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第185期《每周科普》

焯水是我們平時家庭常用的烹飪方法之一。

生活中，大部分蔬菜是不用焯水就能直接下鍋炒、燉著吃的。但有些蔬菜可能天然攜帶“危險分子”，最好焯水后再吃，否則可能帶來危險！

1

建議焯水的蔬菜

1）含植物凝集素的蔬菜：

豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、紅蕓豆等。

植物凝集素不耐熱，只要徹底加熱就能破壞它的結(jié)構(gòu)。這些豆類蔬菜通常要在100℃溫度加熱10分鐘以上才能保障安全。若加熱不徹底，毒素留存極易導(dǎo)致食物中毒。

2）含秋水仙堿：

黃花菜

新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，并不能直接食用。 若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。

3）含亞硝酸鹽：

香椿

雖然大部分香椿（尤其是新鮮香椿）中亞硝酸鹽的含量一般不高，也不會有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時會達到千毫克每公斤的量級，如果不小心吃得比較多，就可能發(fā)生中毒。以前就發(fā)生過因為誤食香椿而導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例。

好消息是，吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。比如，有研究顯示，熱燙香椿時，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。所以，在吃香椿的時候，一定要先用沸水焯燙一下，燙個30-40秒就可以。

4）含草酸多的蔬菜：

菠菜、馬齒莧、茭白、竹筍等口感苦澀的蔬菜。

草酸含量高的蔬菜通常吃起來口感比較澀口，不太好吃。不過，草酸是能夠溶于水的，因此，這些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸。

一般來說，菠菜、馬齒莧等葉菜只需要水開后焯15-20秒，菜葉顏色就會變深，也就可以撈起來了。而茭白、竹筍這類根莖類等蔬菜，要焯水3-5分鐘。

5）豆芽

豆芽很容易被微生物污染。 因為豆芽生長的環(huán)境——潮濕和溫暖的地方，同樣也適合微生物生長繁殖，這就讓豆芽受到致病菌污染的機會更高了，比較常見的有李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。

這些致病細菌都怕熱，用熱水焯一焯就可以殺滅，保證食用安全。所以，吃豆芽，尤其是涼拌豆芽，一定要用熱水焯一焯后再吃。

6）含氰苷的蔬菜：

木薯、白果和北杏等。

木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。因此，去種皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。

7）較難清洗的蔬菜：

西蘭花、菜花、木耳、海帶等。

花球類蔬菜，比如花菜，表面有一層蠟，水是無法有效接觸的，而且它花穗比較多，沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落?？紤]到它本身致密的結(jié)構(gòu)，很多朋友都擔(dān)心西蘭花的灰塵、農(nóng)藥殘留、蟲卵等污染物殘留洗不干凈，這時用熱水焯一下就問題不大了。

除此之外，菜花、木耳、海帶等，因為結(jié)構(gòu)的原因，可能也不太好清洗，此時都可以用水焯一焯。

2

焯水時

冷水下鍋還是熱水下鍋？

其實，冷水下鍋或者熱水下鍋并不是核心，問題的核心在于溫度和焯水的時間。

對于菠菜、油菜等葉菜類，通常開水下鍋后，焯水15～20秒即可；

竹筍、土豆、山藥、蘿卜等根莖類的蔬菜可以多焯幾分鐘，而對于四季豆等豆類，需要開水焯10分鐘以上。

3

蔬菜焯水時

營養(yǎng)成分會不會流失？

蔬菜，尤其是綠葉類蔬菜在焯水的時候，一些水溶性的維生素和礦物質(zhì)，比如維生素C、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鉀等，可能會損失，這種損失不是毀滅性的，大部分其實還是保留了。

考慮到這些蔬菜經(jīng)過焯水可以更好地保證我們的健康，總體來說，是益大于弊的，大家不用過于擔(dān)心。

來源：人民日報、科普中國

編輯：花無缺

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