足;酵母中的植酸酶，有助于人體對(duì)微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。

酵母饅頭和酵子饅頭相比，也同樣存在著某些弱點(diǎn)。1、沒有酵子饅頭那種醇厚的發(fā)酵香味，這種風(fēng)味只有經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生化反應(yīng)才能醞釀出來。2、夏季高溫天氣的時(shí)候，一旦酵母用量掌握不好，比例過大的時(shí)候，時(shí)間稍長(zhǎng)，饅頭就會(huì)產(chǎn)生一種難聞的臭味。3、在通風(fēng)干燥的環(huán)境下保存，饅頭的回縮率比酵子饅頭要大，回縮后特別干硬。5、同樣的原料蒸出的饅頭，酵子饅頭比酵母饅頭筋道。

老面面團(tuán)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)

老面發(fā)酵面團(tuán)(又稱老肥、面肥、接面、老酵頭)，是用傳統(tǒng)的酒曲或醋曲作為第一代菌母來做成的。

優(yōu)點(diǎn)：

一、營(yíng)養(yǎng)豐富，口感醇厚，略帶甜味，耐咀嚼有咬勁，有余香。

二、發(fā)酵力強(qiáng)。新酵子蒸制饅頭時(shí)不用加堿，添加比例合適，工藝得當(dāng)?shù)脑?，其發(fā)酵力不亞于鮮酵母。

三、經(jīng)餾不變味，保質(zhì)期長(zhǎng)，同樣的保存環(huán)境，保鮮度及保存期是酵母饅頭的二倍左右。

一、制作酵子有季節(jié)性，受氣溫的制約。

二、蒸制饅頭時(shí)要經(jīng)過制小酵，還要經(jīng)過幾次結(jié)面才能作為老面使用。工藝復(fù)雜，新手很難制作成功。