首頁資訊饅頭健康選擇：酵母與傳統(tǒng)老面的對比

饅頭健康選擇：酵母與傳統(tǒng)老面的對比

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年08月25日 20:18

饅頭，這一中華民族的傳統(tǒng)美食，過去常采用直接發(fā)面的方式制作。然而，隨著酵母的引入，我們不禁產(chǎn)生疑問：加入酵母后的饅頭是否真的存在安全隱患？

01饅頭的健康選擇

? 老面饅頭與酵母饅頭

在饅頭的選擇上，有人偏愛傳統(tǒng)工藝的老面饅頭，其獨特的口感令人回味；而有人則鐘愛酵母饅頭的松軟。但究竟哪一種饅頭更利于健康呢？

老面饅頭的制作依賴于傳統(tǒng)的發(fā)酵方法。在發(fā)酵過程中，面團會吸收空氣中的野生酵母菌并促使其繁殖，形成富含酵母菌的面團。這種面團在下次發(fā)面時，可以作為引子加入新面團中，使酵母菌復(fù)活并繼續(xù)繁殖，從而實現(xiàn)發(fā)酵。然而，這種發(fā)酵方法會導(dǎo)致產(chǎn)酸細菌增多，使得面團容易產(chǎn)生酸味。為了中和這種酸味，通常會加入食用堿。因此，老面饅頭帶有一種獨特的堿味。

而酵母饅頭則是采用活性干酵母進行發(fā)酵的。酵母，這一純生物發(fā)酵劑，經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物的純種擴大培養(yǎng)和加工，能夠在發(fā)酵過程中大量繁殖，從而促進面團迅速發(fā)酵，并進一步提升饅頭的營養(yǎng)價值。相較于老面饅頭中因加堿而可能導(dǎo)致的維生素破壞和營養(yǎng)價值降低，酵母饅頭的發(fā)面方式更為安全健康，且酵母本身富含多種營養(yǎng)成分。因此，從健康角度出發(fā)，酵母饅頭或許是更佳的選擇。

? 酵母饅頭的健康風(fēng)險

加入酵母的饅頭不僅口感松軟、筋道十足，然而，有人擔(dān)憂長期食用酵母制作的饅頭可能對健康不利。常見擔(dān)憂包括胃病、致癌物及嘌呤的問題。

首先，酵母饅頭是否會引發(fā)胃??？

酵母，作為一種生物性膨松劑，即單細胞兼性厭氧真核微生物，在面團發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳。有人因此擔(dān)憂，這可能對胃造成傷害。

然而，事實上，酵母的發(fā)酵及產(chǎn)氣能力會受到多種因素的影響，如溫度、pH值和面團成分等。在常溫條件下，酵母無法存活，更無法產(chǎn)氣。面點在加工時的加熱溫度遠高于此，因此無需擔(dān)憂剛出鍋的面點會傷胃。即使有少量的二氧化碳產(chǎn)生，也不會對身體健康造成影響。

其次，有人擔(dān)憂酵母饅頭可能產(chǎn)生致癌物。然而，這種擔(dān)憂是不科學(xué)的。酵母作為微生物，其作用僅限于面團發(fā)酵階段。在烤面包時，溫度通常高達200oC左右，此時酵母已無法存活，因此致癌問題與酵母無關(guān)。

此外，還有關(guān)于食用酵母饅頭可能引發(fā)高尿酸和痛風(fēng)的擔(dān)憂。從嘌呤含量來看，每100克酵母粉含有559毫克嘌呤，確實屬于高嘌呤食物。但值得注意的是，酵母粉在日常烹飪中的加入量僅為0.5%。因此，我們正常攝入的嘌呤含量實際上非常低，無需擔(dān)憂經(jīng)常食用酵母發(fā)酵的面點會導(dǎo)致尿酸升高或痛風(fēng)發(fā)作。

02存在風(fēng)險的饅頭種類

? 發(fā)霉饅頭

盡管饅頭深受大眾喜愛，但我們必須警惕三種可能對健康不利的饅頭：

首先是發(fā)霉的饅頭。一旦發(fā)現(xiàn)饅頭發(fā)霉，應(yīng)立即丟棄，因為這可能意味著黃曲霉毒素的存在。這種毒素不僅毒性極強，還具有致癌性和致突變性。有些人可能會嘗試去除發(fā)霉部分后繼續(xù)食用，但這是非常危險的，因為毒素可能已經(jīng)通過菌絲擴散到整個饅頭，而且其疏松的孔洞更利于毒素的擴散。此外，即使加熱也無法消除這種毒素，因為黃曲霉毒素的耐熱性極高，通常需要在280℃以上的高溫才能裂解。

? 染色饅頭與炸饅頭

某些商家為了使饅頭呈現(xiàn)出五彩斑斕的顏色，從而吸引更多顧客，會采用色素進行染色。盡管食用色素本身并無安全風(fēng)險，但在國家標(biāo)準(zhǔn)中，染色饅頭卻因違背了必要性原則而受到質(zhì)疑。若要辨別染色饅頭，例如玉米饅頭是否經(jīng)過染色，可以通過簡單的實驗進行驗證。取少量樣品用水浸泡，若發(fā)現(xiàn)濾液呈現(xiàn)黃色，則可能表明該玉米饅頭曾使用檸檬黃等色素進行染色。