酵母和“老面”哪個(gè)好？常吃酵母饅頭，對(duì)身體有害么？建議了解下

我們平時(shí)的一日三餐，最離不開的就是主食，像是北方家庭一般都是以面食為主，像是饅頭，花卷，包子，其次是才是米飯。

而很多人在家蒸饅頭都是用酵母和面，也有一部分人是用老面和面，那么到底老面和酵母這兩種發(fā)酵粉，哪個(gè)更好？相信這是很多人心中的一個(gè)疑惑，有些人認(rèn)傳統(tǒng)的老面蒸出來(lái)的饅頭味道更像，口感勁道，而用酵母蒸出來(lái)的饅頭沒(méi)有面香味，口感也不行？

事實(shí)真的就是老面比酵母好么？其次網(wǎng)上也有很多人說(shuō)，常吃酵母蒸出的饅頭，對(duì)身體有害，像是說(shuō)吃酵母饅頭會(huì)導(dǎo)致胃??？在像是有人說(shuō)酵母在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生致癌物？等等此類關(guān)于酵母的傳聞究竟是真是假？

所以今天就和大家說(shuō)說(shuō)，蒸饅頭時(shí)，酵母和老面到底哪個(gè)更好，常吃酵母蒸的饅頭，對(duì)身體有沒(méi)有危害，建議了解下。

酵母和老面到底哪個(gè)好？

雖然很多人都會(huì)蒸饅頭和面，也經(jīng)常用酵母和老面，但實(shí)際上大家僅僅是會(huì)用，卻對(duì)于酵母和老面一點(diǎn)不了解，酵母和老面是個(gè)啥東西？很多人其實(shí)并不知道。之所以很多人認(rèn)為老面比較酵母好的一個(gè)重要原因就是，很多人認(rèn)為酵母是化學(xué)物質(zhì)，所以蒸出的饅頭肯定不好，事實(shí)卻并非如此，酵母和老面有很多相似之處，卻又有不同。

酵母和“老面”的共同點(diǎn)

發(fā)酵方式相同

酵母和老面都是屬于與生物發(fā)酵的方式發(fā)酵饅頭，和泡打粉以及小蘇打的化學(xué)發(fā)酵方式有很大不同。

而生物發(fā)酵方式，則是利用酵母和老面中含有的微生物的繁殖產(chǎn)生的二氧化碳和水，其中而二氧化碳就是蓬松面團(tuán)的主要原因。

面團(tuán)發(fā)酵的本質(zhì)其實(shí)就是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的醒面，發(fā)酵粉在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，將面團(tuán)的體積“吹”大。面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)，酵母和老面含有的微生物菌群繁殖的越多，所以產(chǎn)出的二氧化碳就越多，面團(tuán)的體積就越大。

問(wèn)題：酵母和老面中的微生物對(duì)人體有害么？

酵母是經(jīng)過(guò)人工提取并且通過(guò)嚴(yán)格的篩選以及標(biāo)準(zhǔn)化的流程生產(chǎn)出來(lái)的，所以酵母中所含的微生物都是有益于身體健康的，屬于有益菌。

相反老面因?yàn)槎际莻€(gè)人家蒸饅頭使用后制作出來(lái)的，所以在老面后續(xù)的保存過(guò)程中，就很容易受到外界環(huán)境的污染，也就是說(shuō)老面中很容易進(jìn)入一些雜菌。

所以從這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，老面本身所含的菌種雖然都是有益菌，但是很有可能因?yàn)楸４娌划?dāng)而進(jìn)入雜菌，所以老面和酵母，哪個(gè)更好，當(dāng)然是酵母了。因?yàn)楦l(wèi)生安全。

發(fā)酵穩(wěn)定性相同

酵母和老面都屬于生物發(fā)酵方式，而生物發(fā)酵方式有個(gè)缺點(diǎn)就是易受外界溫濕度的影響，溫度低的時(shí)候，面團(tuán)容易發(fā)酵不起來(lái)，溫度高的時(shí)候，面團(tuán)容易發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生酸味。

酵母和“老面”的不同點(diǎn)

口感確實(shí)不同

很多人說(shuō)老面蒸的饅頭口感有嚼勁勁道，事實(shí)確實(shí)這樣，但并非是因?yàn)槔厦娴淖饔帽冉湍负谩?/p>

實(shí)際上老面饅頭口感之所以口感勁道，是和老面饅頭的制作方法有很大關(guān)系，一般使用老面蒸饅頭的都是農(nóng)村生活的人，而這種傳統(tǒng)的老面饅頭還有另外一個(gè)名稱“戧面饅頭”。

凡是用老面蒸饅頭的還都在使用傳統(tǒng)的戧面饅頭的制作方法，也就是在揉面的時(shí)候，會(huì)往面和案板上撒些干面粉，然后通過(guò)揉面將這些干面粉揉進(jìn)面團(tuán)中。

而當(dāng)發(fā)酵好的面團(tuán)中在加入些干面粉時(shí)，面團(tuán)內(nèi)部的含水量就會(huì)相對(duì)變少，面團(tuán)就會(huì)相對(duì)變硬，所以蒸出來(lái)的饅頭吃起來(lái)有嚼勁，實(shí)際上這個(gè)“嚼勁”并非是勁道，而是較硬的口感。

所以并非是老面比酵母蒸出的饅頭口感好，而是老面蒸饅頭所采用的傳統(tǒng)制作工藝比酵母蒸饅頭的制作工藝好。

常吃酵母蒸的饅頭，對(duì)身體有害么？#跨年美食旅行分享#

辟謠一：常吃酵母蒸的饅頭會(huì)導(dǎo)致胃病

有些人說(shuō)酵母中含有的微生物，經(jīng)常吃對(duì)胃腸不好，實(shí)際上這純屬是謠言，因?yàn)榻湍冈诔^(guò)60攝氏度的溫度下就無(wú)法存活，而在我們蒸饅頭的時(shí)候，溫度都在100攝氏度，所以饅頭中的酵母根本不可能存活。

其次酵母中所含的微生物都是有益菌，對(duì)我們身體有好處，再有除了蒸饅頭需要用到酵母以外，其實(shí)我們生活中還有很多吃的會(huì)用到酵母，就像是啤酒，面包等等。

辟謠二：酵母在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生致癌物

說(shuō)酵母致癌的言論純屬是謠言，所以沒(méi)啥可解釋的，根本就是胡說(shuō)，沒(méi)有任何科學(xué)依據(jù)。

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