一、糙米是什么

　　糙米是稻谷脫去外保護(hù)皮層稻殼后的穎果，是由皮層、糊粉層、胚乳和胚芽四部分所組成。內(nèi)保護(hù)皮層(果皮、種皮、珠心層)完好的稻米籽粒，由于內(nèi)保護(hù)皮層粗纖維、糠蠟等較多口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來(lái)也比較費(fèi)時(shí)，但其瘦身效果顯著。與普通精致白米相比，糙米維他命、礦物質(zhì)與膳食纖維的含量更豐富，被視為是一種綠色的健康食品。

　　糙米屬穎果，表面平滑有光澤。在糙米米粒中，米粒有胚的一面稱(chēng)腹白，無(wú)胚的一面稱(chēng)背面。糙米米粒表面共有五條縱向溝紋，背面的一條稱(chēng)背溝，兩側(cè)各有兩條稱(chēng)米溝。糙米溝紋處的皮層在碾米時(shí)很難全部除去，對(duì)于同一品種的稻谷，溝紋處留皮越多，可以認(rèn)為加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背溝的留皮程度來(lái)表示。縱溝的深淺隨稻谷品種的不同而異，它對(duì)出米率有一定的影響。有的糙米在腹部或米粒中心部位表現(xiàn)出不透明的白斑，這就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生長(zhǎng)過(guò)程中因氣候、雨量、肥料等不適宜而造成的。

二、糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　   大米中60%—70%的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中，而我們平時(shí)吃的精致白米雖然潔白細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)在加工過(guò)程中有所損失，再加上做飯時(shí)反復(fù)淘洗，外層的維生素和礦物質(zhì)進(jìn)一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白質(zhì)，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比糙米要低多了。研究表明，糙米中鈣的含量是白米的1.7倍，含鐵量是2.75倍，煙堿素是3.2倍，維他命B1高達(dá)12倍。糙米中的維生素E是白米的10倍,纖維素高達(dá)14倍。與全麥相比，糙米的蛋白質(zhì)含量雖然不多，但是蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴(lài)氨酸含量較少，含有較多的脂肪和碳水化合物，短時(shí)間內(nèi)可以為人體提供大量的熱量。

　　吃糙米對(duì)于糖尿病患者和肥胖者特別有益。因?yàn)槠渲械奶妓衔锉淮掷w維組織所包裹，人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控制血糖;同時(shí)，糙米中鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利于提高胰島素的敏感性，對(duì)糖耐量受損的人很有幫助。日本研究證明，糙米飯的血糖系數(shù)比白米飯低得多，在吃同樣數(shù)量時(shí)具有更好的飽腹感，有利于控制食量，從而幫助肥胖者減肥。

　　《本草綱目》中認(rèn)為，谷芽能消煩、活中、益精、健脾、止瀉，對(duì)人體十分有益。

　　中醫(yī)認(rèn)為糙米味甘、性溫，健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)中益氣，調(diào)和五臟、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、促進(jìn)消化吸收。

三、糙米飯做法及營(yíng)養(yǎng)

　　1、糙米飯做法

　　吃習(xí)慣白米飯的人，也許會(huì)覺(jué)得糙米飯口感不好，沒(méi)那么細(xì)致香甜，那么采用漸進(jìn)方式慢慢調(diào)整，以白米比糙米3：1的比例混和煮食效果不錯(cuò)。

　　如想全部以糙米煮飯，以下提供糙米飯的做法：

　　(1)選擇優(yōu)質(zhì)糙米(先決條件是無(wú)公害、自然糙米，挑選最少使用化學(xué)農(nóng)藥栽培的稻子，浸泡在水里一星期后出芽的才是真正糙米)。

　　(2)在涼水中浸泡8小時(shí)左右。

　　(3)如使用壓力鍋，糙米和水比例應(yīng)為1：1;如用一般的鍋?zhàn)?包括電飯鍋)水應(yīng)是糙米的1.5 -2倍。

　　(4)前15分鐘用小火，中間25分鐘用中火，后15分鐘小火。如果是一般的飯鍋或平底鍋，小火15分鐘后，再向鍋內(nèi)灑一些冷水，重新蓋上鍋蓋，使5秒鐘大火。然后熄火，該狀態(tài)保持10分鐘后，就做成了標(biāo)準(zhǔn)的糙米飯。亦可摻加一些大豆，小都等雜糧。這樣更能增加味道和營(yíng)養(yǎng)。另外，還可熬制糙米粥。

　　2、功效

　　(1)有治療與預(yù)防癌癥的可能性。

　　(2)能使磨損了的關(guān)節(jié)之骨骼成為正常。

　　(3)再生人體全部的骨骼且使之更強(qiáng)健。

　　(4)防止老化，使皮膚年輕化及實(shí)現(xiàn)生機(jī)的復(fù)活。

　　(5)被認(rèn)為不治的白內(nèi)障也能痊愈。

　　(6)可醫(yī)治原爆性白血癥及急性白血癥。

　　(7)肝病、高血壓、心臟病、尤其腦腫瘤、腦癌、糖尿病及其他頭部的病癥，都能使之痊愈。

四、儲(chǔ)存方法

　　糙米的儲(chǔ)藏性能介于稻谷和精米之間，雖然它的耐藏性高于精米，但它的儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)，不僅要達(dá)到精米保鮮的各項(xiàng)指標(biāo)，而且要保持良好的工藝品質(zhì)，不裂變，不爆腰，加工精米時(shí)，碎米不超標(biāo)。為此，它的保鮮難度不能低估。

　　低溫儲(chǔ)藏的保鮮效果要優(yōu)于其他儲(chǔ)藏方法，但成本高，不僅一次性建倉(cāng)，添置設(shè)備投資大，而且能源消耗大。糧食本身是一種廉價(jià)的特殊商品，只能承受低成本的儲(chǔ)藏方法。為此，用較小的成本，達(dá)到最佳的保鮮效果，是糙米儲(chǔ)藏的關(guān)鍵技術(shù)，也是糙米儲(chǔ)藏的難點(diǎn)所在。為使糙米儲(chǔ)藏達(dá)到低成本、高質(zhì)量的統(tǒng)一，擬采用以低溫為主的綜合防治的模式。

　　1、要求低溫干燥(日本稱(chēng)之調(diào)和干燥).對(duì)收藏的高水分稻谷采用低溫循環(huán)方法干燥，將水分降到14.5%至15%,使稻谷在干燥過(guò)程中不降低發(fā)芽率，減少爆腰和焦粒。

　　2、保持糙米的完整。稻谷加工時(shí)，必須保持糙米的完整，皮層不損傷，胚部不脫落，具有良好的發(fā)芽能力。

　　3、提高糙米的純凈度，達(dá)到飽滿(mǎn)、純凈的要求，以提高儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性。

　　4、加強(qiáng)原糧和糙米的初期保養(yǎng)，防止害蟲(chóng)螨及微生物感染。

　　5低溫倉(cāng)的設(shè)計(jì)，不令要保持低溫，而且要恒濕，供糙米儲(chǔ)藏在一個(gè)恒定的環(huán)境內(nèi)，倉(cāng)溫15℃以下，倉(cāng)內(nèi)相對(duì)溫度70%至80%。

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