每一戶(hù)南京人家年夜飯的菜譜都不相同，但幾乎家家都有一道菜是相同的——炒素什錦。“炒素什錦”又叫“十樣菜”、“十景菜”，“炒什錦菜”、“元寶菜”，最初的確是由十種菜蔬放在一起炒的。

“炒素菜”是過(guò)年時(shí)南京人必定要吃的一道美食。炒素菜其實(shí)就是“炒什錦菜”、“炒素什錦”，南京人又稱(chēng)之為“元寶菜”。

老南京人說(shuō)，過(guò)去，送灶完了以后，主婦們就要張羅炒素什錦的事了。如今，過(guò)年的時(shí)候還記得炒素什錦的人家不多了，但一些大的鹵菜店幾乎都有“素什錦”賣(mài)。

過(guò)年必吃“十樣菜”

以前，“炒什錦菜”是家庭主婦們?cè)谶^(guò)年前后的一項(xiàng)大任務(wù)。送灶過(guò)后，主婦們要把這些食材一樣一樣地買(mǎi)過(guò)來(lái)，洗菜、切菜、炒拌，要忙上好幾天。等到過(guò)年前后，家人就能吃上可口的素什錦了。

這過(guò)年吃素什錦的風(fēng)俗有何而來(lái)，如今已很難考證了。

據(jù)說(shuō)，南京人過(guò)年前炒素菜，由古時(shí)食“五辛盤(pán)”慶祝年節(jié)演變而來(lái)。

所謂“五辛盤(pán)”是指五種辛辣生菜。據(jù)晉代周處所撰寫(xiě)《風(fēng)土記》記載：“正元日，俗人拜壽，上五辛盤(pán)，松柏頌，椒茶酒，五熏煉形。五辛者，所以發(fā)五臟氣也?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)就有這一風(fēng)俗。

古代的“五辛盤(pán)”

在清代文獻(xiàn)里，我們能找到南京人過(guò)年吃“素什錦”的記載。素什錦又叫“十樣菜”、“十景菜”，從過(guò)年的吉祥氣氛來(lái)說(shuō)，“十”寓意十全十美，十樣菜可謂很應(yīng)景，很喜慶；

而從飲食上講，過(guò)年大家吃的都是大魚(yú)大肉，尤其是以前，一年到頭，也就是過(guò)年幾天能夠大塊吃肉，正需要要多吃吃素菜，來(lái)搭配調(diào)節(jié)一下。

極具南京味兒的炒素什錦

有這樣一個(gè)掌故：民國(guó)國(guó)學(xué)大師夏仁虎先生（南京民俗著作《歲華憶語(yǔ)》作者）是地道的南京人，他客居北京期間，還堅(jiān)持在過(guò)年前后做炒素什錦，想辦法配齊需要的各種材料。

夏仁虎的兒媳，就是著名作家林海音女士（《城南舊事》的作者），受公公的影響，這位蜚聲華語(yǔ)文學(xué)界的著名女作家也愛(ài)上了南京素什錦。

“綠柳居”的素什錦最好

南京炒素什錦做得最好的，當(dāng)屬太平南路上的老字號(hào)飯店“綠柳居”。“綠柳居”的素什錦已經(jīng)風(fēng)靡了數(shù)十年，民國(guó)時(shí)期李宗仁在南京時(shí)，就常常和夫人郭德潔來(lái)“綠柳居”吃素什錦。

1965年李宗仁回歸祖國(guó)大陸后，來(lái)南京重訪舊地，還來(lái)過(guò)“綠柳居”，又吃了一次他家的素什錦。

素什錦名叫“十樣菜”、“十景菜”，最初的確是由十種菜蔬組成的。民國(guó)學(xué)者潘宗鼎的《金陵歲時(shí)記·十景菜》寫(xiě)道：“除夕，人家以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百葉、面筋十色，細(xì)切成絲，以油炒之，謂之‘十景’?！?/p>

潘宗鼎給出的是民國(guó)時(shí)期，常見(jiàn)的素什錦“組成名單”，但他自己又指出，當(dāng)時(shí)還有人家在素什錦中加入干馬齒莧和黃豆芽，干馬齒莧又叫安樂(lè)菜，黃豆芽又叫如意菜，取的就是吉祥喜慶的意思。

除了上述的組成品種，南京人家各自的素什錦中，已經(jīng)不僅僅局限于十種，還會(huì)加入如下菜蔬：菠菜、慈姑、筍尖、山藥、豆皮、薺菜、芹菜、藕絲、香菇、千張、豌豆頭等。

為了配合春節(jié)的喜慶氣氛，每一種食材還被取了一個(gè)吉祥的名字，如薺菜叫做聚財(cái)，胡蘿卜絲叫做開(kāi)門(mén)紅，藕絲叫做路路通，筍干叫做節(jié)節(jié)高，芹菜叫做勤快；竹筍，有一年更比一年高的含義；五香醬油干，則寓意著來(lái)年五谷豐登、人丁興旺。等等。

各人家的“十樣菜”各有不同，不一定完全符合《金陵歲時(shí)記》的記載。

老字號(hào)老店“綠柳居”的素什錦堪稱(chēng)一絕

各種菜的搭配有禁忌，比如有了黃豆芽，就不可以放藕，因?yàn)榍罢叱使礌?，后者有眼，“勾眼”有“與人不和睦”的意思。

炒菜也講究順序，一般來(lái)說(shuō)，頭一鍋先炒黃豆芽，因?yàn)槎寡繝钏迫缫猓瘸炊寡?，取其意為“萬(wàn)事如意”。各種菜都炒好后，最后一鍋菜才輪到炒胡蘿卜絲，寓意新的一年“滿(mǎn)堂紅，紅到底?！?/p>

炒素什錦時(shí)討口彩

其實(shí)，素什錦就是一個(gè)素菜和豆制品的大雜燴，沒(méi)有一定之規(guī)，很多人家卻獨(dú)創(chuàng)出不同的配料，各有風(fēng)味。

以前的過(guò)年，大年三十的年夜飯前，母親炒素什錦，孩子們總是圍著她身邊看。炒菜間隙，母親將鍋鏟指向某幾種菜發(fā)問(wèn)，孩子就要像玩“腦筋急轉(zhuǎn)彎”一樣，搶著答出吉祥詞匯，以討個(gè)好彩頭。

炒素什錦沒(méi)有一定之規(guī)

母親指向藕和筍，孩子們就要答“通順！”（取藕的“路路通”和筍、順同音）；指向金針菜加木耳，孩子們就要答“真金墨寶！”（金針菜為金針，木耳是墨寶）。此外還有：“如意平安”——黃豆芽和豌豆頭（南京人將豌豆讀作安豆）；“金絲銀片”——胡蘿卜絲和千張；“富貴太平”——豆腐果和香干（香干叫“太平干”、“腐”、“富”音今）等等。

母親如果將多種黃白兩色的蔬菜放在一道，黃色的有：胡蘿卜絲、金針菜、黃豆芽，白色的有：慈姑、藕絲等，孩子齊聲喊：“金玉滿(mǎn)堂！”在這祥和的氣氛中，濃濃的年味就在家里面彌漫開(kāi)來(lái)。

這道菜不能動(dòng)筷子

南京人年夜飯的菜肴各有不同，素什錦是必有的。除了素什錦一樣，幾百年來(lái)牢牢占據(jù)南京人年夜飯餐桌的，還有一道“全家?！?，也稱(chēng)為“大雜燴”。

過(guò)去人家生活條件沒(méi)有現(xiàn)在好，就把能見(jiàn)到的食材都“夯不郎當(dāng)”地放在一起，作為除夕餐桌上的最主要的一道菜。

“全家?！币詽鉁虻?，過(guò)去，普通人家只能放入有限幾種食材，現(xiàn)在生活好了，可以放的可就多了，皮肚、香腸、豆腐果、冬筍、魚(yú)丸、肉圓、蛋餃、肉片、鵪鶉蛋、木耳、青菜心……什么都能往里面裝。食材多了，“濟(jì)濟(jì)一堂”，起“全家福”的名字生動(dòng)恰當(dāng)，也寄托著新年里對(duì)家庭成員幸福安康的真誠(chéng)祝福，象征著全家幸福安康。

全家福

南京人家，過(guò)年的餐桌上還會(huì)準(zhǔn)備一道紅燒鰱魚(yú)。南京方言中“n”“l(fā)”不分，“年年有余”，讀得快了，就諧音“鰱魚(yú)”。

鰱魚(yú)燒熟后，放在常常的盤(pán)子里，隆重地?cái)[上桌子。老人會(huì)告誡貪吃的娃兒。這道菜只能看，不能吃，因?yàn)橄笳鳌澳昴暧杏唷?。所以，它就成了過(guò)年期間頓頓都有，但頓頓都不能伸筷子的道具。

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