掌勺春節(jié)家庭大餐的人，稱得上是有勇有謀——闔家歡樂的團圓宴，既要有傳統(tǒng)大菜鎮(zhèn)場，也要博個新年好彩頭，最好還能給吃刁的嘴巴來點新意。清代美食家袁枚就曾說過：“凡事不宜茍且，而于飲食尤甚?！彼援旈L三角的家庭“大廚”們在家庭團聚時，可以去請教那些“迷人的老祖宗”——比如說，翻開《隨園食單》，尋找靈感。

乾隆年間，江南大才子、同時也是頂級文化吃貨的袁枚辭官隱居、在南京隨園開始“躺平”生涯。吃遍權(quán)貴宴席、探尋市井美食是他的生活日常。和其他“君子遠庖廚”的文人不同，袁枚上門赴宴常攜帶家廚王小余，席上凡遇見食指大動的佳肴，必懇請主人允許王小余去后廚學藝，仔細琢磨其中烹飪奧義，袁枚再提筆凝練成菜譜。如此尋味之旅年復一年，歷經(jīng)三十多年寫成的《隨園食單》，被奉為“中國第一部飲食文化百科全書”。書里收錄了326道南北菜肴，其中大部分是江南風味，十分適合在長三角，尤其是南京人的年夜飯桌上大顯身手。即刻“走菜”，看看三百年前的美味，如何重現(xiàn)2025年的年夜大餐。

涼菜拉開序幕，精美四色先把場子暖起來。以《隨園食單》里的蔥油海蜇皮、鹽水鴨、素燒鵝和馬蘭頭拌筍打頭陣，正好兩葷兩素、甜咸兼?zhèn)?。海蜇皮用“嫩海蜇，甜酒浸之”，切絲以后“酒、醋同拌”，瞬間打開味蕾，叫人更期待接下來的好菜。鹽水鴨凝脂如玉、肉嫩味鮮，適合第一輪舉杯佐酒。清代時南京水西門的鴨子已經(jīng)聲名在外，用袁枚《隨園食單》里的話來說，“塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精?！比缃袼鏖T的鴨子已散作滿天星，成為南京城大大小小上千家鹵鴨店。

素燒鵝不是鵝，而是腐皮卷，做法是“煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度?！鼻镉停瑩?jù)考證實為“秋天釀造的醬油”，今天用生抽即可以替代?！峨S園食單》里關(guān)于“素燒鵝”的做法流傳至今，已經(jīng)成為淮揚菜餐廳和江蘇家里常見的涼菜。馬蘭頭，是南京人鐘愛的“七頭一腦”的野菜之一，年夜飯上吃馬蘭頭，算是迎接春節(jié)的第一口“咬春”。馬蘭頭好吃的要點在于“摘取嫩者”，《隨園食單》里的馬蘭頭用“醋合筍拌食”。春筍的爽脆搭配馬蘭頭的清香，這道翠綠的涼拌菜“油膩后食之，可以醒脾”。

四美拼盤擺完，熱氣騰騰的十大葷菜緊跟著登場。頭一道，必須讓給大名鼎鼎、南北通吃、男女老少皆愛的“紅燒肉”。“緊火粥，慢火肉”，《隨園食單》里評判紅燒肉成功與否的關(guān)鍵在火候。好的紅燒肉要以“爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。”一筷頭下去顫巍巍，大口咀嚼滿口生香。吃紅燒肉的快樂，來自潤到心底的滿足和富足。

再有一道江南人家年夜飯絕對少不了的“圓子”，代表闔家團圓、圓圓滿滿。肉圓子在《隨園食單》里有兩種制法，一是“紅燒獅子頭”：肥瘦各半的豬肉斬細碎，“松仁、香蕈（香菇）、筍尖、荸薺、瓜、姜之類，同樣斬細，加芡粉和捏成團，放入盤中，加甜酒、醬油蒸之?！比肟诜识荒?，肉糜之間還有松脆的多層次口感。另一個清淡版的“楊公圓”，是袁枚在楊明府做客時吃到的：“大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮潔。”楊公或許拒絕分享秘方，不過這難不倒美食家袁枚，他揣測口味細膩的關(guān)鍵點在豬肉的選擇和處理：“大概去筋去節(jié)，斬之極細，肥瘦各半，用纖合勻?！薄按笱╇绮?，小雪腌肉?！眰鹘y(tǒng)年味必不可少的還有腌肉。以《隨園食單》里的“問政筍絲”為靈感，結(jié)合江南傳統(tǒng)“腌篤鮮”的菜式，可以創(chuàng)新一道“咸肉問政筍”：用雞湯煨筍，調(diào)味用切薄的咸肉慢燉入味，滋味用一句老話形容，叫“鮮得掉眉毛”。

“咔嚓”一口唇齒間的欲罷不能，是人類刻在基因里對煎、炸物的熱愛。紅燒肉圓亮相之后，氣氛組“煎、炸”貨的上臺時間到。小孩子們愛吃的煎蝦餅，做法簡單，可以安排?！耙晕r捶爛，團而煎之”——純蝦肉版的類似蝦滑。此外，書中另有一種更像餅的蝦餅做法，除了生蝦肉、蔥鹽，還加入花椒、甜酒，再“加水和面以后，香油灼透”。如今南北許多地方小吃里都有這種蝦餅，趁熱入口汁水四溢，還有酥脆的咀嚼樂趣。

而炸貨的年味，從入鍋就開始了?！峨S園食單》里的“炸鰻魚”，“擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之”，用麻油炸熟，撈起備用；再把鮮蒿菜嫩尖入鍋，用炸過鰻魚的油炒透后，鋪炸鰻于菜上煨。煨的時間不能超過“一炷香”，也就是十五分鐘。蒿菜的清新和炸饅的鮮美相互滲透，炸鰻吸飽汁水，肉質(zhì)還依舊緊實。

尋常食材雞、鴨、魚，在袁枚眼里都是“豪杰之士”，做得好了，“各有本味，自成一家”。所以年夜飯桌上缺一不可的雞、鴨、魚，除夕之夜怎么吃為好，也得細細琢磨?！峨S園食單》里有一道妙菜：大吉大利的雞肉，不必紅燒，也不用清燉，而是做成“梨炒雞”：“取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤?！崩嫫饾?、雞胸肉滑嫩，攜手入鍋，合奏成年夜飯上的一道“小清新”，好吃的同時還潤肺去燥。

至于鴨子——老南京講究“無鴨不成席”，袁枚在南京居住了四十多年，對鴨饌也深有研究?！峨S園食單》光“羽族單”里就有“蒸鴨”“鹵鴨”“鴨脯”“燒鴨”“干蒸鴨”“徐鴨”六種烹飪法，而本次的年夜大餐菜譜，選用的是《隨園食單.海鮮單》里的“鰒魚燉鴨”——“莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣……火煨三日，才拆得碎。”“火煨三日”或許要勸退不少家庭“廚師”，其實不必擔心：袁枚時，內(nèi)地能吃到的鰒魚（鮑魚）大多是干鮑，如果用新鮮鮑魚，自然不用燉這么久。鮑魚燉鴨的鮮味來自鮑魚，但鴨子毫無疑問是主角——醇鮮的湯汁滲入鴨肉組織，吃起來唇齒生香，回味無窮。至于“年年有余”的魚肉，不如回歸傳統(tǒng)。一道外酥里嫩、咸鮮中帶點甘甜的蘇式熏魚是酒席上的老面孔，也是一道少不了的下酒菜?！峨S園食單》里熏魚的做法是“活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽腌透，風干。入鍋油煎，加作料收鹵，再炒芝麻滾拌，起鍋?！?/p>

牛羊肉，只要肉質(zhì)夠新鮮，隨便做做都好吃。前者，袁枚選牛腿筋夾肉、半筋半肉來做個牛肉鍋，配料只用“三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯”，并且特意強調(diào)：“此太牢獨味孤行者也，不可加別物配搭。”——要的就是原汁原味，不必畫蛇添足。羊肉則更簡單，雖然沒法按照食單“鐵叉火上燒之”，但是現(xiàn)代人有空氣炸鍋和烤箱。古人所說的“燒羊肉”其實就是“烤羊肉”。嫩烤的羊肉，是宋仁宗半夜想起來也饞的那一口——“味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也”。如此十道主菜上齊，當然本著書中《戒單》“戒目食”的原則，十道主菜可依聚餐人數(shù)適當增減，不能浪費。

《隨園食單?雜素菜單》里說：“菜有葷素，猶衣有表里也?！彼阅暌癸堃惨澦卮钆?，健康飲食。南京人家的年夜飯上，必須有一道“什錦菜”，通常用黃豆芽、芹菜、雪里蕻、胡蘿卜絲、藕片、黃花菜、香菇、木耳等多種蔬菜切絲合炒，象征十全十美、和順長久。蔬菜齊聚一盤，堅果也要一起熱鬧熱鬧?！峨S園食單》里的“醬炒三果”，“核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬（炒）”，既是有趣的素食，又是一道下酒小菜。青菜豆腐保平安：一道“炒瓢菜心”，“不加別物，宜用葷油”——瓢兒菜，又叫烏塌菜、塌棵菜，江淮一帶霜打以后尤其好吃，用豬油炒最絕。一道“蔣侍郎豆腐”，“豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬”，配料是鹽花一撮、甜酒一茶杯，蝦米、醬油和少許白糖，細蔥半寸切小段撒上，緩緩起鍋。至于湯羹，也用《隨園食單》里蔣侍郎家的做法，用“豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參”。最后的主食與甜點，依然還從《隨園食單》里找靈感。點心單里的“鱔面”“水粉湯圓”“糖餅”“百果糕”“芋粉團”“栗糕”……等等，目不暇接，選一兩道自己喜歡的，給年夜飯?zhí)鹈凼瘴病?/p>

三百年前，袁枚曾經(jīng)說過：“千秋萬世，必有知我者”。歷史證明，美食家從不孤獨。三百年后，《隨園食單》的字里行間，早已化作江南風味，在南京人的餐桌上延續(xù)。辭舊迎新之際，闔家團圓之味，因為繼承了中華飲食文化之美，永遠生機勃勃。

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