說到酵母食物

你的第一反應(yīng)是什么？

面包？饅頭？

很多人每天都吃酵母食物

天天必備蛋糕、小甜品

網(wǎng)絡(luò)上有一個說法

常吃含酵母的食物容易得胃病

究竟是真是假？

一起來了解下真實情況……

酵母，到底是什么？

酵母既不是膨化劑也不是松軟劑等工業(yè)原料，它其實是一種單細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真菌，屬于天然發(fā)酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。

酵母在面團(tuán)中起到的4個作用：

● 酵母作用于面團(tuán)當(dāng)中，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)鏈的形成。

● 發(fā)酵過程中，酵母會吸收面團(tuán)當(dāng)中的糖分，從而產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)揮其“發(fā)酵”的作用，使面團(tuán)松軟多孔，體積變大。

● 酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，提高面團(tuán)包氣能力。

● 酵母在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生許多“揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。

常吃含酵母的食物容易得胃病？

有人說“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病”。 觀其理由，主要的矛頭是對準(zhǔn)了酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。

作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包等發(fā)酵過程中，的確會產(chǎn)生二氧化碳，但酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力會受到 溫度、面團(tuán)組成的成分、pH值 等多方面因素的影響。

比如： 溫度超過60℃，酵母就無法存活， 更別指望酵母還能發(fā)酵產(chǎn)氣了。在蒸饅頭、烤面包的過程中，加熱溫度就更高了。

因此，完全沒有必要去擔(dān)心剛蒸（烤）出來的饅頭（面包）還在大量產(chǎn)生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不會比你喜歡喝的碳酸飲料多。

由此可知，常吃含酵母的食物不但不會傷胃，反而能提高膳食中營養(yǎng)素的消化吸收率。

常吃酵母發(fā)酵的饅頭會尿酸高得痛風(fēng)？

人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風(fēng)的高風(fēng)險因素，一般飲食分為高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。

單從嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉確實屬于高嘌呤食物。

但是從攝入量分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即每小包5g，可發(fā)面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，不必?fù)?dān)憂常吃酵母發(fā)酵的饅頭會尿酸高痛風(fēng)。

酵母和小蘇打哪個發(fā)面更好？

No.1

酵母

酵母是 天然發(fā)酵劑 ，發(fā)面過程中 不易發(fā)酸，蒸出來的面點自帶香味 ；而且酵母菌在發(fā)酵過程中 可以產(chǎn)生B族維生素 （如煙酸、葉酸等）和 蛋白質(zhì) ；再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加淀粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收， 減少腸胃負(fù)擔(dān) 。

但酵母在發(fā)酵過程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發(fā)酵室溫在30度左右，溫度不適宜發(fā)酵速度也會變慢。

No.2

小蘇打

小蘇打的學(xué)名叫做 碳酸氫鈉 ，是一種 堿性膨松劑 。在遇水和高溫環(huán)境中就會釋放出二氧化碳?xì)怏w，這也是它可以拿來發(fā)面的重要原因。

但它起反應(yīng)時釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現(xiàn)苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。

相比于發(fā)面，小蘇打可以適當(dāng)添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。

使用酵母做食物要注意什么？

選對酵母

首先

應(yīng)確認(rèn)酵母是在保質(zhì)期之內(nèi)。

其次

也是平常容易忽略的一點：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超過7%的面團(tuán)，如甜面包等。

家庭制作饅頭包子或全麥面包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。

最后

看包裝是否堅硬，因為活性干酵母都會采用真空包裝，包裝袋變軟，說明可能有空氣進(jìn)入會導(dǎo)致酵母活力降低。

酵母最好先“活化” 

酵母使用前，先將所需量的酵母中 加入少量溫水 輕攪拌溶化，再添 一小勺白糖 ，靜置3~5分鐘，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保證和好的面團(tuán)最短時間內(nèi)充分發(fā)酵，節(jié)省時間，同時還能使蒸出面點更加松軟香甜。

適宜溫度

30℃~35℃的溫度最適宜發(fā)面，發(fā)酵是否充分可看面坯蓬松膨脹和面坯內(nèi)出現(xiàn)蜂窩狀。

使用酵母用量參考建議

一般來說，酵母加入量按照產(chǎn)品說明添加即可。

也可以根據(jù)發(fā)酵時間和季節(jié)來調(diào)整。比如冬春季氣溫低的時候發(fā)酵可能要略多加點。

來源：科普中國、我是大醫(yī)生官微

審核：邵逸夫醫(yī)院 營養(yǎng)科

經(jīng)邵逸夫醫(yī)院綜合編輯整理

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