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川味不只有辣味，當(dāng)然川味也少不了辣味

中國(guó)人向來有吃魚的傳統(tǒng)，每年逢年過節(jié)，其他菜都可以沒有，但是魚，不能沒有，年年有余「魚」，一個(gè)諧音梗，刻進(jìn)了人們的內(nèi)心，也讓魚從此與人類結(jié)緣。每個(gè)地方基本都有屬于自己的魚類特色菜。黑龍江的得莫利燉魚，代表著東北菜的豪放與實(shí)在，一大鍋端上桌，熱氣騰騰。山東的糖醋鯉魚，魯菜代表菜之一，造型美觀寓意好，常出現(xiàn)在重大節(jié)日上。江蘇的松鼠鱖魚，造型獨(dú)特，外酥里嫩，帶來視覺與味覺的雙重享受，也是國(guó)宴上的?？?。

廣東的清蒸魚，這是粵菜追求本味最好的印證，在各大宴請(qǐng)酒局，不可或缺的佳肴。湖南的剁椒魚頭，這道菜看似簡(jiǎn)單，但是做得好很難，要體現(xiàn)出“辣，鮮，香”的特點(diǎn)。是外地人來湖南必嘗的美食。安徽的臭鱖魚，聞起來臭吃起來香，是徽菜的典型代表。還有四川的水煮魚，這道菜大量的辣椒和花椒賦予了這道菜濃郁的麻辣口感，讓人吃的酣暢淋漓，欲罷不能，深受全國(guó)各地的食客喜愛。

今天就和大家聊聊這個(gè)水煮魚，這是我在四川，交流廚藝的時(shí)候，一個(gè)80歲的川菜大師教我的，他說現(xiàn)在的水煮魚已經(jīng)完全失控了，什么樣的都有，市面上幾乎是吃不到最傳統(tǒng)的水煮魚了，原始的水煮魚是用水煮制成的，來自船工纖夫的粗放飲食方式，是沒有豆瓣醬加入的。而不是現(xiàn)在的必須要有豆瓣醬。其次是必須要下刀口辣椒，而不是現(xiàn)在的辣椒面，因?yàn)闆]有刀口辣椒就少了特有的焦香脆感，風(fēng)味也是大打折扣。大家接著往下看吧！

【水煮魚烹飪技術(shù)總結(jié)】

「水煮魚烹調(diào)小技巧，以及操作小細(xì)節(jié)？」

水煮魚要想做出來好看，湯汁清澈不渾濁，這幾個(gè)細(xì)節(jié)一定要注意：為了讓魚片看起來好看，潔白有食欲，如果采用現(xiàn)代的做法加入豆瓣醬，就需要將料渣過濾出來，這樣魚片上不會(huì)有細(xì)小的雜質(zhì)，或者豆瓣醬的辣椒皮，或者豆瓣碎等雜質(zhì)，賣相好看著有食欲。

第二點(diǎn)要注意的是：魚片如果裹上一層淀粉，下鍋時(shí)要保持小火，「注意只能用小火，不能用大火，或者關(guān)火。大火鍋中沸騰，魚片放入，會(huì)導(dǎo)致淀粉在沸騰中脫落，甚至?xí)?dǎo)致魚肉散開，其他魚片放入慢了還會(huì)導(dǎo)致受熱不一致，有的老，有的嫩。也不能關(guān)火，關(guān)火的話，魚片放入的同時(shí)鍋中的溫度也就下降了，淀粉會(huì)溶于水，使湯汁渾濁，魚片脫漿的情況?！剐』鹣氯媵~片后，不要急于攪動(dòng)，要等魚片表面的淀粉凝固，再輕輕推，不要攪動(dòng)，容易造成魚入碎裂，所以細(xì)節(jié)很重要哦。

「水煮魚，魚片煮到八，九成熟？」

水煮魚的制作，中有太多的小細(xì)節(jié)，魚片在湯鍋中煮制的時(shí)候，只能煮到八九成熟，就好了，最后依靠熱油的激發(fā)使其熟透，這樣是最好的，魚肉最鮮嫩，不能煮太熟，會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。

【水煮魚】

主要用到的材料有：草魚一條，干二荊條辣椒10克，干花椒5克，刀口辣椒5克，干燈籠辣椒5克，黃瓜條100克，金針菇100克，黃豆芽200克，蔥白20克，姜片10克，蒜片15克，香菜10克，鹽，味精，胡椒粉各適量

制作工藝：（1）將鮮活的草魚宰殺干凈，魚肉切片，魚骨切塊，【這里切魚不細(xì)說了，基本都懂?！侩S后將魚片，魚骨分別放入清水中，漂洗浸泡半小時(shí)，把血水雜質(zhì)處理干凈，越干凈后期的魚片越潔白。（2）將魚骨撈出，用吸水紙吸干水分，下入鍋中加鹽，味精，蔥姜汁，白胡椒各 少許加在一起，攪拌均勻，腌制去腥，且增加基礎(chǔ)底味。魚片撈出后，放入純凈水中，下入冰塊，鹽攪拌均勻腌制十五分鐘，備用。（3）鍋中注入清水，文火煮沸后，下入黃瓜過一下?lián)瞥?，直接放入盆中，備用。接著下入金針菇，黃豆芽煮制斷生撈出。（4）鍋中燒干水氣，倒入植物油，下蔥姜適量煸炒出味后，倒入黃豆芽，金針菇翻炒一會(huì)，加鹽，味精炒勻即可出鍋，鋪在黃瓜上。

（5）鍋中燒干水氣，倒入植物油，加干花椒，干二荊條辣椒，姜片，蒜片，小火煸炒，把麻辣味炒出來，看蒜片表面微黃，加入蔥白碎，鹽適量，下入魚骨，魚頭進(jìn)行煎制，煎制表面微黃后，沖入開水，大火燒開，全程用大火，煮制100秒，【大火能夠激發(fā)出魚肉中的蛋白質(zhì)，使湯汁變得濃白。看著更有食欲?！恐蠛煤?，將魚骨魚頭撈出來，擺在盤中。接著將湯汁用鹽味精調(diào)味后，用紗布過濾一遍，保證湯汁的清亮。（6）將魚片從冰塊中撈出，吸干水分后，加鹽，味精，白胡椒粉，蔥姜汁順著一個(gè)方向攪打直至起膠上勁，把味道吃進(jìn)肉中，加一個(gè)半個(gè)蛋清攪打均勻撒上適量生粉拌勻備用。

（7）將過濾出來的湯汁，倒入鍋中，文火煮沸后，轉(zhuǎn)中小火，快速的下入魚片，定型后用勺子輕輕的推。【記住是用推的，不能用攪動(dòng)，攪動(dòng)會(huì)容易讓魚肉變碎?！恐笾凭懦墒欤谷氡P中。備用。（8）將刀口辣椒撒上適量白酒，攪拌均勻后，灑在魚肉上，再擺上香菜，備用。（9）鍋中燒少許水煮沸，放入干燈籠椒，煮制十秒撈出，鍋中燒干水氣，倒入150克油，油的用量可以多一點(diǎn)，倒入干燈籠辣椒小火炒出香味，即可倒入香菜與刀口辣椒中。激發(fā)出香味。（10）擺盤裝飾，希望大家能夠喜歡這個(gè)作品，我們下期再見。

烹飪漫長(zhǎng)，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房

不論時(shí)光如何流轉(zhuǎn)，守住美食，美好就會(huì)一直陪伴著你！

————本文由舌尖的創(chuàng)想--劉廚，原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)，禁止搬運(yùn)復(fù)制————

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